Kultura gajenja vinove loze i proizvodnje vina datira još od preromanskog perioda .Vinogradarstvo se u Crnoj Gori počelo ozbiljnije razvijati za vrijeme vladavine kralja Nikole.
Intenzivan razvoj sektora vinogradarstva i vinarstva je posljednjih 15-ak godina, a uporedo se razvijala i sama tehnologija proizvodnje vina i rakije. U 2007.godini bile su samo 4 registrovane vinarije, a danas ih imamo blizu 100. Pored Plantaža, imamo manje porodične vinarije koje proizvode vina odličnog kvaliteta.
Vina se proizvode uz očuvanje tradicije, ali uz sve veću primjenu savremenih tehnologija i opreme. Rekla bih da ovo nikako nije raskorak već sinergija i da su naši proizvođači vrlo uspješni u ovom. Na koji način će proizvoditi i koju vrstu proizvoda- diktira samo tržište. Najbolje vino je prodato vino.
Kod nas se posljednjih godina dosta razvio seoski turizam, tako da manji proizvođači svoja vina prodaju na svojim gazdinstvima, kroz turističku ponudu. Određen broj vinara plasira svoja vina hotelima restoranima, trgovinama.
Direkcija za savjetodavne poslove u biljnoj proizvodnji Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede informiše poljoprivredne proizvođače o mjerama Agrobudžeta i programu IPARD . Zainteresovanim poljoprivrednicima pružamo pomoć oko apliciranja na javne pozive koje objavljuje Ministarstvo. Sa sigurnošću mogu da konstatujem da sve veći broj vinara koristi podrške Ministarstva za svoje investicije. Takođe, osluškujući potrebe proizvođača predlažemo mjere Agrobudžeta.
Pored ovog, pomažemo pružanjem stručnih savjeta koji se odnose na samu tehnologiju, pružamo pomoć prilikom upisa u odgovarajuće registre ( vinogradarski registar, registar proizvođača jakih alkoholnih pića i dr) .Takođe, naša pomoć vinarima je i prilikom popunjavanja neophodnih evidencija u vinarskom sektoru koje su obavezni da vode u skladu sa Zakonom o vinu, pojašnjavamo procedure stavljanja u promet vina i rakija i dr.
Naši vinari su dosta edukovani, prate dešavanja u vinskom svjetu, učestvuju na domaćim i međunarodnim ocjenjivanjima i dobitnici su mnogih medalja, što je i potvrda da su posvećeni poslu i da su vina odličnog kvaliteta. Takođe su prisutni na mnogim salonima i izložbama vina kod nas i u inostranstvu.
Naročito mlađa populacija voli izazove u proizvodnji, koriste savremene tehnologije, tako da ne ,,bježe“ od novih znanja i saznanja, već se trude da što više osavremene proizvodnju i proizvod.
Najčešće mane vina
Greške se dešavaju kod proizvodnje bijelih i crvenih vina, s tim što je tehnologija bijelih vina zahtjevnija, pa kod nas manji broj proizvođača proizvodi bijela vina. Pošto su proizvođači svjesni koliko je ova proizvodnja zahtjevna, greške su i ređe, jer vrlo odgovorno, s dosta opreza i znanja, uz savremenu opremu, vinari se usuđuju proizvesti bijela vina .Veći broj proizvođača proizvodi crvena vina, pa se kod ovog vina greške češće javljaju i uočljivije su . Griješi se uglavnom u procesu fermentacije ( ne izvodi se pravilno) što ima za posljedicu dobijanja vina sa manama i pokvarenih vina. Takođe odricanje od upotrebe dozvoljenih enoloških sredstava dovodi do stvaranja vina koja nisu zadovoljavajućeg kvaliteta .
Mane vina se javljaju kao posljedica djelovanja spoljnih faktora na vino, pri čemu vino poprima neželjene promjene izgleda, mirisa i ukusa. Sve mane se mogu podjeliti u dvije grupe:
- mane kao posledica nestabilnosti vina- razna taloženja
- mane u vidu promjena ukusa i mirisa vina
Najčešće mane vina su: oksidacija vina, miris na čep, reduktivni mirisi vina, miris na SO2 (sumpor-dioksid) , Brettanomyces.
Oksidacija vina
Oksidacija je pojava koja se javlja kada se vina previše izlože kiseoniku ( vazduhu) . Posebno su osjetljiva vina sa niskim sadržajem alkohola, ijela vina, vina sa slabom strukturom, tijelom.
Pojava se manifestuje mirisom na izvetrelo, trulu zelenu jabuku. Bijela vina dobijaju tamniju boju a crvena boju cigle, mesa. Miris može biti oštar, paleći, podsjećati na šeri a na ukusu se može osjetiti gorčina .
Sprečavanje ove pojave sastoji se u zaštiti vina od vazduha ( dopunjavanju sudova sa vinom, zatvaranju sudova poklopcima) , pravilnim i pravovremenim sumporisanjem, korišćenjem parafinsko-sumpornih tableta.
Ukoliko se radi o blažoj oksidaciji, vino treba pravilno sumporisati, pa se može upotrijebiti sredstvo Gerbinol CF ili koje drugo. Ukoliko se radi o jačoj oksidaciji preporučuje se upotreba PVPP-a (polivinil-poli-pirolidon) , nakon kojeg je obavezna filtracija. Kod izrazito jakih oksidacija (smeđi lom) koristi se aktivni ugalj u kombinaciji sa bentonitom i/ili želatinom. Prije svakog tretmana potrebno je vino pravilno sumporisati i provjeriti sadržaj slobodnog i ukupnog SO2.
Miris na čep (plutu)
Ovu manu uzrokuje jedinjenje 2,4,6- tri hlor anisol koje je u pluti tj .u plutanom čepu. Mana se otkriva tek kad se boca otvori (miris plute u vinu).
Plutani čepovi imaju svoje prednosti – omogućavaju lako zatvaranje boca ,elastični su, estetski su značajni naročito kod vrhunskih vina, ali imaju i nedostataka kao što je pojava ove mane tako da su ova vina potpuno izmijenjenog ukusa i mirisa.
Prevencija se sastoji u odabiru kvalitetnih čepova od provjerenih, poznatih kuća tj.dobavljača koji koriste neke nove metode u proizvodnji plutanih čepova ( izbacuju iz upotrebe hlorne preparate) i koji daju garanciju zaštite od pojave ove mane.
Reduktivni mirisi vina,miris na sumpor-dioksid (SO2)
Ovaj miris potiče od sumpora i sumpornih jedinjenja .Prekomjernim sumporisanjem vina, vino poprima ukus i miris sumpora, pa je važno prije svakog sumporisanja izvršiti analizu vina i vidjeti sadržaj slobodnog i ukupnog SO2.
Stvaranje H2S (vodonik-sulfida) u vinu manifestuje se veoma jakim mirisom na pokvarena jaja. H2S može nastati ukoliko se mlada vina čuvaju u previše reduktivnim uslovima, na finom talogu. Ovaj miris se uspješno uklanja primjenom enološkog sredstva Reduless ili nekog drugog sredstva koje uspješno uklanja ovu manu.
Najopasniji je miris na merkaptan koji daje miris na bijeli luk, na pokvareno i trulo.
Uklanjanje neprijatnog mirisa, na pokvarena jaja ili na kupus, je najlakše uraditi višekratnim pretakanjem vina ili tretiranjem vina sa max 1g plavog kamena (bakar- sulfata ) ili bakar –citrata na 100 l vina.
Brettanomyce
Ova mana nastaje djelovanjem soja divljih kvasaca Brettanomyces. Vino poprima miris na štalu, konjsko đubrivo, znoj. Brett često daje vinu metalni ukus na kraju.
Uzrok pojave je loša higijena sudova i podruma koji se inficiraju ovim kvascem koji se brzo aktivira u povoljnim uslovima –pH preko 3,5,nizak sadržaj sumpora .
U početnoj fazi mana se može spriječiti otvorenim pretakanjem (pretakanje uz aeraciju) .
Proizvodnja jakih alkoholnih pića
Kada je u pitanju proizvodnja jakih alkoholnih pića, ima dosta prostora za napredovanje u ovoj tehnologiji. Proizvođači više drže do tradicionalne proizvodnje , u manjoj mjeri prihvataju nove trendove proizvodnje. Bez obzira na ovo, proizvođači rakija su takođe učesnici mnogih sajmova i ocjenjivanja i dobitnici mnogih nagrada .
Kod proizvodnje rakija važno je da se obrati pažnja na sam aparat za destilaciju –da bude odgovarajućeg kvaliteta i zapremine, da dužina parovodne cijevi bude min 3m, da cijev bude diskretno nagnuta ka kazanu a ne ka hladioniku-tabarci, debljina dna kazana treba da je min 6-8 mm.
Ako se vrši jednokratna destilacija, što je uglavnom slučaj kod naših proizvođača, moraju se izdvajati 3 frakcije ( dijela) : prvijenac( prva rakija koja potekne), srednja frakcija (dio za degustaciju) i patoka ( rakija koja posljednja izlazi) .
Prvijenac se izdvaja u količini od 0.5-2 l na 100 l kljuka-naši proizvođači uglavnom manje izdvajaju, što je greška .U prvijencu se nalaze mnoga nepoželjna jedinjenja koja kvare kvalitet rakije ( miris prvijenca na ,,oho“ ljepilo,aceton..) i on se sakuplja u zaseban sud i zajedno sa patokom ponovo destiliše pri čemu se dobija rakija nešto slabijeg kvaliteta.
Pogrešno je sakupljati srednju frakciju dok se ne dobije rakija jačine oko 50 vol%, jer rakije dobijene na ovaj način sadrže u sebi veliki dio patoke.
Savjetujem da proizvođači proizvode lozovaču prepečenicu (dvostruku destilaciju da rade). Dobija se rakija boljeg kvaliteta.
Ukazala bih i na jačinu rakije –savjetujem da ne proizvode jake rakije – dovoljno je da lozovača bude 48-49 vol% , a rakije od ostalog voća 47 vol%, kako se ne bi narušila aroma, kako bi bile pitkije i imale izraženiju tipičnost.
U oblasti proizvodnje vina i jakih alkoholnih pića imamo zakone i podzakonske akte usklađene sa regulativama EU. Da bi se proizvod našao na tržištu tj. u prometu mora se procedura ispoštovati u skladu sa zakonom . Procedure se odnose kako na sam objekat u kom se obavlja proizvodnja , tako i na proizvodni proces i proizvod . Kada je sve urađeno u skladu sa zakonom, nema bojazni da je u prometu proizvod sumnjivog kvaliteta i zdravstveno.
Piše: Danijela Zuber,dipl.ing.prehrambene tehnologije
Izvor: Savjetodavna služba u biljnoj proizvodnji