Ova godina je vinogradarima donijela dosta problema, tako da su vinogradari u pojedinim vinogradarskim regionima imali značajnu štetu-smanjene prinose i grožđe lošeg zdravstvenog stanja. Savjet proizvođačima je da grožđe lošeg kvaliteta ne koriste za proizvodnju ni vina ni rakije, jer od loše sirovine teško se može dobiti dobar proizvod.
Grožđe se bere u fazi tehnološke zrelosti tj. kada je u bobici optimalan sadržaj šećera, kisjelina, aromatičnih i dr.jedinjenja neophodnih za spravljanje određenog tipa vina. Savjet proizvođačima je da uzmu prosječan uzorak grožđa iz svojih vinograda ( 3-4 kg grožđa, sa raličitih mjesta u vinogradu, izmuljaju grožđe) i odrede makar 3 parametra –sadržaj šećera, kisjelina i pH vrijednost.
Za crvena vina, količina šećera treba da bude od 22% do 26%, sadržaj ukupnih kisjelina 5- 7g/l, pH vrijednost 3,3 do 3,6. Nakon berbe grožđe ide na muljanje. Ukoliko je toplo grožđe potrebno je ohladiti ga. Tokom muljanja dodati vinobran. Količina vinobrana zavisi od temperature grožđa, zdravstvenog stanja grožđa, pH vrijednosti kljuka, stepena zrelosti grožđa i dr. Vinobran odnosno SO2 ima antiseptičko i antioksidativno dejstvo, utiče na kvalitet i sastav budućeg vina (štiti kljuk i širu od dejstva štetnih mikroorganizama, sprečava oksidaciju, vina kojima se dodaje SO2 su sa višim sadržajem alkohola, manje je isparljivih kisjeline,b olja je ekstrakcija bojenih materija idr.).
Ukoliko je grožđe normalne zrelosti i zdravo dovoljno je 5-7 g vinobrana/100 l kljuka. Ukoliko je grožđe lošijeg zdravstvenog stanja, više temperature, preporučuje se veći sadržaj vinobrana 15-25 g/100 l kljuka.
Maceracija je proces u proizvodnji vina, koji podrazumijeva ekstrakciju ( prelazak ) fenolnih jedinjenja iz pokožice i sjemenki grožđa, od kojih su najznačajniji tanini, bojene materije (antocijani) i jedinjenja koja utiču na miris i ukus vina.
Kvalitet crvenih vina u velikoj mjeri zavisi od toga u kojoj su mjeri ove materije prešle u širu tj .buduće vino. Od prelaska bojenih materija u vino zavisi intenzitet njegove boje a od količine taninskih materija zavisi ukus i harmoničnost vina.
Proces maceracije protiče u tri faze:
• predfermentativna faza maceracije, koja traje relativno kratko vrijeme (nekoliko sati do nekoliko dana) i odvija se prije početka alkoholne fermentacije.
• faza maceracije koja se odvija u toku alkoholne fermentacije i traje, u zavisnosti od uslova, nekoliko dana ( uglavnom 2 – 7 dana )
• postfermentativna faza maceracije odvija se nakon završetka alkoholne fermentacije
Maceracija se može zaustaviti:
• prije završetka alkoholne fermentacije
• istovremeno sa završetkom alkoholne fermentacije i
• nakon završene alkoholne fermentacije
Dužina trajanja maceracije prvenstveno zavisi od karakteristika sorti i stila vina koje se želi proizvesti.
Kratka maceracija preporučuje se kod: male količine grožđa, zrelog i nedovoljno kisjelog grožđa, grožđa sa dosta tanina, plijesnivog ili oštećenog grožđa, otvorene fermentacije, visoke temperature fermentacije, dok se duga maceracija preporučuje kod nedovoljno zrelog grožđa sa visokim sadržajem kisjelina, sorti sa manjim sadržajem bojenih i taninskih materija, zatvorene fermentacije, zdravog grožđa i kod proizvodnje vina za starenje.
Fermentacija i maceracija kljuka u tradicionalnoj proizvodnji mogu se odvijati kao otvorena i zatvorena fermentacija sa podignutom ili sa potopljenom kominom.
Na fermentaciju utiče više parametara : temperatura, kiseonik, sadržaj šećera, sadržaj alkohola, CO2.
Vrlo je važno da na početku fermentacije, temperatura kljuka ne prelazi 18°C, jer kad počne fermentacija temperatura u kljuku raste i vrlo je važno mjeriti je kako ne bi inaktivirala kvasac i došlo do zastoja ili prekida fermentacije!
Prije fermentacije preporuka je da se dodaju enzimi, kvasac i hrana za kvasac, po uputstvima proizvođača, kako bi se procesi maceracije i fermentacije pravilno odvijali.
Fermentacija i maceracija kljuka u otvorenim sudovima sa podignutom kominom je jedan od najstarijih načina proizvodnje crvenih vina, koji se i danas primjenjuje. Kapa komine se nekoliko puta dnevno potapa sa ciljem bolje ekstrakcije. Pojačana ekstrakcija postiže se i kružnim pretakanjem šire, odnosno vina.
Uranjanjem i držanjem komine na određenoj dubini postiže se bolji kontakt sa tečnom fazom. Potapanje komine se postiže postavljanjem drvenih ili inoks rešetki na određenoj visini. Budući da je komina stalno potopljena, manje su štetne oksidativne promjene i stvaranje isparljive kisjeline.
U zatvorenim posudama takođe je moguće primjeniti postupke sa podignutom ili potopljenom kominom. Zatvorena fermentacija podrazumijeva upotrebu posude koja se može u potpunosti zatvoriti a da je obezbijeđeno odvođenje CO2.
Prednosti zatvorene fermentacije su duža maceracija i fermentacija, a nedostatak je nedostatak samog kiseonika.
Na kraju burne fermentacije najbolje je izmjeriti sadržaj šećera širomjerom i na taj način utvrditi da li je zaista kraj ovog procesa. Šećer bi trebao da je oko 0, ili makar da je ostala manja količina. Ukoliko širomjer pokazuje veću količinu šećera, mora se fermentacija produžiti, tj. vino se ne otače s komine .
Po završenoj fermentaciji, nakon odlivanja mladog vina, potrebno je dodati vinobran mladom vinu u količini 5-7g na 100 l vina .
U sudovima sa vinom se javlja veći ili manji otpražnjeni prostor, usled hlađenja vina, isparavanja CO2 i isparavanja vina i zbog toga vino dolazi više nego što treba u dodir sa vazduhom i izlaže se oksidaciji.
Da bi se vino zaštitilo od dodira sa vazduhom, sudovi se moraju redovno dopunjavati vinom iste kategorije i istog kvaliteta. Ukoliko nema vina za dolivanje, vino se može zaštititi od djelovanja vazduha unošenjem sumpor-dioksida ili, još bolje, nekog inertnog gasa, kao što su: ugljen-dioksid i azot. Preporuka je da se redovno rade hemijske analize vina i organoleptička ocjena kako bi se na vrijeme uočili eventualni problemi.
Izvor: Savjetodavna služba u biljnoj proizvodnji
