Da li će vino ostati zdravo zavisi od mnogih faktora. Neki od tih faktora, kako su objasnili iz Savjetodavne službe u biljnoj proizvodnji, su: higijena podrumskih prostorija, sudova i opreme, zdravstveno stanje i zrelost grožđa, pravilno i pravovremeno izveden tehnološki postupak prerade grožđa, pravilna njega i čuvanje vina.
Mane vina se javljaju kao posljedica djelovanja spoljnih faktora na vino, pri čemu vino poprima neželjene promjene izgleda, mirisa i ukusa . Sve mane se mogu podjeliti u dvije grupe:
a) mane kao posledica nestabilnosti vina- razna taloženja
b) mane u vidu promjena ukusa i mirisa vina
Najčešće mane vina su: oksidacija vina, miris na čep, reduktivni mirisi vina, miris na SO2 (sumpor-dioksid), Brettanomyces, naknadna fermentacija , kuvano (,,maderizirano“) vino.
Oksidacija vina
Oksidacija je pojava koja se javlja kada se vina previše izlože kiseoniku (vazduhu). Posebno su osjetljiva vina sa niskim sadržajem alkohola, bijela vina, vina sa slabom strukturom, tijelom.
Pojava se manifestuje mirisom na izvjetrelo, trulu, zelenu jabuku. Bijela vina dobijaju tamniju boju a crvena boju cigle, mesa. Miris može biti oštar, paleći, podsjećati na šeri, a na ukusu se može osjetiti gorčina .
Sprečavanje ove pojave sastoji se u zaštiti vina od vazduha ( dopunjavanju sudova sa vinom, zatvaranju sudova poklopcima), pravilnim i pravovremenim sumporisanjem, korišćenjem parafinsko-sumpornih tableta..
Ukoliko se radi o blažoj oksidaciji, vino treba pravilno sumporisati , pa se može upotrijebiti sredstvo Gerbinol CF ili koje drugo. Ukoliko se radi o jačoj oksidaciji preporučuje se upotreba PVPP-a (polivinil-poli-pirolidon), nakon kojeg je obavezna filtracija. Kod izrazito jakih oksidacija (smeđi lom) koristi se aktivni ugalj u kombinaciji sa bentonitom i/ili želatinom. Prije svakog tretmana potrebno je vino pravilno sumporisati i provjeriti sadržaj slobodnog i ukupnog SO2.
Miris na čep (plutu)
Ovu manu uzrokuje jedinjenje 2,4,6- tri hlor anisol koje je u pluti tj .u plutanom čepu. Mana se otkriva tek kad se boca otvori (miris plute u vinu).
Plutani čepovi imaju svoje prednosti – omogućavaju lako zatvaranje boca, elastični su, estetski su značajni, naročito kod vrhunskih vina, ali imaju i nedostataka kao što je pojava ove mane tako da su ova vina potpuno izmijenjenog ukusa i mirisa.
Prevencija se sastoji u odabiru kvalitetnih čepova od provjerenih, poznatih kuća tj.dobavljača koji koriste neke nove metode u proizvodnji plutanih čepova ( izbacuju iz upotrebe hlorne preparate) i koji daju garanciju zaštite od pojave ove mane.
Reduktivni mirisi vina, miris na sumpor-dioksid (SO2)
Ovaj miris potiče od sumpora i sumpornih jedinjenja. Prekomjernim sumporisanjem vina, vino poprima ukus i miris sumpora, pa je važno prije svakog sumporisanja izvršiti analizu vina i vidjeti sadržaj slobodnog i ukupnog SO2.
Stvaranje H2S (vodonik-sulfida) u vinu manifestuje se veoma jakim mirisom na pokvarena jaja. H2S može nastati ukoliko se mlada vina čuvaju u previše reduktivnim uslovima, na finom talogu. Ovaj miris se uspješno uklanja primjenom enološkog sredstva Reduless ili nekog drugog sredstva koje uspješno uklanja ovu manu.
Najopasniji je miris na merkaptan koji daje miris na bijeli luk, na pokvareno i trulo.
Uklanjanje neprijatnog mirisa, na pokvarena jaja ili na kupus, je najlakše uraditi višekratnim pretakanjem vina ili tretiranjem vina sa max 1g plavog kamena (bakar sulfata ) ili bakar –citrata na 100 l vina.
Sadržaj bakra u tаko оbrаđеnоm proizvodu ne smije da je veći od 1 mg/l, sa izuzetkom likerskih vina proizvedenih od svježe nefermentisane ili malo fermentisane šire, za koje sadržaj bakra ne smije da je veći od 2 mg/l. Plavi kamen se rastvori u određenoj zapremini vina, ubaci u vino, pa se zatim urade 2-3 otvorena pretakanja, uz prethodno sumporisanje sa 10 g vinobrana na 100 litara vina.
Brettanomyces
Ova mana nastaje djelovanjem soja divljih kvasaca Brettanomyces. Vino poprima miris na štalu, konjsko đubrivo, znoj.. Brett često daje vinu metalni ukus na kraju.
Uzrok pojave je loša higijena sudova i podruma koji se inficiraju ovim kvascem koji se brzo aktivira u povoljnim uslovima pH preko 3,5 i nizak sadržaj sumpora .
U početnoj fazi mana se može spriječiti otvorenim pretakanjem ( pretakanje uz aeraciju).
Naknadna fermentacija
Sićušni mjehurići se mogu vidjeti u vinu, gdje ne trebaju biti, posebno u boci mladog crvenog i bijelog vina. To se dešava kada se vino slučajno puni sa nekoliko grama ostatka šećera . Treba pustiti da se fermentacija obavi do kraja (dok sav šećer ne fermentiše). Takođe je važno pravilno i pravovremeno sumporisanje vina .
Kuvano(“maderizirano”) vino
Ova mana nastaja kada se vino izlaže prevelikoj toploti tj.ukoliko se čuva na višim temperaturama. Vino miriše na džem, slatko.Ova pojava može da dovede do izbijanja čepa i oksidacije vina .
Preventiva je čuvanje vina na odgovarajućim temperaturama – bijela vina na Tº =10-12ºC, a crvena na Tº=10-15ºC.
Piše: Danijela Zuber, dipl. ing. prehrambene tehnologije