O skorupu kao crnogorskom delikatesnom proizvodu pisano je već. U ovom članku biće riječi o njegovim kvalitativnim osobinama, tačnije o njegovim kvalitetima. Trebalo bi da se znaju i neke pojedinosti koje se vežu za njegov hemijski sastav, jer iako se sadžaj vitamina, minerala, proteina i masti, laktoze i ostalih materija više vezuje za nutricionizam, njihov sadržaj ima nemali uticaj i na ukus ali i strukturu skorupa – dvije jako važne stvari prilikom njegove prodaje/kupovine.
Hemijski sastav
Glavni makronutrijent koji se može naći u skorupu/kajmaku jeste mast. U pitanju je mlječna i mast koja je najvećim dijelom sastavljena iz zasićenih masnih kiselina koje skorupu daju čvršću strukturu na sobnoj temperaturi. Osim masti, tu su i bjelančevine ili proteini sa udjelom od oko 8%. Od navedenog broja trećina otpada na rastvorljive bjelančevine. Udio ugljenih hidrata, tačnije laktoze, manje varira i gotovo uvijek je ispod 1%. Kreće se od 0,5 do 0,8% a rezultat je zaostatka surutke u kojoj je laktoza glavni sastojak (nakon vode).
Sa druge strane sadržaj mineralnih materija koje se mogu naći u skorupu skroman je. Njihov ukupan iznos nešto je viši od 3%, od čega na natrijumovo jedinjenje sa hlorom otpada 75% od ukupne količine mineralnih materija ili oko 2% gotovog proizvoda. Osim natrijuma u skorupu se mogu naći i male količine kalcijuma, fosfora, kalijuma, magnezijuma i cinka. Gvožđe je ispod detektabilnih granica, baš kao i bakar i mangan.
» Ono što je karakteristično za mlječnu mast jeste visok nivo određenih, za organizam povoljnih, masnih kiselina. Tu prije svega spada konjugovana linolenska kiselina, EPA i DHA masne kiseline, ali i masne kiseline nižeg lanca (kod ovčijeg i kozjeg skorupa).
*bogatstvo navedenim masnim kiselinama može se očekivati u većoj količini isključivo kod skorupa napravljenog od mlijeka životinja koje koriste ispašu kao jedini ili glavni način obezbjeđenja svojih nutritivnih potreba ili kod životinja koje imaju posebno isprogramiran režim ishrane.
![Crnogorski skorup - hemijski sastav, kvalitet te higijenska i mikrobiološka ispravnost](https://seljak.me/savjetuje/wp-content/uploads/2022/07/1245.png)
Omega 3 mogu biti prisutne i u mlječnoj masti/Foto: crnogorski skorup
Sadržaj mineralnih materija u velikom mjeri varira a kao rezultat načina izrade skorupa, njegove starosti odnosno zrenja i agroekoloških uslova terena. Međutim, čini se da na njihov sadržaj presudnu ulogu ima stepen zrenja.
Kvalitet crnogorskog skorupa
Kvalitet je nezamjenljiv saveznik hemijskog sastava, a hemijski je sastav taj koji diktira i kvalitet skorupa. Osim hemijskog sastava, način spravljanja je glavni postupak koji je u korelaciji sa kvalitetom i koji će uticati na to da li će se dobiti kvalitetan ili nekvalitetan skorup. A kvalitet crnogorskog skorupa do nedavno je bio nestandardizovan, samim tim nestabilan u pogledu kvaliteta nekada i nespreman za tržište. Međutim, imamo durmitorski skorup, odnedavno standardizovan koji je dobio i oznaku geografskog porijekla. To je uticalo da skorup proizveden u durmitorskom kraju ma kod kojeg farmera da se proizvodi mora biti u hemijskom ali i u mikrobiološkom te reološkom smislu gotovo identičan.
Hemijski sastav – preteča kvaliteta
U okviru hemijskog sastava postoji još jedna hemijska osobenost koja igra jednu od ključnih uloga u nastanku kvalitetnog skorupa – kiselost. U prethodnom, uvodnom članku već je pisano o njenoj optimalnoj vrijednosti u ovom delikatesu. Sa druge strane hemijski sastav mlijeka i skorupa je taj koji će uticati na nju i potencijalno poboljšati ili pogoršati kvalitet. Još jedna bitna stavka na koju se, u biti, obraća malo pažnje je mikrobiološki kvalitet jer svaka, čak i mala promjena može uzrokovati značajno smanjenje vrijednosti kajmaku.
Higijenska i mikrobiološka ispravnost
Higijenska i mikrobiološka ispravnost je osnov za stavljanje nekog proizvoda na tržište. Neispravan skorup, bilo u higijenskom ili mikrobiološkom smislu može biti uzrok trovanja potrošača. Na sreću, svi uzorci crnogorskog skorupa koje su analizirali naučnici Adžić i Mirecki (‘96 i ‘97 godine), te analize starih skorupa obavljenih 2000. godine pokazali su higijensku i mikrobiološku ispravnost na nivou.
Kod mladog skorupa postoji tendencija da ima značajno manji broj bakterija i nešto bolju mirkobiološku ispravnost. Sa druge strane skorup iz mješine imaće daleko veći broj bakterija što ne znači i da nema higihensku i mikrobiološku ispravnost. Takođe, kod crnogorskog skorupa mogu se uočiti velike razlike, u ovom pogledu, u odnosu na vrstu mlijeka od koje je isti napravljen. Tako imamo ovčiji skorup iz mješine čiji je ukupan broj bakterija 3x veći u odnosu na kravlji.
________________________________________________________________________________________________
Kolika je raznolikost terena tolika je i raznolikost skorupa. A u Crnoj Gori velika je raznolikost koja uslovljava i različit kvalitet krajnjeg proizvoda. Iz nekih ranijih istraživanja jedna od glavnih karika koja oblikuje kvalitet – mikrobiološka i hemijska ispravnost – kod crnogorskog je skorupa ispravna, a reološka svojstva ostavljamo na krajnjem potrošaču da ih analizira i presudi ovom delikatesu.