Evropska agencija za bezbjednost hrane (EFSA): Zrelo meso ne predstavlja dodatni rizik u poređenju sa svježim mesom, ukoliko se postupak zrenja odvija u kontrolisanim uslovima
Dobijanje zrelog mesa je proces tokom kojeg mikroorganizmi i enzimi djeluju na meso u cilju razgradnje vezivnog tkiva, čime doprinose mekoći i poboljšanju organoleptičkih svojstava.
Postupak se može sprovesti kroz dvije glavne metode: vlažno i suvo zrenje (wet-aging i dry-aging). Vlažno zrenje se koristi za goveđe, svinjsko i jagnjeće meso koje se skladišti i hladi u vakuumskoj ambalaži, dok goveđe meso zri bez pakovanja što rezultira suvom površinom koja se odreže prije pripreme.
“Zrelo meso je posljednjih godina sve popularnije u prehrambenoj industriji i restoranima, ali do sada nije bilo dovoljno saznanja o njegovoj bezbjednosti. Savjet EFSA-e doprinosi unapređenju znanja i pruža čvrstu naučnu osnovu za subjekte u poslovanju sa hranom za proizvodnju bezbjednog zrelog mesa,” rekao je predsjedavajući EFSA-inog panela za biološke opasnosti, prof. Kostas Koutsoumanis.
Ne postoje dodatni rizici pod uslovom da se tokom procesa zrenja poštuju specifične kombinacije vremenskog perioda zrenja i temperature koje su identifikovane u naučnom mišljenju. Zrelo meso se može smatrati jednako bezbjednim kao i svježe meso, ako je period zrenja do 35 dana na temperaturi od 3°C ili nižoj.
Eksperti EFSA-e proučili su trenutnu praksu i identifikovali relevantne patogene uzročnike kvarenja mesa koji bi se mogli razviti i preživjeti tokom procesa zrenja i koje bi mogle biti štetne po zdravlje. Tu spadaju E. coli (STEC) (posebno u goveđem mesu), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoksigena Yersinia spp., Campylobacter spp. i Clostridium spp.
U slučaju suvog zrelog mesa, EFSA eksperti savjetuju da površinska temperatura ne prelazi 3°C, jer na višim temperaturama može doći do pojave plijesni na površini zrelog mesa, a neke od tih promjena prirodno proizvode mikotoksine – otrovne supstance koje mogu imati štetne efekte.
Izvor: Uprava za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove
