Aflatoksini predstavljaju prirodne mikotoksine koje proizvode mnoge vrste gljiva roda Aspergilus od kojih su najznačajnije Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Aflatoksini su otrovni i spadaju među najkancerogenije poznate supstance. Oni se stvaraju na polju i tokom skladištenja, a najčešće se mogu naći u kukuruzu, sjemenkama bundeve, suncokretu, soji, sušenom voću, mlijeku i mliječnim proizvodima i mesu.
Hemijska struktura Aflatoksina Izvor: fedorabg.bg.ac.rs
Najznačajniji aflatoksini su aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Aflatoksin B1 je najtoksičniji i gotovo je uvijek prisutan gdje i B2, G1 i G2. Samo aflatoksin B1, koji može da se nađe u namirnicama koje sadrže neprerađene žitarice, ne može da se nađe u mlijeku. On se ubraja u grupu kancerogenih supstanci.
Aflatoksini su dobili naziv prema A (Aspergillus) + FLA (flavus) + TOKSIN, a oznake B i G označavaju pojavu plave (Blue) ili zelene (Green) boje fluorescencije pod UV zracima, dok oznaka M označava prisustvo u mlijeku (Milk). Ove materije su i u maloj količini otrovne za najveći broj životinjskih vrsta, kao i za ljude.
Gljivice iz roda Aspergillus ne stvaraju aflatoksine uvijek, već samo pod određenim okolnostima, na primjer ukoliko su izložene nepovoljnim uticajima sredine kao što je konkurencija u ishrani od strane drugih vrsta gljiva i sl. Količina proizvedenih toksina veoma zavisi od uslova pod kojima gljive rastu. Za razliku od brojnih drugih vrsta gljiva i buđi, one iz roda Aspergillus su aerobni organizmi koji najbolje uspijevaju u uslovima relativno visoke temperature (25°- 42°C) i niske vlažnosti vazduha. Zbog toga su duga i sušna ljeta posebno povoljna za njihovo širenje. Visoke temperature i niska vlažnost vazduha doprinose njihovom širenju i posredno, tako što dovode do pucanja sjemena žitarica. Svoj doprinos u pojavi aflatoksina daje i kukuruzni plamenac koji oštećuje zrna i “pravi prolaz” patogenu.
Za sada nije razvijen efikasan industrijski postupak kojim bi se u potpunosti spriječilo inficiranje žitarica ovim patogenom, kao ni efikasan postupak za uklanjanje njihovih toksina iz zaražene hrane.
Prema dostupnim podacima, procjenjuje se da je danas oko 4,5 milijardi ljudi u zemljama u razvoju izloženo hroničnim oboljenjima zbog toga što aflatoksin unose preko različitih namirnica.
Slama predstavlja veći rizik za prisustvo alfatoksina Prema rezultatima analiza preko 55 odsto uzoraka, na osnovu Alltech-ovog ekvivalenta rizika, utvrđena koncentracija DON-a bila je 1.727 ppb, a najveća 6.239 ppb na uzorcima slame u Danskoj. Kada se unesu u organizam u visokim koncentracijama ova toksična jedinjenja mogu da uzrokuju aflatoksikoze, koje se najčešće manifestuju hepatotoksičnošću, odnosno oštećuju ćelije jetre i stimulišu razvoj karcinoma jetre, ali mogu štetno djelovati i na bubrege, pluća i slezinu. Zbog dokazane toksičnosti na humane ćelije Internacionalna organizacija za istraživanje karcinoma (International Agency for Research on Cancer, IARC) svrstala je aflatoksine B1, B2, G1, G2 i M1 u 1A grupu kancerogenih jedinjenja”, kaže dr Kocić- Tanackov.
Stručnjaci ukazuju da je aflatoksin veoma štetan za zdravlje ljudi i životinja i da ima imunosupresivno, kancerogeno, mutageno i teratogeno delovanje. Kada se jednom unese u organizam, ne može se metabolisati, kao ni da se iz sirovine ili hrane ne može eliminisati termičkom obradom niti drugom vrstom prerade.
Kako bi se smanjila koncentracija aflatoksina u hrani najbolje je primijeniti preventivne mjere koje uključuju sprečavanje razvoja aflatoksigenih vrsta plijesni na sirovinama i proizvodima, tokom cjelokupnog procesa proizvodnje hrane, od primarne proizvodnje preko skladištenja, prerade i distribucije. Kontaminacija aflatoksinom biće sve više zabrinjavajuća, zbog dugih sušnih razdoblja koja se predviđaju.
