Higijenske mjere u sprječavanju kontaminacije prilikom proizvodnje sira

Poštovani poljoprivrednici, u ovom članku ćemo se malo više pozabaviti higijenom prilikom pravljenja sira.

U Crnoj Gori tradicionalni način proizvodnje sireva je najzastupljeniji u sjevernom i sjeveroistočnom dijelu države. Najpoznatiji sirevi koji se proizvode uglavnom u kućnim uslovima ili u pogonima manjih kapacieta u Crnoj Gori su: Kolašinski sir ( lisnati, tvrdi, punomasni), Pljevaljski sir, Kučki sir, Sjenički sir, Prljo, sir u mješini i dr. Ono što je karakteristično za proizvodnju ovih sireva je sam način proizvodnje, počevši od sakupljanja mlijeka, preko obrade ( pasterizovanog ili nepasterizovanog mlijeka) do načina čuvanja i plasiranja ovog proizvoda na tržište.

Proizvodnja sira u objektima malih kapaciteta ili u kućnim uslovima, ne mora striktno podlijegati zakonskom okviru koji reguliše proizvodnju u industrijskim uslovima, ali zato mora poštovati sve mjere higijenske prakse kako bi se očuvala bezbjednost hrane.

Posebni zahtjevi higijene za sir, surutku, pavlaku i kajmak regulisani su prema Uredbi za objekte i prostorije u kojima se proizvode male količine primarnih proizvoda za ishranu ljudi („SLUŽBENI LIST CG“, Broj 08-1847/16).

Mali proizvođač može da proizvodi sir, surutku, pavlaku i kajmak samo ako su:

• Proizvedeni od sirovog mlijeka koje potiče od zdrave životinje u skladu sa posebnim propisom: prerađeni u čistim prostorijama koje su odvojene od prostorija u kojima su smještene životinje.
• U preradu može ući najviše 50 litara sirovog mlijeka dnevno ako se proizvodi u prostorijama koje su u sastavu stambenog objekta domaćinstva.
• U preradu može ući više od 100 litara mlijeka dnevno ako se prerada vrši u posebnom objektu koji se nalazi na poljoprivrednom gazdinstvu.

Proizvođač svojim ponašanjem mora nastojati da izbjegne kontaminaciju i unakrsnu kontaminaciju proizvoda, naročito u situacijama kada se na rukama nalaze posjekotine ili ogrebotine i neophodno je prekriti vodootpornim flasterima, zavojima ili rukavicom.

Izbjegavati unošenje predmeta iz spoljašne sredine kako ne bi došlo do unakrsne kontaminacije, takođe izbjegavati dodirivanje i hranjenje životinja neposredno prije ulaska u siraru, kako se mikroorganizmi sa ruku ne bi prenijeli na opremu i površine koje dolaze u kontakt sa sirom i time kontaminirao sir.

Takođe higijena muže predstavlja jako bitan segment u očuvanju higijenske ispravnosti i o njoj smo u nekim od prethodnih članaka  već detaljnije govorili.

Prostorija za čuvanje sira mora biti:

• Zaštićena od prodora insekata i štetočina,
• Prozore je potrebno zaštititi mrežicama protiv insekata,
• U prostoriji u kojoj se čuva sir ne smiju se čuvati proizvodi od mesa ili neki drugi proizvodi kako ne bi došlo do unakrsne kontaminacije.
• Poželjno je obezbijediti ventilaciju vazduha kako bi se izbjegao kondenzat i omogućila razmjena vazduha.
• Prije vaganja i pakovanja neophodno je osigurati da su sve površine i oprema koje dolaze u kontakt sa sirom, čiste. Za pakovanje sira birati materijale koji su pogodni za transport, i osiguravaju zaštitu proizvoda od spoljašnjih uticaja. Materijali moraju biti čisti i bez oštećenja. Izbjegavati pakovanje sira zajedno sa drugim proizvodima.

Pravilno i nepravilno pakovanje sira

[caption id="attachment_6827" align="aligncenter" width="927"] Izvor: /api/storage/articles/sites/9/2017/08/Training-Part1.pdf[/caption]

Oprema koja se mora očistiti i dezinfikovati svaki put kada se pravi sir:

• Kace, kante, ostale posude
• Sav pribor koji se koristi prilikom pravljenja sira
• Noževi
• Kalupi, navlake, rešetke
• Gaze
• Bilo koja površina u kontaktu sa hranom, koja će se koristiti

Mjere koje bi se takođe trebale uzimati u obzir u zavisnosti od mogućnosti domaćinstva ili veličine pogona su:

• Fizičke opasnosti se mogu izbjeći vizuelnim pregledom soli tokom soljenja i uklanjanja mogućih stranih čestica, ako se sumnja na kontaminaciju staklom ili metalom, so se ne smije koristiti.
• Mikrobiološke opasnosti se mogu izbjeći, ukoliko se koristi salamura, upotrebom vode za piće.
• So čuvati u adekvatnoj, dobro zatvorenoj ambalaži bez oštećenja ili u posudi sa poklopcem.

Površine u  kontaktu sa sirom smatraju se čistim samo ako su:

• Fizički uklonjene sve nečistoće i ostaci sira.
• Hemijski čiste, odnosno uklonjeni su ostaci deterdženta i dezinficijensa
• Mikrobiološki čiste – ako ne postoje pokazatelji koji ukazuju na prisustvo mikrobioloških kontaminenata.

Preporučuje se čišćenje koje obuhvata četiri faze i to:

• Prva faza koja obuhvata pripremnu fazu čišćenja, struganje, četkanje i brisanje zaostalih nečistoća i ostataka hrane.
• Druga faza čišćenja, koja predstavlja glavnu fazu, u kojoj se površine natapaju  rastvorom deterdženta i temeljno čiste kako bi se uklonile masnoće i zaostala prljavština.
• Treća faza predstavlja ispiranje čistom vodom radi uklanjanja rastvorenih nečistoća i deterdženta.
• Četvrta faza predstavlja korišćenje dezinficijensa radi smanjivanja broja ili uništavanja mikroorganizama

Četiri faze u procesu čišćenja

[caption id="attachment_6828" align="aligncenter" width="984"] Izvor: /api/storage/articles/sites/9/2017/08/Training-Part1.pdf[/caption]

Autor: Dina Maljević dipl. ing. prehrambene tehnologije