Poštovani poljoprivrednici, sigurni smo da su mnogi od vas čuli i znaju šta je Escherichia Coli, ali ovim člankom ćemo se bliže upoznati sa ovom bakterijom koja predstavlja jedan od glavnih problema kada je u pitanju proizvodnja sira.
Dakle, proizvodnja sira predstavlja jedan od značajnih aspekata u tradicionalnoj proizvodnji u Crnoj Gori, a može se i reći da je sjever naše države čak i prepoznatljiv po nekim vrstama sireva kao što je Pljevaljski sir, Kolašinski lisnati sir kao i drugi proizvodi od mlijeka koji nijesu ništa manje vrijedni po svom ukusu i kvalitetu. Obzirom da se sir proizvodi većinom u kućnim uslovima ili u malo bolje razvijenom pogonu nekog privatnog gazdinstva, gdje su uslovi za kontrolu prevencije kontaminacije na mnogo manjem nivou, nego što je to slučaj sa velikim proizvodnim procesom neophodno je vršiti redovnu analizu kako samog proizvoda tako i opreme i prostora u kojem se sir proizvodi.
Mlijeko je samo po sebi raznovrsnog mikrobiološkog sastava i ono prije svega u sebi može da sadrži materije koje su ishranom životinje apsorbovane u mlijeku. Obradom i skladištenjem mlijeka i njegovim pripremanjem za fazu sirenja kao i rukovanjem, opremom i posuđem može doći do kontaminacije kako mikrobiološkim tako i hemijskim agensima, kao i primjesama iz spoljne sredine.
Sirevi obično u sebi ne sadrže mikroorganizme koji izazivaju bolesti, jer se njihov nivo kiselosti , nedostatak kiseonika i nizak sadržaj vlage, u kombinaciji sa baktericidnim agensima, poput soli, svi kombinuju da spriječe opstanak i reprodukciju patogena.
Međutim, ukoliko je sir loše napravljen i u nehigijenskim uslovima i ima nizak nivo mliječne kiseline, ili u slučaju ako se suviše rano stavlja u promet, neki štetni organizmi mogu prodrijeti i preživjeti, izazivajući kako ekonomske gubitke, tako i rizik po zdravlje ljudi.
Prije nego išta sazante o temi o kojoj ćemo pisati, jako je bitno da gore navedeno pročitate i samim tim napravite sebi koristan uvod.
Dakle, Escherichia coli je bakterija koja se prirodno nalazi u flori čovjeka, ali postoje i oni patogeni sojevi koji izazivaju bolesti. Infekcije ovom bakterijom izazivaju zapaljenje pluća, zapaljenje urinarnog trakta, sepsu, upala trbušne maramice.
Jedan od glavnih rezervoara ovog patogena predstavljaju goveda, ali i drugi preživari kao što su ovce i koze. Ove životinje unose patogene bakterije koje naseljavaju crijevni trakt, ali ne izazivaju simptome bolesti, dok drugi sisari kao što su svinje, konji, zečevi, mačke, psi, kao i ptice ( pilići i ćurke) mogu biti zaraženi.
Do infekcije E. coli dolazi usljed:
- Kontakta sa domaćim životinjama
- Konzumiranjem nepsterizovanih mliječnih proizvoda
- Korišćenjem zagađene vode
- Konzumiranjem zagađene hrane, posebno nedovoljno termički obrađenog goveđeg mesa
- Konzumiranjem kontaminirane sirove hrane ili nedovoljno termički obrađenog povrća
Izvori infekcija
Dakle, kada životinja ishranom unese patogen, dolazi do izlučivanja ovog patogena putem fecesa usljed čega dolazi do zagađivanja okoline, s tim što u to uključujemo vodu za piće, vodu za kupanje itd. Usljed kontaminacije životne sredine i vode, doći će do kontaminiranja hrane kao što su voće, povrće, nedovoljno termički obrađeni proizvodi od mesa, proizvodi od mlijeka i nepasterizovano mlijeko, zbog čega je povećana mogućnost da se patogen prenese na čovjeka. Takođe, ljudi mogu biti zaraženi bakterijama ukoliko dolaze u direktan kontakt sa životinjama, a to su farme i klanice.
Važan izvor infekcije E. coli jeste voda. Ona u vodu dospijeva izlučivanjem životinjskog i ljudskog fecesa i samim tim može da kontaminira vodu u rijekama, bazenima, jezerima i bunarima. Konzumiranjem vode iz izvora, koji se ne provjeravaju i ne čiste može doći do infekcije ovom bakterijom , na način što bakterije direktno ulaze u probavni trakt. Takođe, na bazenima, kupalištima, jezerima može doći do kontaminacije ukoliko plivači progutaju vodu.
Još jedan važan izvor zaraze jesu asimptomatski slučajevi. Šta to znači? To znači da je E. coli unijeta u organizam ali ne izaziva nikakve promjene i oštećenja, ali se svakako smatraju izvorom zaraze i mogu se prenijeti ukoliko dođu u kontakt sa zdravom osobom.
Da bi lakše shvatili na koji način može doći do zaraze, ostavili smo vam jedan jednostavni slikoviti prikaz, koji je predstavljen u cjelini.
Kada je u pitanju proizvodnja sira u domaćinstvu ili u nekim proizvodnim pogonima manjeg kapaciteta, vrlo rijetko možemo doći do podataka o tome koliko je proizvodnja higijenski ispravna. Kod nas u Crnoj Gori sirevi se u većini slučajeva proizvode na tradicionalan način pri čemu zadržavaju svojstva koja ih čine autohtonim sirevima.
Proces proizvodnje tradicionalnih sireva takav je da predstavlja pogodan ekosistem za rast i razmnožavanje patogena, kao što je E. coli, a na njenu pojavu utiče:
- Temperatura proizvodnje sira
- pH vrijednost
- aw vrijednost
- prisustvo autohtone kulture bakterija
- higijenski uslovi tokom proizvodnje
„Sir koji se proizvodi u domaćinstvu može sadržati mikroorganizme porijeklom iz vimena ili mikroorganizme iz okoline.“
(Tambur, Opačić, Doder, & Marković, 2007)
Šta ovu bakteriju čini nepoželjnom u proizvodnji? Upravo to što je otporna na veliki broj antibiotika i preživljavanje na visokim temperaturama.
Ne zaboravite da je jako važno da poznajete karakteristike E.coli i načine na koji možete da suzbijete njeno prisustvo, a takođe i da se informišete o dobroj higijenskoj praksi i njenim sprovođenje kako bi smanjili rizik od ovog problema.
Putevi prenošenja i uticaj E. coli na ljudski organizam
Zapamtite!
Kontaminacija ovom bakterijom se može spriječiti ili bar svesti na neškodljiv nivo, samo ukoliko se poštuju osnovni zahtjevi za termičku obradu namirnica, i mjere higijenske i dobre proizvođačke prakse, u toku proizvodnje, transporta i čuvanja proizvoda koji se smatraju sumnjivim na prisustvo E.coli.
E. coli u siru od pasterizovanog mlijeka
Pasterizacija mlijeka prilikom proizvodnje sira smatra se efikasnim sredstvom kontrole protiv prisustva patogenih mikroorganizama. U ovom slučaju E. coli u siru se može naći ukoliko je došlo do propusta u termičkoj obradi (dužina termičkog postupka ili mikroorganizmi koji su dospjeli u mlijeko u vidu prljavštine) ili usljed biofilma koji se razvio na opremi za skladištenje mlijeka nakon zagrijavanja. Mlijeko takođe može biti kontaminirano dodacima koji se dodaju u proizvodnji sira ili zagađenom vodom, kao i zbog nedovoljne higijene zaposlenih ili opreme koja dolazi u kontakt sa sirom.
U čvrstom i tvrdo zrelom siru (pH<4,7 i visok sadržaj laktata) E.coli će rasti i dostići vrhunac u prvim nedeljama sazrijevanja, stoga je pravo vrijeme za uzorkovanje prve ili druge nedelje nakog zrenja. U svrhe provjere opšte higijene nema smisla testirati gotov proizvod, jer se vremenom broj prisutnih E.coli smanjuje, uzorci se dakle uglavnom uzimaju jednu ili dvije nedelje nakon zrenja.
E. coli u siru od nepasterizovanog mlijeka
U slučaju u kojem se sir proizvodi od nepasterizovanog mlijeka, šanse za pozitivan test na E.coli biće mnogo veće u odnosu na sir koji je proizveden od pasterizovanog mlijeka. Svrha testiranja uglavnom može biti provjeravanje higijenskih uslova u proizvodnji, jer kao što je već pomenuto ovaj patogen predstavlja indikator loših higijenskih uslova.
Testiranje na E.coli ima smisla samo ukoliko je svrha provjera ispravnosti i bezbjednosti gotovog proizvoda, kao i zbog provjere da li je došlo do smanjenja broja ovog patogena, tokom starenja.
Pripemila: dipl. ing. prehrambene tehnologije Dina Maljević
