Čuvanje povrća – mogućnost zajedničkog čuvanja

Nakon berbe plodova veoma je važno pravilno skladištenje i u tu svrhu poznavanje određenih zakonitosti kako bi se smanjili gubici proizvoda, odnosno smanjenje njihove vrijednosti svelo na minimum.

Glavni razlog loših mogućnosti čuvanja većine povrća leži u njihovom hemijskom sastavu, odnosno velikom sadržaju vode čiji procenat uglavnom iznosi od 85% do 95%.

Gubici koji nastaju tokom skladištenja su rezultat izvjesnih procesa koji se nastavljaju i u ubranom povrću, od kojih su najznačajniji isparavanje (tokom kojeg dolazi do gubitka vode) i disanje kojim se smanjuje masa , odnosno hranljiva vrijednost proizvoda. Osim isparavanja i disanja gubici mogu nastati usled fotosinteze, rasta i razvoja, transpiracije, produkcije etilena, kao i usled fizioloških, fizičkih i patoloških povreda. Pravilnim čuvanjem povrća se može usporiti proces zrenja i disanja, usporiti ili zaustaviti gubitak vode, kao i razvoj bolesti i smanjiti produkcija etilena.

Povrće koje se odlaže na čuvanje treba da je: zdravo, bez nagnječenja, bez oštećenja pokožice, da nije vlažno, da nije napadnuto bolestima i štetočinama, da nije proklijalo... Treba istaći da je za uspješno čuvanje povrća jako značajna njegova pravovremena berba, jer zbog neblagovremene berbe gubici u nekim slučajevima mogu biti od 30-50%.

Na čuvanje povrća najveći uticaj imaju temperatura i relativna vlažnost vazduha čija je optimalna vrijednost za većinu povrća od 90-95%.

Vrsta povrća	Temperatura ⁰ C	Relativna vlažnost	Dužina čuvanja
Lubenice	2-4,5	85-90	2-3 nedjelje
Dinje	7-10	85-90	1-4 nedjelje
Jagode	-0,5-0	85-90	7-10 dana
Karfiol	0	85-90	2-3 nedjelje
Paradajz	2-8	85-90	3-4 nedjelje
Salata	0	90-95	3-4 nedjelje
Paprika	5-7	90-95	3-4 nedjelje
Plavi patlidžan	5-10	90-95	2 nedjelje
Krastavac	4,5-10	95-100	1 nedjelja
Tikvice	10-12	85-95	dosta dugo
Kukuruz šećerac	0	100	6-8 dana
Boranija	7	95-100	1 nedjelja
Kupus	0	95	2-3 mjeseca
Mrkva	0-5	95-100	4-5 mjeseci
Celer	0-5	90-100	2-3 mjeseca
Cvekla	0	95	3-4 mjeseca
Crni luk	0	65-70	6-8 mjeseci
Krompir	4-10	90-95	4-5 mjeseci
Kelj pupčar	0	90-95	3-4 mjeseca
Peršun	0	90-95	3-4 mjeseca
Pečurke	0	90	5 dana
Grašak	0	90-95	1-2 nedjelje

Združeno (zajedničko) čuvanje povrća

Nekada je potrebno povrće transportovati i čuvati zajedno, pa i sa nekim voćnim vrstama. Prilikom ovakvog vida manipulisanja proizvodima veoma je važno poznavati optimalne uslove za svaku vrstu proizvoda kako bi se omogućilo čuvanje povrća koje se „slaže“, odnosno koje ima iste i sli slične zahtjeve za uslovima sredine kao što su temperatura, sastav i relativna vlažnost vazduha. Osim ovih faktora koje su predstavljeni u gornjoj tabeli (temperatura i relativna vlažnost vazduha) bitni faktori koji determinišu mogućnost združenog čuvanja su raznjena mirisa i produkcija fiziološki aktivnih gasova poput etilena. Tako na primjer, čuvanjem sa krompirom, jabuke i kruške dobijaju neobičan ukus; miris jabuka i citrusa redovno apsorbuju meso, jaja i mliječni proizvodi. Jedna od mogućuh kombinacija je zajedničko čuvanje celera, kupusa, mrkve ili crnog luka zajedno sa jabukama i kruškama.

Tabela 2. Mogućnost primanja mirisa tokom zajedničkog čuvanja povrća

Produkti sa mirisom	Produkti koji mogu da apsorbuju mirise
Jabuka, Mrkva, Praziluk, Crni luk (zreo), Crni luk (mladi), Krompir, Paprika (zelena), Kruška.	Kupus, mrkva, crni luk, smokve, celer, grožđe, jabuka, kruška, kukuruz šećerac, gljive.

Etilen

Etilen je ugljovodonik koji se nalazi u gasovitom stanju u okviru normalnih fizioloških uslova koji reguliše mnoge aspekte biljnog rasta, razvoja i starenja. Međutim, neke voćne vrste u toku čuvanja produkuju (ispuštaju) veće količine ovoga gasa koji dovodi do ubrzanog sazrijevanja, omekšavanja plodova, gubitka hlorofila, promjene ukusa, žutila, odbacivanja listova i sl.

Proizvodi koji produkuju etilen su: paradajz i dinja (od povrtarskih) i jabuka, kruška, šljiva, breskava, nektarina, banana i avokado (od voćnih vrsta).

U vrste koje su osjetljive na etilen spadaju: kupus, mrkva, salata, boranija, lubenica, krastavac.

Uticaj etilena na zrenje plodova se odvija i pri nižim temperaturama (0⁰ C), ali je njegov uticaj mnogo izraženiji na višim temperaturama. Shodno ovome, naročitu pažnju treba obratiti na to da se proizvodi koji zahtijevaju nešto veće temperature za čuvanje poput paprika i krastavaca čuvaju odvojeno od produkata koji oslobađaju etilen.

Pripremio: dipl. ing. polj. Dušan Ivanović