O skorupu kao crnogorskom delikatesnom proizvodu pisano je već. U ovom članku biće riječi o njegovim kvalitativnim osobinama, tačnije o njegovim kvalitetima. Trebalo bi da se znaju i neke pojedinosti koje se vežu za njegov hemijski sastav, jer iako se sadžaj vitamina, minerala, proteina i masti, laktoze i ostalih materija više vezuje za nutricionizam, njihov sadržaj ima nemali uticaj i na ukus ali i strukturu skorupa – dvije jako važne stvari prilikom njegove prodaje/kupovine.
Hemijski sastav
Glavni makronutrijent koji se može naći u skorupu/kajmaku jeste mast. U pitanju je mlječna i mast koja je najvećim dijelom sastavljena iz zasićenih masnih kiselina koje skorupu daju čvršću strukturu na sobnoj temperaturi. Osim masti, tu su i bjelančevine ili proteini sa udjelom od oko 8%. Od navedenog broja trećina otpada na rastvorljive bjelančevine. Udio ugljenih hidrata, tačnije laktoze, manje varira i gotovo uvijek je ispod 1%. Kreće se od 0,5 do 0,8% a rezultat je zaostatka surutke u kojoj je laktoza glavni sastojak (nakon vode).
Sa druge strane sadržaj mineralnih materija koje se mogu naći u skorupu skroman je. Njihov ukupan iznos nešto je viši od 3%, od čega na natrijumovo jedinjenje sa hlorom otpada 75% od ukupne količine mineralnih materija ili oko 2% gotovog proizvoda. Osim natrijuma u skorupu se mogu naći i male količine kalcijuma, fosfora, kalijuma, magnezijuma i cinka. Gvožđe je ispod detektabilnih granica, baš kao i bakar i mangan.
» Ono što je karakteristično za mlječnu mast jeste visok nivo određenih, za organizam povoljnih, masnih kiselina. Tu prije svega spada konjugovana linolenska kiselina, EPA i DHA masne kiseline, ali i masne kiseline nižeg lanca (kod ovčijeg i kozjeg skorupa).
*bogatstvo navedenim masnim kiselinama može se očekivati u većoj količini isključivo kod skorupa napravljenog od mlijeka životinja koje koriste ispašu kao jedini ili glavni način obezbjeđenja svojih nutritivnih potreba ili kod životinja koje imaju posebno isprogramiran režim ishrane.
Omega 3 mogu biti prisutne i u mlječnoj masti/Foto: crnogorski skorup
Sadržaj mineralnih materija u velikom mjeri varira a kao rezultat načina izrade skorupa, njegove starosti odnosno zrenja i agroekoloških uslova terena. Međutim, čini se da na njihov sadržaj presudnu ulogu ima stepen zrenja.
Kvalitet crnogorskog skorupa
Kvalitet je nezamjenljiv saveznik hemijskog sastava, a hemijski je sastav taj koji diktira i kvalitet skorupa. Osim hemijskog sastava, način spravljanja je glavni postupak koji je u korelaciji sa kvalitetom i koji će uticati na to da li će se dobiti kvalitetan ili nekvalitetan skorup. A kvalitet crnogorskog skorupa do nedavno je bio nestandardizovan, samim tim nestabilan u pogledu kvaliteta nekada i nespreman za tržište. Međutim, imamo durmitorski skorup, odnedavno standardizovan koji je dobio i oznaku geografskog porijekla. To je uticalo da skorup proizveden u durmitorskom kraju ma kod kojeg farmera da se proizvodi mora biti u hemijskom ali i u mikrobiološkom te reološkom smislu gotovo identičan.
Hemijski sastav – preteča kvaliteta
U okviru hemijskog sastava postoji još jedna hemijska osobenost koja igra jednu od ključnih uloga u nastanku kvalitetnog skorupa – kiselost. U prethodnom, uvodnom članku već je pisano o njenoj optimalnoj vrijednosti u ovom delikatesu. Sa druge strane hemijski sastav mlijeka i skorupa je taj koji će uticati na nju i potencijalno poboljšati ili pogoršati kvalitet. Još jedna bitna stavka na koju se, u biti, obraća malo pažnje je mikrobiološki kvalitet jer svaka, čak i mala promjena može uzrokovati značajno smanjenje vrijednosti kajmaku.
Higijenska i mikrobiološka ispravnost
Higijenska i mikrobiološka ispravnost je osnov za stavljanje nekog proizvoda na tržište. Neispravan skorup, bilo u higijenskom ili mikrobiološkom smislu može biti uzrok trovanja potrošača. Na sreću, svi uzorci crnogorskog skorupa koje su analizirali naučnici Adžić i Mirecki (‘96 i ‘97 godine), te analize starih skorupa obavljenih 2000. godine pokazali su higijensku i mikrobiološku ispravnost na nivou.
Kod mladog skorupa postoji tendencija da ima značajno manji broj bakterija i nešto bolju mirkobiološku ispravnost. Sa druge strane skorup iz mješine imaće daleko veći broj bakterija što ne znači i da nema higihensku i mikrobiološku ispravnost. Takođe, kod crnogorskog skorupa mogu se uočiti velike razlike, u ovom pogledu, u odnosu na vrstu mlijeka od koje je isti napravljen. Tako imamo ovčiji skorup iz mješine čiji je ukupan broj bakterija 3x veći u odnosu na kravlji.
________________________________________________________________________________________________
Kolika je raznolikost terena tolika je i raznolikost skorupa. A u Crnoj Gori velika je raznolikost koja uslovljava i različit kvalitet krajnjeg proizvoda. Iz nekih ranijih istraživanja jedna od glavnih karika koja oblikuje kvalitet – mikrobiološka i hemijska ispravnost – kod crnogorskog je skorupa ispravna, a reološka svojstva ostavljamo na krajnjem potrošaču da ih analizira i presudi ovom delikatesu.
