Berba i skladištenje plodova voćaka predstavljaju krajnje proizvodne operacije. Kao i sve druge operacije, berba i skladištenje su međusobono povezane. Iako ove dvije operacije izgledaju lake za izvođenje, bez neke posebne složenosti i problematike rada, ipak se njima treba posvetititi pažnja i pridržavati se određenih uputstava kako bi se pomenute operacije kvalitetno obavile, a proizvodnja bila uspješna.

Svaka biljna vrsta ima period u kojem je najbolje obaviti berbu i skladištenje. Plodovi voćaka mogu da se beru u razno vrijeme, međutim postoji period optimalne zrelosti za određenu sortu u kojem je berbu najbolje obaviti. To vrijeme berbe je uslovljeno raznim faktorima kao što su: vrste i sorte biljaka, klimatske karakteristike, podloga, starost biljaka, primijenjena agrotehnika (đubrenje, zaštita od bolesti i štetočina, obrada zemljišta i dr) itd.

Vrijeme u kojem je najbolje obaviti berbu može se odrediti na više načina. Ti načini, odnosno metodi mogu biti jednostavni i složeni. Neki od tih metoda su određivanje:

  • putem vizuelne ocjene na osnovu iskustva,
  • pomoću odvajanja plodova od grana ili peteljki,
  • boje epidermisa, mesnatog dijela i sjemena,
  • čvrstine mesnatog dijela ploda,
  • izračunavanja sume temperatura od zametanja do razvitka voća (po kalendaru),
  • izračunavanja broja dana od cvjetanja do razvijenosti plodova,
  • iščezavanja skroba,
  • promjena henijskog sastava itd.

U složenije načine svakako spadaju metode određivanja vremena berbe putem analize hemijskog sastava, odnosno određivanja jedinjenja koja ulaze u taj sastav ili nekih komponenti mehaničkog sastava. Jedan od primjera ovakvog načina određivanja vremena berbe jeste izračunavanje odnosa šećera i skroba u plodu.

Odvajanje peteljke od ploda

Prvi početak intenzivnog spontanog opadanja zdravog voća je znak da su plodovi spremni za berbu. Međutim, mora se uzeti u obzir da neke sorte voća počinju da opadaju prije botaničke zrelosti, dok neke druge znatno kasnije. Plodovi se odvajaju od voćke na dva mjesta: između voća i peteljke (malina, kupina i borovnica) i između peteljke i grane.

Tvrdoća i zrelost plodova

Ovo je jedan od najpouzdanijih pokazatelja optimalnog perioda berbe. Sem utvrđivanja dodirom, odnosno pritiskom, ova osobina se može mjeriti i objektivno utvrđivati pomoću jednostavne sprave – penetrometra. Mjerenje se obavlja tako što se skine epidermis (prečnika 12-15 mm) sa srednjeg dijela ploda zahvatajući međusobno suprotne strane ploda i na tim mjestima primijeni penetrometar koji tvrdoću izražava u funtima.

Penetrometar

Količina rastvorljive suve materije

Za određivanje rastvorljive suve materije se koristi refraktometar. Za određivanje zrelosti plodova ovim putem potrebno je iscijediti sok iz jednog ili više plodova i naneti na označenom mjestu na refraktrometru koji očitanu vrijednost izražava u procentima. Ovaj metod se često koristi za određivanje sadržaja ukupnih kiselina u plodu.

Refraktometar

Berba voćaka se mora obaviti pažljivo, iskusno, pazeći da se ne nanesu mehaničke povrede plodovima. Samo najkvalitetniji, zdravi plodovi su namijenjeni za duže čuvanje zbog čega se prilikom same berbe plodovi klasifikuju. Primijenjuje se razne klasifikacije u ovu svrhu, a jedna od njih je trgovinska klasifikacija voća. Pod kvalitetom ekstra se podrazumijevaju plodovi koji su po krupnoći , zrelosti i boji ujednačeni, sortno čisti, bez peteljke i ručno ubrani. U pakovanju ovih plodova dozvoljeno je do 5% plodova koji ne ispunjavaju uslove za ovu, ali ispunjavaju uslove za neku od nižih klasa. Plodovi kvaliteta 1 moraju imati skoro iste osobine kao plodovi ekstra kvalieta, s tim što se u pakovanju može naći do 10% plodova koji ne ispunjavaju kvalitet ove, a ispunjavaju standarde kvaliteta 2. Plodovi kvaliteta 2 moraju takođe biti čisti, zdravi, ali mogu imati određene nedostatke u pogledu oblika ploda. U pakovanju može biti do 20% prezrelih plodova, do 10% mase plodova sa čašicom i najviše do 5% crvljivih plodova. Plodovi ne smiju biti oštećeni od parazita.

Berba trešnje

Trešnja se bere kada su plodovi potpuno zreli. Ako se plodovi koriste svježi, berba se obavlja par dana prije pune zrelosti (moraju biti čvrsti i ubrani sa peteljkom). Plodovi treba da su crvene boje, čvrsti i hrskavi. Plodovi trešnje nemaju osobinu naknadnog dozrijevanja.

Plodovi trešnje

Berba maline

Malina dozrijeva obično krajem juna. Kasnije sorte sazrijevaju 8-10 poslije ranih, a sazrijevanje i berba traju od 15-30 dana. Malina je spremna za berbu kada plod poprimi boju karakterističnu za sortu, kada se lako odvaja od peteljke i kada se tom prilikom ne gnječi. Berbu je najbolje obaviti u jutarnjim časovima nakon rose, a prije nego nastupe visoke temperature. Ukoliko se plodovi odmah ne plasiraju na tržištu, već su namijenjeni dužem transportu do tržišta, tada plod treba brati sa peteljkom. Zbog neujednačenog sazrijevanja berba se obavlja svakog drugog ili trećeg dana (ili češće ukoliko su visoke temperature) nakon čega se plod pakuje u posebnu ambalažu – plastične posude. Industrijski standard su posude od čiste Clamm-shel plastike zapremine od 100 do 150 grama. Ove posude su jeftine, providne i omogućuju brzo hlađenje plodova. Zbog mogućeg curenja plodova i viška vlage, na dno posuda se može staviti upijajuća podloga. Plodovi malina se lako gnjeće pa u posude ne bi trebalo stavljati više od 4 sloja maline.

Plodovi maline

Skladištenje plodova maline

Plodovi maline su jako osjetljivi za čuvanje. Kao i kod plodova trešnje, za čuvanje su najbolje hladnjače u kojima se održava temperatura od -1 do 0 stepeni sa relativnom vlažnošću vazduha od 80-95%. Kada se plodovi čuvaju u hladnjačama, nakon odlaganja plodova maline u plastične posude plod se prevozi do hladnjače u što kraćem vremenskom roku. Kada stignu do hladnjače plodove treba postepeno hladiti do 0 stepeni  nakon čega palete u kojima se nalazi malina treba presaviti sa plastikom i ubaciti u ohlađenu komoru koja se nalazi na temperatiri od -1 stepen. U hladnjačama treba osigurati blagi protok vazduha kako bi se smanjio procenat dehidratacije.

Zamrzavanje maline

Zamrzavanje predstavlja anabiotički postupak konzervisanja, i on omogućuje očuvanje osnovnih komponenti hrane, ali i vitamina. Početak zamrzavanja kod maline počinje na temperaturi od -0,9 stepeni. Kada malina u svojoj unutrašnjosti dostigne temperaturu od -18 stepeni prenosi se u posebne komore za lagerovanje. Prilikom ovih operacija mora se koristiti i adekvatna ambalaža i način pakovanja koji trebaju da štiti plodove od propadanja, gubitka boje i mase.

Pripremio: dipl. ing. polj. Dušan Ivanović