Mnogi potrošači imaju mišljenje da je ukristalisani med, med koji je dobijen na prevaran način, i da je kristalizacija nastala zbog prisutnosti običnog šećera u medu, međutim, istina je zapravo drugačija; pravi med se kristališe, dok med sa prisustvom prerađenog običnog šećera skoro da i nema mogućnost kristalizacije, a ako i dođe do kristalizacije, ti kristali su obično krupni, dok se tečni dio nalazi iznad njih, a ušećerena struktura nije potpuna (dužim stajanjem ovaj med se pokvari).
Ukristalisani (pravi) med
Samo čist, prirodan med ima osobinu kristalizacije. Ova osobina, a posebno nepovjerenje koju potrošači, posebno zadnjih godina imaju prema proizvođačima, dovela je do toga da se ukristalisani med slabo upotrebljava, dok je njegova pojava na prodajnim mjestima skoro nezamisliva.
Kristalizacijom med ne gubi svoje vrijednosne osobine (naučno dokazano). Kristalizacija meda, tačnije vrijeme kristalizacije nije kod svih vrsta meda isto. Tako se, na primjer, bagremov med sporo kristališe (vremenski period potreban za kristalizaciju može biti i preko dvije godine), dok se neke vrste meda, kao što je med od vrijeska i suncokreta, kristališu veoma rano. Neke vrste meda se mogu ukristalisati čak i u saću.
Još jedan prikaz ukristalisanog (pravog) meda
Kristalizacija meda
Uprkos mnogim istraživanjima obavljenim u vezi ove teme, kristalizacija meda, tačnije – proces kristalizacije, još uvijek nije u potpunosti razjašnjen. Med u svom hemisjkom sastavu sadrži oko 80% raznih vrsta šećera i oko 20% vode. Stepen kristalizacje meda zavisi od njegovog sastava, a posebno od glukoze, fruktoze i vode. Kristali meda nastaju kao posljedica prelaza glukoze u čvrsti oblik; ako je u medu veći sadržaj glukoze od fruktoze onda takav med brže kristališe. Proces stvaranja ovih kristala nije sasvim razjašnjen, ali se smatra da na ovaj proces najviše utiče sadržaj glukoze i fruktoze u medu, tj. njihov odnos. Na brzinu kristalisanja meda utiču i drugi faktori:
- temperatura (niska i visoka temperatura usporavaju proces kristalizacije);
- pretresanje (mućkanje) – ubrzavaju proces kristalizacije i
- površina kristala glukoze u medu – sitni kristali brže kristališu.
Potrošnja ukristalisanog meda
Kao što je napomenuto, ukristalisani med se iz neopravdanih razloga slabije troši. U nekim drugim zemljama (u sjevernoj Evropi, Americi, Novom Zelandu) ukristalisani med je mnogo više tražen. S obzirom da med kristalizacijom ne gubi svoja prirodna svojstva, da je finog ukusa, i kada uz to uzmemo u obzir mogućnost nepravilnog prevođenja ukristalizovanog meda u tečno stanje kod nestučnih ili nesavjesnih pčelara, med u ukristalizovanom stanju je sigurnija opcija prilikom kupovine.
Kristalizacija krivotvorenog meda/foto: Privatna datoteka
Dekristalizacija meda
Ukristalisani med određenim postupcima može da se prevede lako u prvobitno stanje. U tečno stanje se može prevesti zagrijavanjem na nižoj temperaturi (ne treba dozvoliti da med dođe u dodir sa izvorom zagrijavanja). Posudu sa ukristalisanim medom (teglu) staviti u odgovarajuću posudu u kojoj se nalazi voda. Ispod tegle meda treba staviti neki prikladan materijal (na primjer daščicu) kako bi se smanjio kontakt tegle sa izvorom toplote. Posuda se zagrijava, uz češće miješanje meda, pazeći da temperatura vode ne prelazi 40⁰C.
Veće količine meda mogu da se dekristališu pomoću komore, napravljene za ovu namjenu od odgovarajućeg materija kao što je, na primjer, stiropor. Na pod se postave bočno dvije cigle, na rastojanju od 20 cm, a između njih se postavi parče nekog materijala, npr. cigle na kojoj se postavi sijalica od 150W. Na cigle se postavi kanta sa ukristalisanim medom i preko kante se navuče koruba od stiropora. Kao korubu neki pčelari koriste električni bojler preko koga se navuče koruba od stiropora. Može se koristiti i samo stiropor ukoliko je on dovoljne debljine i mogućnosti održavanja temperature u komori od 40⁰C.
Najbitnije u ovoj operaciji, o čemu treba posebno voditi računa, je da temperatura u komori ne pralazi 40-45⁰C. Za ovu namjenu se može ugraditi termostat, koji će uključivanjem i isključivanjem sijalice održavati potrebnu temperaturu. Ukoliko bi se med zagrijavao na većim temperaturama došlo bi do bitnog pogoršanja njegovog kvaliteta što bi se manifestovalo i promjenom organoleptičkih osobina.
