Sa porastom dnevnih temperatura, u proljećnim i ljetnjim mjesecima, vinari moraju biti oprezni kada su u pitanju kvarenja i mane vina, jer moguće je da u vinima dođe do pojave istih.
Vino je zbog svog složenog sastava podložno stalnim fizičkim i biohemijskim promjenama. Ukoliko se vino pravilno njeguje, čuva u odgovarajućim optimalnim uslovima, promjene će pozitivno uticati na kvalitet i organoleptička svojstva vina. Isto tako, ukoliko je bilo propusta tokom prerade i njege vina, loših uslova čuvanja velika je vjerovatnoća da će u vinima doći do pojave mana i kvarenja.
Temperature podrumskih prostorija, kod čuvanje bijelih vina, treba da su 10 -12°C, a kod crvenih 11-15°C. Važno je da temperature u podrumu ne osciluju,već da budu stalne (ukoliko osciluju dozvoljeno je max +/- 2°C).
Kvarenja vina su uzrokovana štetnim mikroorganizmima bakterijama i neki kvascima, dok su mane posljedica loše prerade i njege, neodgovarajućih uslova čuvanja vina. Kod mana uglavnom dolazi do promjena organoleptičkih osobina vina (boje ,mirisa ,ukusa), dok ukoliko je vino pokvareno, pored promjena u organoleptičkim osobinama dolazi i do promjena njegovog hemijskog sastava.
Preventivne mjere u cilju spriječavanja kvarenja i mana su :
• dobra higijena podruma, uređaja i sudova
• zdravo i zrelo grožđe
• pravilno obavljen tehnološki postupak proizvodnje vina (pravilno i pravovremeno sumporisanje, fermentacija ,pretakanje i dr.)
• pravilna njega i odležavanje vina
Najčešća kvarenja vina su vinski cvijet, ciknulost i mliječno-manitna fermentacija dok su najčešće mane- oksidacija vina, miris na H2S (pokvarena jaja).
Bolest se često javlja kod mladih vina koja se čuvaju uz veće ili manje prisustvo vazduha (otpražnjenim sudovima). Ukoliko je vino sa manje alkohola i manje ukupnih kisjelina, veća je šansa da dođe do kvarenja .
Na površini vina se javlja navlaka bjeličaste do prljavo sive boje. U početku je tanka, vremenom postaje deblja i naborana. Pri dodiru ili presipanju vina, navlaka se razbija na sitnije djelove (,,cvjetiće“) pa otuda i naziv vinski cvijet.
Uzročnici ovog kvarenja su kvasci koji transformišu šećer, kisjeline i alkohol iz vina u druga jedinjenja štetna za kvalitet.Vinu se pogoršavaju i organoleptičke osobine-postaje mutno, gubi mu se boja i poprima miris i ukus na buđ.
Da bi se kvarenje spriječilo potrebna je pravilna prerada i njega vina. Zaštita vina od vinskog cvijeta odnosi se na redovno dopunjavanje (dolivanje) sudova i sprečavanja dodira (kontakta) vina i vazduha. Ukoliko u sudovima ima otpražnjenog prostora on se mora štititi sumporisanjem.
Sumporisanje vina sa 30 mg/l sumpor-dioksida može spriječiti dalje kvarenje uz zaštitu od prisustva vazduha. Ako je kvarenje uznapredovalo, vino treba pretočiti u čiste, sumporisane sudove, vodeći računa da na navlaka ostane na dnu bačve. Vina se zatim pročiste želatinom i taninom, tj.crvena vina samo želatinom ili se profiltriraju.
Sudove u kojima je bilo vino sa vinskim cvijetom treba temeljno očistiti, oprati i dezinfikovati vodenom parom kako bi se uklonile sve ćelije kvasca. Takođe ih treba i sumporisati prije sljedeće upotrebe.
Ciknulost vina uzrokuju bakterije sirćetne kisjeline. Vina sa ovim kvarenjem su sa povećanim sadržajem isparljive kisjeline, na površini vina se javlja bjeličasta ili siva navlaka. Miris i ukus su na sirće. Ovo kvarenje se često javlja kod vina sa nižim sadržajem alkohola i kisjelina.
Ako dođe do prekida alkoholne fermentacije tokom postupka prerade ( npr.uslijed visokih temperatura), velika je vjerovatnoća da ćemo imati ciknula vina. .
Preventivna zaštita vina od ovog kvarenja podrazumijeva redovno dolivanje sudova vinom-što manje otpražnjenog prostora u sudovima tj. što manji kontakt vina i vazduha, korišćenje zdravog grožđa za preradu, pravilan tok fermentacije, pravilno i pravovremeno sumporisanje vina. Dobra higijena uređaja, opreme, sudova i podruma takođe spada u preventivne mjere .
Ukoliko je došlo do kvarenja, vrlo je teško popraviti vino. Ovakva vina se teško tretiraju sredstvima za smanjenje kisjelosti jer ta sredstva najprije vezuju vinsku ili jabučnu kisjelinu pa tek onda isparljivu (sirćetnu). Vino sa višim sadržajem sirćetne kisjeline može se upotrebiti jedino za spravljanje sirćeta.
Transformacija jabučne u mliječnu kisjelinu je uobičajen proces i često poželjan u vinu. Međutim, kod ovog kvarenja dolazi i do mliječne fermentacije šećera iz vina. Vina u kojima je transformisan šećer u mliječnu kiselinu su kiselkasta, reska, sa ukusom kisjelog kupusa (ukus potiče od stvorene mliječne kisjeline i ugljen-dioksida ).Ukoliko je izvršena i manitna fermentacija vino je slatkasto (od prisutnog manita).
Obije fermentacije se javljaju u vinima sa zaostalim šećerom u proljeće kad počne naknadna fermentacija.
Preventivna zaštita vina od ovog kvarenja sastoji se u pravilnom sumporisanju vina (visoka osjetljivosti bakterija mliječne fermentacije na sumpor –dioksid), pravilnoj i do kraja izvedenoj fermentaciji. Ukoliko je kvarenje uzelo maha, teško je popraviti vino.
Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. Ovo je pojava koja se javlja kada se vina previše izlože kiseoniku (vazduhu) dolazi do oksidacije alkohola u acetaldehid. Takođe oksidacijom dolazi i do stvaranja peroksida koji se veoma reaktivni. Posebno su osjetljiva vina sa niskim sadržajem alkohola, bijela vina, vina sa slabom strukturom (tijelom).
Pojava se manifestuje mirisom na izvjetrelo, trulu, zelenu jabuku. Bijela vina jače požute, postaju pomalo smeđa, a crvena postaju narandžasto –smeđa, poprimaju boju cigle, mesa. Miris može biti oštar, paleći, podsjećati na šeri a na ukusu se može osjetiti gorčina .
Oksidisana vina nemaju izraženu voćnost i svježinu, ravna su ( ,,umorna“).
Sprečavanje ove pojave sastoji se u zaštiti vina od vazduha (dopunjavanju sudova sa vinom, zatvaranju sudova poklopcima), pravilnim i pravovremenim sumporisanjem (uz redovnu kontrolu ukupnog i slobodnog SO2) korišćenjem parafinsko-sumpornih tableta.
Ukoliko se radi o blažoj oksidaciji, vino treba pravilno sumporisati, pa se može upotrijebiti sredstvo Gerbinol CF ili koje drugo. Ukoliko se radi o jačoj oksidaciji preporučuje se upotreba PVPP-a (polivinil-poli-pirolidon), nakon kojeg je obavezna filtracija. Kod izrazito jakih oksidacija (smeđi lom) koristi se aktivni ugalj u kombinaciji sa bentonitom i/ili želatinom. Prije svakog tretmana potrebno je vino pravilno sumporisati i provjeriti sadržaj slobodnog i ukupnog SO2.
Miris na H2S (pokvarena jaja)
Ova mana se češće javlja kod mladih vina. Vino zaudara na pokvarena jaja- miris potiče od sumpora i sumpornih jedinjenja. H2S može nastati kao posljedica nepravilnog sumporisanja sudova.
Prekomjernim sumporisanjem vina, vino poprima ukus i miris sumpora,pa je važno prije svakog sumporisanja izvršiti analizu vina i vidjeti sadržaj slobodnog i ukupnog SO2. Takođe ako se grožđe tretira sumpornim preparatima neposredno prije berbe, velika je verovatnoća da će doći do ove pojave .
H2S može nastati i ukoliko se mlada vina čuvaju u previše reduktivnim uslovima, na finom talogu. Ovaj miris se uspješno uklanja primjenom enološkog sredstva Reduless ili nekog drugog sredstva koje uspješno uklanja ovu manu. Reduless je inaktivni kvasac koji ima u sebi ugrađen elementarni bakar i kao takav vezuje neprijatne mirise nastale sumpornim jedinjenjima i taloženjem ih eliminiše iz vina. U zavisnosti od toga koliko je jak neprijatan miris, dodaje se od 10 – 30 g/100 litara vina i sačeka 7- 10 dana da se istaloži. Nakon toga vino se pretoči sa taloga.Ukoliko je mana manje izražena, može se ukloniti višekratnim pretakanjem. Ako je miris jačeg intenziteta, vino treba sumporisati vinobranom u količini 10-20 g/100 l vina u trajanju od 5 dana.
Ukoliko se H2S ne ukloni odmah, već se veže s alkoholom, dolazi do stvaranja merkaptana-jedinjenja vrlo neugodnog mirisa ( na bijeli luk, pokvareno, trulo) koji se teško uklanja iz vina.
Izvor: Uprava za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove