Porast temperature, sa dolaskom proljeća, može izazvati negativne promjene u vinu. Optimalna temperatura u podrumu gdje se čuva vino treba da je od 11-15◦C. Vino ne trpi oscilacije u temperaturi, pa je važno temperaturu održavati konstantnom. Ako je temperatura nešto viša ili niža od idealne, a stalna, bolje je, nego da je promijenljiva. Slobodni SO2 štiti vino od mogućih neželjenih promjena pa ga treba u ovom periodu kontrolisati tj.potrebno je uraditi u laboratoriji provjeru fizičko-hemijskog sastava vina kako bi se vidjelo da nema kakvih naznaka loših reakcija u vinu. Ukoliko je sadržaj SO2 nizak treba dodati odgovarajuću količinu .Dodavanjem 10g vinobrana na 100 l vina, dodaje se oko 50mg SO2 na 1 l vina. Važno je sadržaj slobodnog SO2 provjeriti prije punjenja vina u boce. Tada on treba da je je nešto veći nego što je bio tokom odležavanja vina jer vino dolazi u veći kontakt sa kiseonikom (vazduhom) i dio SO2 će se izgubiti. Dolivanje sudova vinom je vrlo važno. Sudovi uvijek moraju biti puni i zatvoreni kako bi se spriječio proces oksidacije i došlo do kvarenja. Vino se može štititi parafinskim uljem. Prije flaširanja važno je da ulje ne bude u bocama (filtriranjem ulje neće proći kroz filter). Ukoliko u vinu ima zaostalog šećera koji nije prevreo, velika je vjerovatnoća da će porastom temperature krenuti naknadna fermentacija. Važno je da se ona odigra pravilno do kraja, jer ukoliko dođe do zastoja ili prekida fermentacije velike su šanse da će doći do kvarenja vina (ciknulosti ). Ukoliko se isflašira vino sa zaostalim šećerom može doći do stvaranja visokog pritiska i pucanja flaša. Pored naknadne alkoholne fermentacije može da dođe i do jabučno-mliječne fermentacije (pretvaranja jabučne kisjeline u mliječnu ) koja takođe nije poželjna ako je nekontrolisana (može dovesti do stvaranja velike količine isparljive kisjeline i ciknulosti). Porast temperature pogoduje i razvoju nepoželjnih mikroorganizama (bakterija,kvasaca) koji su uzročnici mnogih kvarenja pa je važno spriječiti njihov razvoj. Preventivna mjera jeste održavanje higijene podruma, pribora i sudova (redovno pranje, čišćenje i dezinfekcija).Najbolje je čišćenje, pranje i dezinfekciju uraditi u 3 zasebna koraka:
1) čišćenje-uklanjanje vidljivih nečistoća, razmontirati opremu, pribor i alat kako bi ih oprali, očistili, izbaciti sve nepotrebno iz podruma
2) pranje vodom i odgovarajućim deterdžentom i sredstvima za pranje i ispiranje vodom
3) dezinfekcija-cilj je da se unište eventualno prisutni mikroorganizmi
Najsigurniji način da se vino sačuva od nepoželjnog uticaja visokih temperatura jeste da se isflašira u boce i stavi na odležavanje. Vino naravno prije flaširanja mora biti zdravo. Najčešća kvarenja koja se javljaju u vinu su ciknulost i vinski cvijet. Ciknulost vina uzrokuju bakterije sirćetne kisjeline. Vino na površini dobija bjeličastu ili sivu navlaku i ima povećan sadržaj isparljive kiseline. Miris i ukus vina su na sirće. Ovo kvarenje se često javlja kod vina sa nižim sadržajem alkohola i kiselina. Preventivna zaštita vina od ovog kvarenja podrazumijeva redovno dolivanje sudova vinom-što manje otpražnjenog prostora u sudovima tj. što manji kontakt vina i vazduha, korišćenje zdravog grožđa za preradu, pravilan tok fermentacije. Dobra higijena sudova i podruma, pravilno i pravovremeno sumporisanje su takođe preventivne mjere. Ukoliko je došlo do kvarenja vrlo je teško popraviti vino. Vino sa višim sadržajem sirćetne kiseline može se upotrebiti jedino za spravljanje sirćeta. Vinski cvijet je kvarenje uzrokovano kvascima iz roda Candida. Povoljna temperatura za razvoj ovih kvasaca hje od 15-25◦C. Za ovo kvarenje su ,,zaslužni“ nedovoljno puni sudovi tj.veliki kontakt vina sa vazduhom. Podložnija ovom kvarenju su mlada vina, vina sa nižim sadržajem alkohola. Na površini vina se stvara navlaka koja se razbija na sitne cvjetiće. Kvarenje se može spriječiti ukoliko su sudovi sa vinom stalno puni (što manje otpražnjenog prostora). Ukoliko je kvarenje uznapredovalo ,vino treba pretočiti u čiste, sumporisane sudove, vodeći računa da navlaka ostane na dnu bačve .Vina se zatim pročiste želatinom i taninom, tj. crvena vina samo želatinom ili se profiltriraju. Sudove u kojima je bilo vino sa vinskim cvijetom treba temeljno očistiti, oprati i dezinfikovati vodenom parom kako bi se uklonile sve ćelije kvasca. Sudove treba i sumporisati prije sljedeće upotrebe.
Izvor: Savjetodavna služba u biljnoj proizvodnji