Proizvodnja kiselog kupusa je vrlo stari način  konzervisanja ove biološki vrijedne namirnice. Kiseljenje spada u grupu biološkog konzervisanja koje se izvodi na taj način što se stvaraju povoljni uslovi za aktivnost pojedinih mikroorganizama koji stvaraju mliječnu i sirćetnu kiselinu, etilalkohol i dr. čiji metaboliti djeluju kao konzervansi i omogućavaju očuvanje proizvoda na duži vremenski period. Osim ovoga kiseljenje omogućava očuvanje vitamin C u kupusu, kao i nastanak vitamina B kompleksa.

Kupus je najbolje odmah nakon berbe kiseliti. Ukoliko se radi o manjoj količini kiseljenje se obično obavlja u plastičnim posudama.

Priprema plodova za konzervisanje podrazumijeva pranje, odabiranje i po želji rezanje (nakon što se svakoj glavici izdubi kočanj). Potrebno je ukloniti sve nezdrave plodove ili oštećene djelove. Nakon toga djelovi kupusa se stave u odgovarajuće posude i preliju zasoljenom vodom. U odnosu na količinu vode koncentracija soli iznosi oko 3%, odnosno prema Červenskom i Medić-Pap (2018) od 1,5 do 2,5%. Količina soli koja se dodaje rastvoru zavisi i od temperature pod kojom se odvija kiseljenje. Tako se, na primjer, veće količine soli dodaju u septembru nego u oktobru. Mora se voditi računa da ovim rastvorom bude pokrivena čitava masa zbog čega se na plodove, obično preko rešetke, stavlja neki teži predmet.

So (NaCl ) ima veliki značaj pri ukiseljavanju, a njegova glavna uloga je da izdvoji ćelijski sok iz proizvoda u rastvor čime se stvaraju povoljni uslovi za razvoj bakterija pomoću kojih se odvija sam proces kiseljenja. Pored ovoga, so inhibira razvoj nesvojstvenih mikrobioloških vrsta koje bi štetno uticale na proizvod.

Temperatura pod kojom se odvija proces kiseljenja je vrlo važan faktor koji utiče na tok ovog procesa. Ukoliko je previsoka može da izazove razvoj netipičnih vrsta mikroorganizama, a ukoliko je preniska dolazi do usporavanja procesa ukiseljavanja.Optimalna temperatura  je između 18 i 24⁰ C i pri ovoj temperaturi proces ukiseljavanja traje od 20-25 dana. Nakon toga se temperatura snizi kako bi se proizvod stabilizovao. Za kraće čuvanje se snizi na oko 10⁰C, a ukoliko je proizvod namijenjen dužem čuvanju, što je najčešće slučaj, onda se temperatura snižava do vrijednosti od 0 do 5⁰ C.

Prema Červenskom i Medić-Pap (2018) na temperaturi od 20⁰ C kiseljenje traje tri do četiri  nedjelje, na temperaturi od 30⁰ C jednu do dvije nedjelje, dok na temperaturi od 10⁰ C kiseljenje se znatno produžava i može trajati nekoliko mjeseci. Optimalna temperatura za kiseljenje je po istim autorima 18⁰ C pri kojoj se fermentacija završava za tri nedjelje, dok sazrijevanje kupusa traje još mjesec-dva.

Kiseljenje se neće postići ako se glavice uberu u novembru kada je temperatura glavica dosta manja od optimalnih vrijednosti. Zbog toga treba obratiti pažnju na temperaturu glavica prilikom kiseljenja koje ukoliko imaju dosta nižu temperaturu (ispod 10⁰ C) od optimalnih, prije kiseljenja treba zagrijati, što se može uraditi pomoću pare ili jednostavnije – unošenjem glavica u prostoriju koja ima barem približno optimalnu temperaturu.

Šećer se u rastvoru samo dodaje ukoliko je njegov sadržaj u kupusu nizak (manje kvalitetne glavice), pazeći da se ne doda prevelika koncentracija je bi u tom slučaju došlo do stvaranja veće količine dekstrana koji proizvodu daje sluzav karakter. Za proces konzervisanja bolje pogoduje glukoza nego saharoza (obični šećer).

S obzirom da su bakterije pomoću kojih se odvija vrenje anaerobne (ne podnose kiseonik) u toku procesa treba spriječiti dovod kiseonika.

Za kiseljenje su manje pogodne rane sorte jer imaju manju količinu suve materije i šećera.

Greške prilikom konzervisanja (kiseljenja) kupusa:

  • Netipična konzistencija (čvrstoća kiselog kupusa) – zbog manjka ili viška soli. Kod manjih koncentracija kupus postaje mek i obrnuto.
  • Sloj buđi na površini rastvora – javlja se zbog prisustva vazduha koji je neophodan za aktivnost gljivica buđi. Ovaj sloj utiče na omekšavanje glavice pa ga treba čistiti, a najprije preventivno djelovati sprečavanjem dovoda vazduha. Razvoj buđi  utiče i na promjenu boje kupusa.
  • Pojava roze boje kupusa. Ovu pojavu može izazvati, takođe kontakt sa vazduhom koji omogućava razvoj gljiva odgovornih za ovu promjenu, a osim toga do promjenu boje kupusa u rozu i crvenkastu utiče sami proces proizvodnje kupusa (agrotehničke mjere), a može se pojaviti i usled neravnomjernog soljenja. Ova promjena boje kupusa je svakako nepoželjna jer takav proizvod sadrži malo vitamina C i mangana.
  • Pojava sivo-braon boje – javlja se usled kiseljenja na višim temperaturama. Na sprečavanje nastanka ove promjene bitan uticaj ima i snižavanje temperature nakon kiseljenja što je kratko opisano u gornjem dijelu teksta.
  • Promjene u mirisu i ukusu. Na ovu pojavu prije svega utiče sami sastav sirovine za kiseljenje. Na ove promjene utiču: dugo čuvanje kupusa prije kiseljenja, prljavi kupus na kome su prisutni mikroorganizmi iz zemlje koji sprečavaju razvoj mliječno kiselinskih bakterija, neadekvatna primjena sredstava za zaštitu bilja (prevelika količina ili nepoštovanje karence), nedostatak pojedinih mikroelemenata, vitamina i aminokiselina. Naše sorte nisu toliko podložne promjenama u boji kao što je slučaj sa hibridima. Ukoliko je proizvod zbog određenih okolnosti nešto lošijeg kvaliteta, preporučuje se dodavanje oko 10% kelja koji povoljno utiče na ukus, boju i sadržaj vitamina C u kupusu.

Tok mliječnokiselinskog vrenja pod kojim se odigrava biološko konzervisanje kupusa se može podijeliti u nekoliko faza. Svaku fazu karakteriše djelovanje određene vrste mikroorganizma koji omogućavaju pretvaranje šećera iz rastvora u mliječnu i druge kiseline koje djeluju kao konzervansi. Sve faze ovog procesa su međusobno zavisne, tj. svaka naredna faza predstavlja produžetak prethodne. Prema tome, može se zaključiti, da promjena rastvora koja se praktikuje u tradicionalnom kiseljenju predstavlja prekid vrenja, odnosno bitno usporava proces fermentacije što se kasnije nepovoljno odražava i na kvalitet samog proizvoda.

Pripremio: dipl. ing. polj. Dušan ivanović