Španija je bogata crnim tartufima. Većina proizvodnje se može naći u sjeveroistočnoj šumi Đirone i centralnom Teruelu. Ne samo da se u zemlji može naći obilje ovih aromatičnih blaga, već je Španija i najveći svjetski proizvođač Tuber melanosporum (Crni zimski tartufi).
Poznat kao crno zlato ili crni dijamanti, Tuber melanosporum traženi su od strane kuvara širom svijeta. Takođe rastu u Francuskoj i Italiji, ali Španija je vodeći svjetski proizvođač crnih tartufa.
Španija takođe uzgaja crni ljetnji tartuf, Tuber aestivum. Iako se tradicionalno uzgajaju i beru u divljini, tartufi se takođe mogu uzgajati, međutim, teško da je to jednostavan proces.
Krtola crnog tartufa na listovima
Šta su crni tartufi?
Tartufi su podzemne gljive koje rastu u blizini korijena određenih vrsta drveća, kao što su hrast, crnika i lešnik. Dok sami tartufi ne dodiruju korijenje drveća, oni su sa njima povezani preko ogromne mreže micelija (mreža gljivica nalik korijenu), koja se proteže kilometrima ispod zemlje. Drveće i tartufi imaju simbiotski odnos, dijele hranljive materije i vodu.
Crno-bijeli tartufi su cijenjeni zbog svoje kulinarske vrijednosti hiljadama godina. Iako postoji mnogo vrsta tartufa, nisu svi jestivi i neki su cjenjeniji od drugih.
Pogled odozgo na prekrasnu luksuznu pečurku, prve kategorije, od crnog tartufa
Zašto su crni tartufi tako posebni?
„Tartufi su pojačivači ukusa kao nijedan drugi, donijeli su u svijetu kuvanja beskrajne nove ukuse koji inače nikada ne bi postojali.“
„Tartufi imaju toliko poseban ukus da se ne može porediti ni sa čim drugim.”
Sezona crnog zimskog tartufa u Sarionu je od novembra do aprila. Kuvari se dive jedinstvenoj, zemljanoj aromi crnog zimskog tartufa koji je suptilniji od ukusa koji se nalazi u bijelim tartufima. Tuber melanosporum se može kuvati u sosevima, kao i jesti sirov.
U međuvremenu, i kao što ime govori, crni ljetnji tartufi se mogu naći od maja do septembra. Sa delikatnijom aromom od svog zimskog brata, manje su rijetki, što ih čini idealnim tartufom za početnike. Mogu se naći u divljini u španskim regionima Katalonije i Gvadalahare.
Gdje rastu crni tartufi u Španiji?
Sjeveroistočni region Aragona je srce španskog tržišta crnih zimskih tartufa. Ovdje se uzgaja oko 60 odsto crnih tartufa u zemlji. Proizvodnja je podijeljena između provincija Teruel, Ueska i Saragosa, pri čemu se većina tartufa uzgaja u neravnoj pokrajini Teruel na velikoj nadmorskoj visini.
Uzgoj crnih tartufa ipak nije tako lak kao uzgoj drugih gljiva.
„Od prvih zasađenih stabala do prvih uzgojenih tartufa, farmeri moraju da prebrode do 10 godina bez koristi ili žetve.“
Dugo vrijeme čekanja je samo pola bitke, pošto postoje stroga uputstva za održavanje polja tartufa. Dok polja „simuliraju prirodne uslove šume“, okolina se može kontrolisati.
Krtola crnog tartufa na zemlji
Na primjer, korišćenjem Sistema za navodnjavanje mikro-prskanjem postiže se ravnomjerna distribucija vode koja simulira finu kišu kada je to potrebno.
Temperatura i klima su takođe veoma važni za rast tartufa, zbog čega je Teruel idealna lokacija za njih.
U divljini, crni tartufi se mogu naći u katalonskoj šumi Đirona, gdje ih love lokalni lovci i prodavci tartufa između novembra i marta. Iako se specijalni lovci na tartufe kupuju i prodaju po visokim cijenama, Agustin ( jedan od španskih poljoprivrednika) objašnjava da nije sve u pedigreu psa. „To nije toliko relevantno kao što neki vjeruju. Ono što je relevantno je da imaju dobar njuh i predispoziciju za učenje; na primjer, buldog ne bi bio dobar kandidat za ovaj posao jer su njihove olfaktorne vještine smanjene. Ali ulični pas sa dobrim nosom i željom za učenjem mogao bi da bude vaš pratilac do kraja svojih dana.”
