Konzervisanje proizvoda sirćetnom kiselinom (mariniranje) je jedan od bioloških metoda konzervisanja, a zasniva se na mikrobicidnom djelovanju sirćetne kiseline, tj. stvaranju nepodesnih uslova za razvoj mikroorganizama koji izazivaju kvarenje proizvoda.
Priprema marinade (turšije) se može podijeliti na dva dijela: pripremu povrća i pripremu rastvora za konzervisanje – marinadni naliv.
Za pravljenje marinade koristi se svježe i zdravo povrće, a obično se koriste krastavci, zeleni paradajz, paprika, mrkva, karfiol, crni luk itd. koje se najčešće priprema kombinovano (miješano).
Priprema se sastoji u odstranjivanju neupotrebljivih djelova, a zatim se ono pere, ljušti, sječe i blanšira (dinsta). Nakon toga se stavlja u drvenu burad, staklenu, limenu ili plastičnu ambalažu. Zbog reakcije sa sirćetnom kiselinom i stvaranja otrovnih soli metalna ambalaža za ovu namjenu mora biti od bijelog lima, lakirana iznutra.
Rastvor koji služi za nalivanje se sastoji od sirćetne kiseline, vode, šećera, soli i začina.
U odnosu na sadržaj sirćetne kiseline marinade mogu biti slabe i jake. Jake marinade imaju koncentraciju sirćetne kiseline iznad 6%. Slabe marinade imaju kraći rok trajanja, a kako bi se produžilo vrijeme čuvanja može se obaviti pasterizacija. Proizvod se pasterizuje na temperaturi od 80-85⁰C u trajanju od 25-25 min, nakon čega je potrebno marinade naglo ohladiti na 40-45⁰. Pasterizovane marinade je najbolje čuvati na temperaturi od 3 do 15⁰C.
Nepasterizovane slabe marinade se čuvaju oko mjesec dana na temperaturi od 0 do 3⁰ za čije vrijeme se proizvod impregniše rastvorom dobijajući specifičan ukus i miris, a potom se skladište na 8⁰C. Potrebno ih je čuvati u hermetički zatvorenoj ambalaži. Jake marinade ne zahtjevaju dodatne postupke konzervisanja.
Radi kompenzacije kiselosti rastvorima za nalivanje se dodaje šećer čiji sadržaj treba da je od 3 do 9%, a kuhinjske soli od 3-5%. Kada su u pitanju začini dodaje se mirođija, lovorov list, biber i sl.
Radi jednostavnosti prikaza pojedinih komponenti i njihovog udjela u ukupnom sadržaju marinade navešćemo jedan od tradicionalnih recepata za pravljenje jake marinade.
Povrće – 10 kg
Rastvor za nalivanje:
voda – 10l,
alkoholno sirće (5%) – 1,5 l,
šećer – 0,5 kg,
so – 300 g,
začini: lovor i kesica bibera u zrnu.
Pripremio: dipl. ing. polj. Dušan Ivanović
