Morate priznati da većina nas spada u veliku grupu gurmana. Svi svakodnevno jedemo raznu hranu, a da ne razmišljamo o tome odakle je uzimamo ili šta jedemo, jer današnji brzi način života nam nekad ne ostavlja puno vremena da razmisljamo o tome šta konzumiramo.
Bez obzira na to što smo upravo govorili o manjku vremena, željeli bi da u sklopu jednog svog slobodnog popodneva izdvojite par minuta i pročitate ovaj članak.
A zašto? Upravo zbog toga što će vas usmjeriti ka tome da nesvjesno obraćate pažnju I vodite računa o tome šta unosite u svoj organizam, a onima koji proizvode hranu, odnosno koji planiraju da se tim bave će dati osnovu za bolje razumijevanje onoga što je I današnja tema.
Dakle sve što hranom unosimo u naš organizam gradi nas i mijenja. Od toga zavisi naša snaga, zdravlje, naš život.
Štetnom za zdravlje ljudi smatra se hrana koja (iznad dopuštenih količina) sadrži:
- mikroorganizme ili tkivne parazite opasne za zdravlje ljudi,
- bakterijske toksine,
- mikotoksine,
- histamin i njemu slične materije i druge organizme,
- prirodne toksine ili druge prirodne toksične materije
- Ostatke pesticida,
- veterinarskih lijekova,
- metale i metaloide i druge štetne materije,
- prehrambene aditive,
- Koja potiče od uginulih životinja ili od životinja kod kojih klanična obrada iz bilo kojeg razloga nije dopuštena.
Glavni sastojci hrane koji su odgovorni za njeno kvarenje:
Voda– slobodna voda (nalazi se na površini namirnice) i vezana voda (slabim vezama vezana na pojedine sastojke hrane)
Ugljeni hidrati– šeceri – razgrađuju se na kiseline, alkohole i CO2, indikatore kvarenja koji doprinose pojavi neugodnog mirisa
Proteini- razgrađuju se na aminokiseline, amine, amonijak, vodonik i jedinjenja sa sumporom – nosioce neprikladnog mirisa
Lipidi– podložni su razgradnji (oksidacija; hidroliza) na glicerol I slobodne masne kiseline; daljom razgradnjom na perokside i estre koji daju karakteristican miris na užeglost.
Uzročnici kvarenja
Parametri koji utiču na kvarenje hrane (namirnica):
- t -temperatura skladištenja,
- sadržaj slobodne vode,
- relativna vlažnost, RH
- koncentracija gasova u spoljašnjoj sredini
- pH vrijednost
Promjene nastale tokom mikrobiološkog kvarenja namirnice zavise od:
- osobina (karakteristika) mikrobne populacije
- enzimske aktivnosti mikrobne populacije
- uslova sredine
- prirode (porijekla) namirnice
Kada je neka hrana/namirnica pogodna za ljudsku ishranu?
Da li je moguće povući oštru granicu između “normalne” i pokvarene hrane ?
Deset jednostavnih koraka do hrane sigurne za konzumaciju
- Kupiti hranu na mjestima koja imaju dobru reputaciju i čiste prostorije
- Izbjegavati pokvarenu hranu, hranu kojoj je prošao rok trajanja i hranu u oštećenoj ambalaži/ pakovanju.
- Ohlađenu, smrznutu ili toplu hranu nositi u izolovanoj ambalaži.
- Sirovu hranu držati odvojeno od hrane pripremljene za jelo.
- Izbjegavati ostavljanje hrane sklone kvarenju u zoni opasne (neprikladne) temperature duže od 4 sata.
- Ohlađenu hranu držati pri temperaturi nižoj od 5°C, a toplu pri temperaturi višoj od 60°C.
- Dobro oprati i obrisati ruke prije pripreme hrane.
- Koristiti zasebne i čiste posude za sirovu i za gotovu hranu.
- Dobro skuvati ili ispeći mljeveno meso, živinsko meso, ribu i kobasice.
- Ukoliko niste sigurni da je hrana u redu, treba je ukloniti.
Faktori koji dovode do kvarenja hrane su toplota, mikroorganizmi, hladnoća, enzimi, svjetlost I ostalo zračenje, kiseonik, vrijeme
Potrebno vrijeme da prehrambeni proizvod postane neprihvatljiv, zavisi od:
- Vrste hrane
- Procesa proizvodnje
- Pakovanja
- Uslova skladištenja
Ovo kvarenje dovodi do promjene: boje, ukusa, mirisa, teksture, pojave sluzi, stvaranje gasa ili pjene, oslobađanja tečnosti
Ovim je narušena bezbjednost potrošača i istovremeno smanjena nutritivna vrijednost!
Podjela hrane prema podložnosti kvaru:
Lako kvarljive (brzo se kvare u toku par dana, meso, piletina, jaja, mleko, ribe i većina voća i povrća )
Umjereno kvarljive (trajnost nekoliko nedelja ili mjeseci, krompir, jabuke orasi itd )
Teško kvarljive (trajnost više mjeseci ili godina, brašno, šećer, prinač, pasulj itd. )
Da rezimiramo, ovim tekstom smo vam uopšteno kazali na koji način dolazi do kvarenja hrane i treba da znate da i mi koji je samo konzumiramo utičemo na njeno kvarenje, jer onog trenutka kada kupimo neku namjernicu moramo se postarati da je držimo u adekvatnim uslovima.