Uzročnici kvarenja hrane

Morate priznati da većina nas spada u veliku grupu gurmana. Svi svakodnevno jedemo raznu hranu, a da ne razmišljamo o tome odakle je uzimamo ili šta jedemo, jer današnji brzi način života nam nekad ne ostavlja puno  vremena da razmisljamo o tome šta konzumiramo.

Bez obzira na to što smo upravo govorili o manjku vremena, željeli bi da u sklopu  jednog svog slobodnog popodneva izdvojite par minuta i pročitate ovaj članak.

A zašto? Upravo zbog toga što će vas usmjeriti ka tome da nesvjesno obraćate pažnju I vodite računa o tome šta unosite u svoj organizam, a onima koji proizvode hranu, odnosno koji planiraju da se tim bave će dati osnovu za bolje razumijevanje onoga što je I današnja tema.

Dakle sve što hranom unosimo u naš organizam gradi nas i mijenja. Od toga zavisi naša snaga, zdravlje, naš život.

Štetnom za zdravlje ljudi smatra se hrana koja (iznad dopuštenih količina) sadrži:

• mikroorganizme ili tkivne parazite opasne za zdravlje ljudi,
• bakterijske toksine,
• mikotoksine,
• histamin i njemu slične materije i druge organizme,
• prirodne toksine ili druge prirodne toksične materije
• Ostatke pesticida,
•  veterinarskih lijekova,
• metale i metaloide i druge štetne materije,
• prehrambene aditive,
• Koja potiče od uginulih životinja ili od životinja kod kojih klanična obrada iz bilo kojeg razloga nije dopuštena.

Glavni sastojci hrane koji su odgovorni za njeno kvarenje:

Voda- slobodna voda (nalazi se na površini namirnice) i vezana voda (slabim vezama vezana na pojedine sastojke hrane)

Ugljeni hidrati- šeceri – razgrađuju se na kiseline, alkohole i  CO2, indikatore kvarenja koji doprinose pojavi neugodnog mirisa

Proteini- razgrađuju se na aminokiseline, amine, amonijak, vodonik i jedinjenja sa sumporom - nosioce neprikladnog mirisa

Lipidi- podložni su razgradnji (oksidacija; hidroliza) na glicerol I slobodne masne kiseline; daljom razgradnjom na perokside i estre koji daju karakteristican miris na užeglost.

Uzročnici kvarenja

Parametri koji utiču na kvarenje hrane (namirnica):

• t -temperatura skladištenja,
• sadržaj slobodne vode,
•  relativna vlažnost, RH
•   koncentracija gasova u spoljašnjoj sredini
•  pH vrijednost

Promjene nastale tokom mikrobiološkog kvarenja namirnice zavise od:

• osobina (karakteristika) mikrobne populacije
•  enzimske aktivnosti mikrobne populacije
•  uslova sredine
•  prirode (porijekla) namirnice

Kada je neka hrana/namirnica pogodna za ljudsku ishranu?

Da li je moguće povući oštru granicu između “normalne” i pokvarene hrane ?

Deset jednostavnih koraka do hrane sigurne za konzumaciju

1. Kupiti hranu na mjestima koja imaju dobru reputaciju i čiste prostorije 
2.  Izbjegavati pokvarenu hranu, hranu kojoj je prošao rok trajanja i hranu u oštećenoj ambalaži/ pakovanju.
3. Ohlađenu, smrznutu ili toplu hranu nositi u izolovanoj ambalaži.
4.  Sirovu hranu držati odvojeno od hrane pripremljene za jelo. 
5. Izbjegavati ostavljanje hrane sklone kvarenju u zoni opasne (neprikladne) temperature duže od 4 sata.
6. Ohlađenu hranu držati pri temperaturi nižoj od 5°C, a toplu pri temperaturi višoj od 60°C. 
7.  Dobro oprati i obrisati ruke prije pripreme hrane.
8. Koristiti zasebne i čiste posude za sirovu i za gotovu hranu. 
9. Dobro skuvati ili ispeći mljeveno meso, živinsko meso, ribu i kobasice. 
10.  Ukoliko niste sigurni da je hrana u redu, treba je ukloniti.

Faktori koji dovode do kvarenja hrane su toplota, mikroorganizmi, hladnoća, enzimi, svjetlost I ostalo zračenje, kiseonik, vrijeme

Potrebno vrijeme da prehrambeni proizvod postane neprihvatljiv, zavisi od:

• Vrste hrane
• Procesa proizvodnje
• Pakovanja
• Uslova skladištenja

Ovo kvarenje dovodi do promjene: boje, ukusa, mirisa, teksture, pojave sluzi, stvaranje gasa ili pjene, oslobađanja tečnosti

Ovim je narušena bezbjednost potrošača i istovremeno smanjena nutritivna vrijednost!

Podjela hrane prema podložnosti kvaru:

Lako kvarljive (brzo se kvare u toku par dana, meso, piletina, jaja, mleko, ribe i većina voća i povrća )

Umjereno kvarljive (trajnost nekoliko nedelja ili mjeseci, krompir, jabuke orasi itd )

Teško kvarljive (trajnost više mjeseci ili godina, brašno, šećer, prinač, pasulj itd. )

Da rezimiramo, ovim tekstom smo vam uopšteno kazali na koji način dolazi do kvarenja hrane i treba da znate da i mi koji je samo konzumiramo utičemo na njeno kvarenje, jer onog trenutka kada kupimo neku namjernicu moramo se postarati da je držimo u adekvatnim uslovima.