Piše: Danijela Zuber, dipl.ing. prehrambene tehnologije
Lozovača je rakija od grožđa koja se dobija fermentacijom i destilacijom necijeđenog kljuka grožđa. Naši proizvođači uglavnom proizvode komovicu – destilišu prevrelu kominu nakon cijeđenja vina. Nešto između prave lozovače i komovice je rakija lozovača koja se dobija destilacijom delimično ocijeđenog kljuka – kad se vino ocijedi slobodnim padom. Na kvalitet rakije utiče niz faktora: momenat berbe voća, način prerade, izvođenje alkoholnog vrenja, momenat destilacije (pečenja) prevrelog voćnog kljuka, način destilacije.
Tehnologija proizvodnje lozovače obuhvata:
- berbu grožđa,
- muljanje grožđa,
- vrenje(fermentaciju kljuka),
- destilaciju prevrelog kljuka,
- odležavanje i formiranje lozovače.
U ovom periodu naši proizvođači lozovače uglavnom destilišu (peku) kljuk u cilju dobijanja vrhunske rakije. Tradicionalno i po uobičajenom dugogodišnjem načinu proizvodnje, uglavnom rakiju proizvode jednostrukom destilacijom.
Ono što bih savjetovala jeste da proizvode lozovaču prepečenicu, tj. da rade dvostruku destilaciju, jer se ovim postupkom dobija mnogo bolji kvalitet rakije, čistija rakija – oslobođena od loših sastojaka, organoleptički prihvatljivija.
Aparat za destilaciju (kazan) najbolje je da je izrađen od elektrolitičkog bakra. Dijelovi aparata su: tijelo, poklopac (kupola), kalpak, parovodna cijev, hladnjak (kiler, kondenzator, tabarka). Debljina dna treba da je 6 – 8mm, a bočnih zidova 1-3 mm. Mogu biti različite zapremine -100 – 400 l. Dužina paravodne cijevi trebalo di da je min 3m. Ona treba da je diskretno nagnuta ka kazanu, a ne ka tabarci (0,3-1%) – često naši proizvođači griješe kod ovog nagiba! Kazan bi trebao da ima miješalicu i bakarnu rešetku. Proizvodnja meke rakije (prva destilacija)Destilacija prevrelog kljuka, ima za cilj da odvoji isparljive sastojke od sirovine koja se destiliše i prevede ih u tečnost (rakiju). Isparljive sastojke čini veliki broj jedinjenja, a najzastupljeniji su voda i alkohol. Za kvalitet rakije važne su i druge komponente koje prelaze u destilat, kao npr. aromatične materije, isparljive kisjeline, estri, etri i dr. Zbog svega ovog je bitno pravilno voditi destilaciju i dobiti kvalitetnu rakiju mirisa na voće od koje potiče.
Kazan se puni prevrelim kljukom do 65-70 % od njegove zapremine, kako ne bi došlo do previranja kada sirovina počne da ključa. Prije destilacije treba odbaciti dio kape (klobuka) ukoliko se sasušio, ukisjelio ili uplijesnivio.
U početku destilacije vatra treba da je nešto jača, a 5-10 min. prije nego što proključa sirovina treba vatru smanjiti da ne bi došlo do kipljenja. Destilacija treba da se odvija lagano, i da traje 2-3 h. Hlađenje tj. protok vode u hladioniku treba da je takav da je tabarka u gornjoj trećini topla, u sredini jedva mlaka a u donjem dijelu hladna. Prvom destilacijom dobija se meka rakija jačine 25-30 vol%. Prvom destilacijom ne odvajaju se frakcije prvijenca i patoke (izvare) već sve ide na drugu destilaciju.
Dobijanje prepečenice (druga destilacija)
Aparat za destilaciju dobro se opere i napuni sirovom mekom rakijom do 70%. Cilj ove druge destilacije je da se povisi sadržaj alkohola u budućoj rakiji i da se izvrši prečišćavanje meke rakije od nepoželjnih komponenata, kao i poveća koncentracija aromatičnih materija. Dobijeni destilat se dijeli u 3 frakcije: prvijenac, srednja frakcija i patoka.
Koliko prvijenca treba izdvojiti?
Ukoliko je kljuk bio zdrav tj. grožđe dobrog zdravstvenog stanja, i ukoliko se fermentacija odvijala pravilno i pravovremeno, dovoljno je odvojiti prvijenca 0,5 l od 100l meke rakije.
Međutim, ukoliko se pridržavamo pravila da se na 100 l sirove meke rakije odvaja 1-1,5 l prvijenca nikada nećemo pogriješiti! Ukoliko je kljuk bio inficiran treba odvojiti i do 2 l prvijenca! Druga destilacija traje i do 3,5h!
Kada treba početi sa izdvajanjem patoke?
Važno je degustacijom odrediti momenat kada destilat počinje da ima patočni ton, da ne posjeduju aromu tipičnu za voće . Ne treba čekati da se pojavi mutnoća, jer je onda u srednjoj frakciji već patoka. Patoka sadrži više alkohole i više estre koji su uglavnom teškog mirisa, daju rakiji neprijatan miris. Viši alkoholi su glavni uzročnici problema pri većem konzumiranju rakije. Patoka se sakuplja posebno, i može se dodavati kljuku u sledeći kazan, ali ne više od 10% na količinu kljuka. Srednja frakcija koja se dobije prepekom meke rakije, jačine je oko 65 vol%. Ona se razblažuje postepeno destilovanom ili demineralizovanom vodom do željene jačine za degustaciju. Preporučuje se da ta jačina bude 47- 48 vol%. Rakija se čuva na t =15-20◦C, i relativnoj vlažnosti od 75%. Rakija se na gazdinstvima čuva uglavnom u staklenim ili drvenim sudovima. Minimum vremena potrebnog za odležavanje je 8 nedjelja, nakon čega se rakija može degustirati.