Koji je dobar aparat za destilaciju (pečenje) rakije ?
Dijelovi aparata za destilaciju su : tijelo, poklopac (kupola), kalpak, parovodna cijev(lula), hladnjak ( kondenzator,tabarka).Svi dijelovi koji dolaze u kontakt sa prevrelom voćnom masom i parom treba da su izrađeni od elektrolitičkog bakra (najbolje čistoće 99,99%).Bakar je odličan provodnik toplote, lak je za čišćenje, održavanje,otporan je na dejstvo kisjelina iz voća i daje rakiji dobar ukus i miris.
Sam izbor aparata zavisi najprije od proizvodnje koju proizvođač ima, odnosno od količine rakije koju proizvodi. Često su u upotrebi kazani prevrtači zbog jednostavnog punjenja i pražnjenja. Uglavnom su zapremine 80-100 l, imaju ručku koja služi za pražnjenje kotla ,,prevrtanjem“ gornjeg dijela. Mogu da budu sa i bez mješalice. Preporučujem kazane sa mješalicom jer se spriječava zagorijevanje, ravnomjernije je zagrijavanje voćne mase i manje je stvaranje pjene.Kazani mogu biti i sa bakarnom rešetkom koja takođe spriječava zagorijevanje.
Kalpak je dio aparata, ruškastog oblika, koji prihvata alkoholne pare i uvodi ih u parovodnu cijev (lulu).
Hladnjak (tabarka) je posuda za vodu. Može biti izrađena od pocinkovanog ili prohromskog lima. U tabarci je ugrađena uglavnom spiralna bakarna cijev. Iz hladnjaka ističe hladan destilat (rakija) temperature 15-20◦C, što se postiže pravilnim dovodom vode .Tabarka treba da je u gornjoj trećini topla, po sredini jedva mlaka a u donjoj trećini hladna.
Pored ovih aparata za destilaciju u upotrebi su i aparati sa kuglastim ventilom koji obezbjeđuje lako pražnjenje kotla.
Ukoliko se radi o većoj proizvodnji, mogu se koristiti aparati i veće zapremine. Aparati za destilaciju mogu imati i vrata za punjenje i pražnjenje voćnog kljuka/komine, čime se olakšava i ubrzava proces destilacije.
• Da li parovodna cijev (lula) treba da je nagnuta ka kazanu ili tabarci?
Parovodna cijev treba da je min dužine 3m. Ona treba da je diskretno nagnuta ka kazanu a ne ka tabarci (0,3-1%). Na gazdinstvima se često uočava da je parovodna cijev nagnuta ka tabarci, pa skrećem pažnju da se pravilno postavi –blagi nagib ka kazanu. Poželjno je da bude izrađena od nerđajućeg čelika.
• Kada treba krenuti sa destilacijom kljuka nakon završetka fermentacije (vrenja)?
Najkasnije za 15 dana nakon završene fermentacije bi trebalo krenuti sa destilacijom (pečenjem). Nije dobro kljuk dugo čuvati jer može doći do mikrobiološkog kvarenja kljuka. Negdje je praksa, naročito kod proizvodnje šljivovice, da se destilacija obavlja tek na proljeće. Naglašavam da je moguće ukoliko se kljuk čuva u idealnim uslovima, dobrog je kvaliteta i bez kvarenja, ali savjet je da se destilacija ranije obavi.
Ukoliko se kljuk duže čuva treba ga zaštiti natrijum –benzoatom ili salicilnom kisjelinom.
• Jednostruka ili dvostruka destilacija?
Destilacija prevrelog kljuka, ima za cilj da odvoji isparljive sastojke od sirovine koja se destiliše i prevede ih u tečnost (rakiju). Isparljive sastojke čini veliki broj jedinjenja, a najzastupljeniji su voda i alkohol. Za kvalitet rakije važne su i druge komponente koje prelaze u destilat, kao npr. aromatične materije, isparljive kisjeline, estri, etri i dr. Zbog svega ovog je bitno pravilno voditi destilaciju i dobiti kvalitetnu rakiju mirisa na voće od koje potiče.
Kada je u pitanju proizvodnja lozovače najbolje je raditi dvostruku destilaciju kao i kod drugih voćnih rakija (šljivovice,dunjevače i dr.).
Destilacijom dobijamo rakiju koja se satoji iz 3 dijela: prvijenca (prvog toka), srednje frakcije i patoke (dio koji posljednji izlazi).
Prva destilacija je destilacija prevrelog kljuka, uz mogućnost dodavanja 10-20% vode kljuku. Kazan se puni do 2/3 svoje zapremine kako ne bi došlo do kipljenja tokom destilacije. Prva destilacija se izvodi lagano, min 2-3h . Zagrijevanje u ložištu na početku treba da je nešto jače a kasnije laganije. Dobija se meka rakija jačine oko 25 vol% .Od 100l kljuka dobija se oko 20-25 l meke rakije.
Nakon toga, kazan se dobro opere i ide druga destilacija. U kazan se stavlja meka rakija koja se destiliše (peče). Može se dodati 10-20% vode mekoj rakiji. Srednja frakcija (dio) koja se dobija treba da je jačine 55-65vol%. Ova destilacija se izvodi lagano, treba da traje i 4-5h .
Kad jačina alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol.% destilacija se može prekinuti.
• Da li treba tokom prve destilacije izdvajati prvijenac, kada i u kojoj količini se izdvaja?
Ukoliko se radi dvostruka destilacija, tokom prve destilacije ne treba izdvajati prvijenac. Prvijenac se izdvaja tokom druge destilacije u količini 0,5-1,5%. Ukoliko je kljuk tj.sirovina bila lošijeg kvaliteta mora se izdvojiti i više prvijenca ( 2 % i više). U prvijencu se nalaze veće količine aldehida, estara i viših alkohola kao i druge primjese koje loše utiču na kvalitet pa je s toga najbolje prvijenac odbaciti -ne treba ga vraćati na ponovnu destilaciju.
Ukoliko se radi samo jedna destilacija, prvijenac treba odvojiti i odbaciti u količini 0,5-1,5% (ako je sirovina lošija i do 2%).
• Kada se prekida izdvajanje srednje frakcije, kako prepoznati kada kreće patoka tj. zadnja frakcija?
Vrijeme prekidanja sakupljanja srednje frakcije najbolje se ocjenjuje na osnovu degustacije (probanja) same rakije. Kada se u rakiji osjeti da ne posjeduje voćnu aromu već kreću grubi, oštri, patočni tonovi treba prekinuti sakupljanje srednje frakcije. Ukoliko patoka pređe u srednju frakciju, može se narušiti kvalitet sa većim sadržajem viših alkohola koji su uglavnom uzročnici mamurluka kod konzumiranja većih količina rakije. Nepravilnim odvajanjem patoke u srednju frakciju mogu preći i isparljive kisjeline, estri koji dovode do lošijeg kvaliteta i problema zamućenja.
Patoka se može vraćati u sljedeći kazan u meku rakiju na prepek.
• Kada i kako razblažiti destilat tj.dobijenu rakiju?
Savjet je da sadržaj alkohola u rakijama ne bude visok kako bi rakije organoleptički bili prihvatljive, došla im do izražaja aroma tipična za dato voće. Kod lozovače savjetujem da je sadržaj alkohola ne veći od 48vol%( 19,2 grada ), kod šljivovice, dunjevače 45vol% (18 gradi).
Rakija se razblažuje destilovanom ili demineralizovanom vodom. Ukoliko se destilat( rakija) duže čuva, razblažuje se postepeno ( na svakih pola godine ili godinu zavisno od dužine čuvanja ).
Voda ne smije sadržati kalcijum i magnezijum uopšte, ne u većoj količini, jer oni izazivaju kasnije mućenje rakije i izdvajanje taloga u njoj. Može doći i do naknadnog zamućenja rakije, nakon razblaživanja. Da bi se ovo izbjeglo preporučuje se odležavanje rakije u trajanju od bar nedelju dana na temperaturi od 0 do +4°C. Ako pri razblaživanju destilata vodom dođe do zamućenja i nemogućnosti da se izbistri rakija, rakiju treba filtrirati.
Prije degustacije razblažena rakija treba da odležava 2-3 mjeseca kako bi se harmonizovala.
Za postupak razblaživanja rakija koriste se podrumarske tablice. Ukoliko su tablice potrebne proizvođačima mogu se obratiti našoj Direkciji za savjetodavne poslove i kontrolu na terenu u biljnoj proizvodnji.
Pište: Danijela Zuber,samostalna savjetnica.
