Kolašinski lisnati sir

Kako smo u prethodnim tekstovima pisali o E. coli u sirevima i mjerama u sprječavanju kontaminacije prilikom proizvodnje sira, u ovom tekstu ćemo pisati o Kolašinskom lisnatom siru, blagu kolašinske i mojkovačke opštine, njegovim specifičnostima i tehnologiji proizvodnje.

Sir je proizvod koji je karakterističan za određene zemlje i narode. Njegov nastanak i proizvodnju uslovljavaju klima, vegetacija kao i niz drugih činilaca. Postupak pripreme sira jeste nešto što je specifično za svaku pojedinačnu zemlju. Proizvodnja sira od davnina se razvijala od domaće pa do industrijske proizvodnje. Količine proizvedenog sira vremenom su se povećavale u zavisnosti od potreba potrošača (Harbutt, J., Svjetska enciklopedija sira, Hrvatsko izdanje, Naklada Fran, Zagreb, 2000).

Proizvodnja lisnatog sira odvija se u sjevernom dijelu Crne Gore, u opštinama Kolašin i dijelu Mojkovca. Planinski pašnjaci na teritoriji Opštine Kolašin zahvataju prostor od oko 43 000 ha, a obradive površine  sa planinskim pašnjacima čine 50% teritorije. Za lisnati sir koji je karakterističan proizvod kolašinskog kraja se pretpostavlja da je proizvođen u domaćinstvima u 19. vijeku. Od sredine 20. vijeka sve više domaćinstava proizvodi ovu vrstu sira, jer se u svakodnevnoj upotrebi sve više koristi. Za lisnati sir se može reći da je autentičan i jedinstven jer se može proizvoditi samo na teritoriji kolašinskog i mojkovačkog kraja. Njegova proizvodnja je uslovljena bogatstvom flore pašnjaka i livada sa planina Bjelasice, Sinjajevine, Komova, Moračkih i Rovačkih planina, od čega u prvom redu zavisi ukus i miris sira. Kolašinski lisnati sir je sedmi po redu proizvod koji je zaštićen oznakom kvaliteta na nacionalnom nivou. Kolašinski lisnati sir je sir iz grupe sireva parenog tijesta, koji se proizvodi od kravljeg mlijeka porijeklom od jutarnje muže i obranog mlijeka porijeklom od večernje muže. U odnosu na ukupnu količinu mlijeka dodaje se i 5% vode. Mlijeko koje se koristi za proizvodnju sira mora sadržati minimalno 3,2% m.m. Za grudu od jednog kilograma sira potrebno je oko 10 kilograma mlijeka. Proces proizvodnje sira se sastoji iz sastavljanja podgrijanog večernjeg mlijeka sa koje je skinuta grijavina i jutarnjeg mlijeka.

Tehnologija proizvodnje lisnatog sira

Prije same muže treba obaviti čišćenje vimena i sisa kako ne bi došlo do kontaminacije svješeg mlijeka, nakon završene muže mlijeko treba procijediti kroz sirarsko platno. Večernje mlijeko je potrebno termički obraditi, zagrijati ga do 45 °C, i presuti u odgovarajuće posude kako bi se hladilo. Nakon jutranje muže, a prije sastavljanja mlijeka, potrebno je ukloniti skorup (grijavinu) sa mlijeka i tek onda mlijeko sastaviti i zagrijavati do temperature od 37 do 45°C. Nakon što se zagrije, mlijeku se doda sirilo i ostavi se da se podsirava. Vrijeme koje je potrebno da se podsiri mlijeko zavisi od temperaturnih uslova i njegove kiselosti. Pošto se gruš formirao, neophodno ga je povremeno miješati kako bi došlo do odvajanja surutke i formiranja grude i na kraju do padanja grude na dno posude uz stalno odlivanje surutke. Da bi se formirala kompaktna masa grudu treba laganim pokretima pritiskati i okretati kako bi došlo do istiskivanja viška surutke. Kada se ovaj proces završi, formirana gruda se vadi iz posude i prebacuje u posebnu posudu koja je namijenjena za cijeđenje, a grudu je potrebno i opteretiti plastičnom ili prohromskom pločom sa dodatnim opterećenjem kako bi se sir cijedio. Sir je neophodno što ćešće previjati kako bi došlo do stvaranja listova. Ovaj postupak je potrebno ponoviti dvadesetak puta.     Završetkom cijeđenja pristupa se procesu „listanja“ i soljenja sira, sir se odvaja na tanke listove, po čemu je ovaj sir specifičan, i slažeu plastičnu ambalažu (namijenjenu za upotrebu u proizvodnji hrane) gdje se ručno soli srednje krupnom soli. Nakon soljenja potrebno je zrenje koje se prema dostupnim podacima odvija na temperaturi od 15°C do 25°C i traje do 7 dana.

Senzorne karakteristike

Izgled lisnatog sira treba da bude u vidu listova, elastičan i glatke teksture, boja je porcelansko-bijela do žućkasto-bijela. Miris i ukus su mlječno-kiseli.

Fizičke i hemijske karakteristike

Prema standardima koji su naglašeni u specifikaciji, gotov proizvod ne smije da sadrži više od 3% soli, najmanji sadržaj masti u suvoj materiji je 35%, sadržaj suve materije je najmanje 40%.

Autohotni pareni sirevi su karakteristični po mekom, plastičnom, glatkom tijestu, a kod pojedinih sireva i listavoj strukturi. To su originalni proizvodi odličnog  kvaliteta i specifičnog ukusa. Crnogorski „meki“ sir  radi se na prostoru Durmitora, Sinjajevine, Kolašina, Šavnika, a pod nazivom „jomužani“ u Vasojevićima. Sir „Presukača“ se danas pravi veoma ograničeno na području Crne Gore - Grahovo, Banjani, i dolina Pive. U Hercegovini u okolini Gacka i području Konjica, a ranije na bosanskim planinama pareni sir je bio poznat pod imenom „gužvaš“ (Dozer i sar.,1974, Dozet i sar., 1996, Jardas, 1944, Vujičić 1988, Zdanovski 1974).