Masti, u najvećem dijelu se odnose na životinjske mada ima i nekih biljnih masti poput palmine, kokosove, kakaove i nekih drugih manje specifičnih masti biljnog porijekla. Kod nas su više zastupljena i više se preferiraju masti životinjskog porijekla kakve su svinjska, međutim tu spada i loj dobijen od preživara (ovca, koza, krava, bivo, kamila), te naravno i živinaska mast.
Dakle iz naprijed napisanog proizilazi da su sve masti u čvrstom (bez obzira na porijeklo) dok su sva ulja u tečnom agregatnom stanju. Ovo važi samo u sredini sa sobnom temperaturom, jer će na visokim temperaturama sva ulja i masti biti tečni, dok će na niskim ne samo masti već i neka ulja postati djelimično čvrsta (primjer maslinovog ulja).
Prednosti i nedostaci masti
Prednosti masti često se i najviše vezuju za zdravstvene aspekte, pri čemu treba imati u vidu radikalno drugačiji sastav masnih kiselina (jedinica građe) masti sa jedne odnosno ulja sa druge strane.
Predstavnici masti (poput loja, svinjske masti, putera i sl.) imaju veći udio zasićenih masnih kiselina (SFA). On se može kretati od 35% (kod svinjske masti) do preko (70%) kod putera. Loj se nalazi negdje između, sa svojih 50+% ukupnih zasićenih masnih kiselina, pri čemu treba imati u vidu veliku varijabilnost ove namirnice u ovom smislu. Loj dobijen iz unutrašnjosti trupa životinje (primjer bubrežni loj) imaće značajno (nekada i 2x) veću količinu SFA od potkožnog loja iste životinje.
»Ulja u kojima preovladavaju polinezasićene masne kiseline su u tečnom obliku čak i na niskim temperaturama, ona u kojima dominiraju mononezasićene se u znatnoj mjeri zgusnu, dok su zasićene masne kiseline zaslužne za krutost svih masti na sobnoj temperaturi.
Drugi aspekt sa koga se mogu posmatrati prednosti i mane masti u odnosu na ulja jesu način korišćenja. Ovaj, način korišćenja, takođe je dosta vezan za sastav masnih kiselina. Način korišćenja masti odnosno ulja najbolje se karakteriše kroz tačku dimljenja. Ona bi predstavljala tačku preko koje se ne smije ići ukoliko se želi sačuvati sve ono što vrijedi u ovim namirnicama, ali i kako bi se spriječilo stvaranje ,,neugodnih” mirisa te potencijalno stvaranje toksičnih jedinjenja.
Slijedi slika krajnjih (gornjih) granica (tačaka ključanja) koje ne bi trebalo zanemarivati prilikom korišćenja masti i ulja u toplotnom procesu obrade:
Mjesto zaključka
Svako je ulje i svaka mast dobra na svoj način. Povezanost sadržaja masnih kiselina i tačke dimljenja najčešće je u visokoj korelaciji. Uvijek je najbolja alternativa što manja termička obrada, koja važi kako u slučaju ovih tako i velike većine ostalih namirnica i biljnog i životinjskog porijekla.
