prije 3 godine

Jagnjetina

Jagnjetina je jedna od najpreferiranijih mesa u Crnoj Gori. Nije ni čudo kad je geografsko područje većeg dijela naše države upravo i najviše pogodno za ovčarstvo i eventualno kozarstvo. Geografija terena je ta koja je i uzrokovala da se na crnogorskim pašnjacima danas napasa blizu 200 000 grla ovaca, a nekada, u stara vremena i više od milion.

Jagnjetina je meso koje se odnosi na mlada ženska i muška grla ovaca. Jagnje a samim tim i jagnjetima kao meso od koga se dobija, obuhvata uzrast najčešće do 6 mjeseci i kao takvo se stavlja na tržište. Ipak ono može biti i starije od 6 mjeseci, a ako još nije zaklano zvalo bi se šilježe, ali opet u industriji ono bi bilo - jagnjetina. U svijetu se rjeđe može sresti da se jagnjad kolju kada premaše prag od šest mjeseci, dok je dosta prisutno klanje jagnjadi sa 3 mjeseca a nekada i manje. Težina trupova jagnjadi zaklanih sa 6 mjeseci obično iznosi 25 do 27 kg. Meso mladih jagnjadi (naročito do 3 mjeseca/ponekad zvanih sisančadi) izuzetno je meko, sočno i veoma blagog mirisa i ukusa. To omogućava da se jagnjetina može spremati na veliki broj načina, te da prženje na suvom ne predstavlja nikakav problem za meso ovog, i uzrasta do 6 mjeseci. Otkoštavanje jagnjetine za potrebe tržišta nije našlo primjenu a razlog treba tražiti u maloj veličini trupa te visokoj cijeni mesa po kilogramu. Kada se posmatra anatomski, a sa gledišta tržišta, jagnjetina se dijeli na četiri osnovna ili primarna reza, to su: PREDNJI DIO, NOGA, SLABINA i POTRBUŠINA (slika 1.). Potom se vrši i dodatna podjela na podosnovne ili subosnovne rezove jagnjetine:

Prednji dio na: jagnjeću plećku, vrat, prednju potkoljenicu i grudi
Noga, ostavlja se cijela ili se dijeli na: but i dio zadnjice
Slabina na: rebra i pečenicu
Potrbušina se ne dijeli