U prirodi postoji veliki broj gljiva. Smatra se da ih ima preko 1,5 miliona, dok je od tog broja opisano svega oko 5%. Od ovog broja opisanih vrsta (70.000) smatra se da je samo oko 100 vrsta jestivo. Na prostoru Crne Gore se zadnjih nekoliko decenija gljive sve više istražuju, a indentifikovano je više od 900 vrsta.
Gljive spadaju u biološki vrijednu hranu. Imaju nisku kaloričnu vrijednost uz visok sadržaj proteina (1-7%), i po hranljivim vrijednostima nalaze se između mesa i povrća. Sadrže za razliku od biljaka sve esencijalne aminokiseline koje su neophodne čovjeku, dok za razliku od životinja sadrže minimalne (zanemarljive) količine lipida. Najzastupljeniji vitamini u gljivama su iz frupe B kompleksa (tiamin, riboflamin, nikotinska kiselina, biotin, piridoksin, cianokobalamin). Osim pomenutog u gljivama je nađen vitamin C kao i b-karoten.
Konzumiranje gljiva doprinosi boljoj cirkulaciji, razdvajanju trombova, vezivanju i izbacivanju toksičnih materija iz organizma; imaju snažno antivirusno i antibakterijsko djelovanje. Umjereno konzumiranje gljiva doprinosi poboljšanju imuniteta ljudskog organizma, dok pretjerano konzumiranje može da izazove pojavu alergije.
Sve gljive se mogu podijeliti u više grupa:
- Jestive gljive (mogu da se koriste i u svježem stanju)
- Uslovno jestive gljive ( upotrebljive tek nakon termičke obrade)
- Nejestive ( zbog ukusa ili konzistencije)
- Uslovno otrovne (ako se konzumiraju sa alkoholom)
- Otrovne gljive
- Ljekovite gljive
- Gajene gljive
Osnovne makromorfološke osobine plodonosnih tijela samoniklih gljiva koje su značajne prilikom njihovog prepoznavanja:
Ono što je jako bitno znati prilikom sakupljanja gljiva jeste činjenica da nema opštih pravila za razlikovanje otrovnih od neotrovnih gljiva. Ukus pečuraka nije indikator njene otrovnosti, odnosno neotrovnosti, na primjer, najotrovnije pečurke nijesu ljute niti gorke i često su i bez mirisa, tako da je jedina sigurna zaštita od trovanja dobro poznavanje vrsta pečuraka.
Plodonosno tijelo predstavlja nadzemni dio gljive koji sadrži spore, i kod velikog broja gljiva se sastoji od šešira (klobuka), himenofora i drške. Na ovom nadzemnom dijelu gljive nalaze se određeni djelovi ili strukture koje su specifični za određene vrste gljiva i time služe za raspoznavanje.
Glavni djelovi plodonosnog tijela gljiva:
Šešir (klobuk) – prošireni gornji dio plodonosnog tijela.
Ljuspice – tačkaste strukture koje se nalaze na površini šešira ili na drški.
Himenofor– dio plodonosnog tijela na kojem se razvijaju spore. Obično se nalazi na donjoj strani šešira. Može biti građen od listića, iglica, prutića, nabora ili je gladak.
Iglice (cjevčice) – struktura himenofora sastavljena od velikog broja iglica koje se nalaze u uspravnom položaju. Donji otvori iglica predstavljaju pore.
Listići – struktura himenofora sastavljena od radijalno poređanih listića.
Prutići (žilice) – zaobljeni, tupi ili vrlo uski izraštaji koji podjećaju na listiće. Javljaju se kod nekih vrsta gljiva, na primjer kod lisičarke.
Meso – tkivo plodonosnog tijela bez himenofora, npr. meso šešira ili drške.
Drška – donji, uži dio plodonosnog tijela koji nosi šešir.
Mreža – manje ili više reljefno istaknuta struktura na površini drške; može biti isto ili drugačije obojena u odnosu na dršku
Prsten – ostatak parcijalnog omotača koji kod mladih pečurki spaja šešir sa drškom. Prilikom rasta ovaj omotač puca i ostaje na dršci u obliku pstena. Obično je lako uočljiv zbog čega je značajan prilikom raspoznavanja.
Obojak (volva)– ostatak omotača koji u mladosti obavija čitavo plodonosno tijelo. U toku rasta pečurke ovaj omotač puca i njegovi ostaci ostaju na šeširu u vidu krpica, zrnaca i u vidu obojka koji se nalazi pri dnu drške.
Treba sakupljati samo razvijene gljive (sa otvorenim šeširom). Mora se istaći i to da je mlade gljive tj. gljive koje su još u početnim stadijumima formiranja, sa još uvijek neotvorenim klobukom jako teško razlikovati, zbog čega prilikom sakupljanja može doći do njihove zamjene.
Pripremio: dipl. ing. polj. Dušan Ivanović