Kako bismo uspješno sačuvali krompir tokom zimskog perioda, neophodno je obezbijediti pravovremeno i pravilno vađenje krompira. Povrijeđene krtole mogu biti mjesta za razvoj raznih oboljenja, čime će se pogoršati mogućnost dobrog čuvanja krompira. Krompir treba vaditi, kada krtole završe svoj fiziološki razvoj, uz odumiranje nadzemnog dijela biljke. Tada slabi veza između stolona i krtola, pa se krtole lako odvajaju. Krtole dostižu maksimalnu veličinu, pokožica je očvrsla i može se skinuti pri jačem pritisku, što je preduslov za dobro čuvanje tokom zime, uz druge uslove, koji se moraju ispoštovati u skladištu.

Krtola sadrži 75% vode i kao takva predstavlja odličan supstrat za razvoj štetnih organizama (gljivica i bakterija), pa čuvanje krompira predstavlja težak posao u zimskom periodu. U toku procesa čuvanja, dolazi do gubitka u težini krtole, usled isparavanja vode, razgradnje skroba i šećera, trošenja šećera na disanje, bolesti i truljenja.

Krompir dopremljen u skladište, posle četiri sedmice, čuva se uz postepeno smanjivanje temperature.

Optimalna vlažnost u skladištu je 92-95 %. U slučaju da se temperatura spušti ispod +3 0 C, merkantilni krompir će dobiti sladunjav ukus, zbog povećanog sadržaja šećera. Nakon vađenja, krompir je potrebno ostaviti da se prosuši pod nastrešnicom 7-15 dana, zaštićenog od direktnog sunčevog osvjetljenja. Pošto se krompir prosuši napolju, unosi se u skladište, gdje prvih 7-10 dana nije potrebno snižavati temperaturu, s obzirom da se temperatura u skladištu i temperatura napolju maksimalno razlikuje za 5 0 C.

Od upotrebne namjene krompira, zavisi njegova optimalna temperatura čuvanja, pa tako pa tako optimalna temperatura za čuvanje sjemenskog krompira 2-4 0 C, krompira za preradu u čips 7-10 0 C, krompira za preradu u pomfrit 5-8 0 C, dok je optima temperatura krompira za stalnu ishranu 5-7 0 C.

Jedna od neželjenih pojava, pri čuvanju krompira je vlaženje, odnosno znojenje. Ova neželjena pojava je ”dobar” preduslov za nastajanje oboljenja. Znojenje nastaje prilikom nedovoljne ili neravnomjerne ventilacije. Javlja se najviše u prvoj fazi uskladištenja, obično kod krompira koji nije predhodno prosušen.

Pripremio: dip. ing. polj. Nikola Anđić