Crnogorski skorup je oduvijek predstavljao posebnu vrstu mlječnog proizvoda, najviše na područjima koja gravitiraju Durmitorsko-Sinjavskom kraju. Na navedenom području, a koje bi obuhvatalo opštine: Žabljaka, Šavnika, Plužina, Mojkovca i Kolašina, najviše se i dan danas proizvede skorupa, gledano na nacionalnom nivou. Tehnologija njegove izrade dosta je specifična, ali u osnovi jednostavna. Kasniji postupci, kao što su zrenje u mješini, dimljenje i neki drugi, čine proces dosta komplikovanijim.
Porijeklo riječi skorup
Skorup, riječ je koja se na području sjevernog dijela Crne Gore dosta koristi a odnosi se na jednu poznatiju i češće korišćeniju, naročito u drugim djelovima bivše SFRJ – kajmak. Ipak, smatra se da je kajmak riječ turskog porijekla, ali da označava isti mlječni proizvod. Riječ skorup, sa druge strane vodi porijeklo od stare slovenske riječi koja u prevodu znači kora. Tako na primjer imamo i danas korijene riječi skorup u mnogim slovenskim jezicima: u Rusiji – skora i skorupa, u Ukrajini i u Poljskoj – skorupe, u Češkoj – skorepa i skorep, a sve u prevodu označavaju koru.
Tokom čitavog 20. vijeka za vrijeme bivše Jugoslavije, riječ kajmak je uvedena u mnoge pravilnike na Republičkom i nacionalnom nivou tako da se riječ skorup i na crnogorskom terenu dosta prorijedila. Posledice su prisutne i danas, gdje je riječ kajmak gotovo potisnula riječ skorup, a prisutna je i zabuna u vezi ova dva pojma. Dugo se mislilo da kajmak označava mladi skorup, što je i doprinjelo postepenom gubljenju riječi.
Proizvodnja mlijeka za skorup
Dvije su najčešće vrste mlijeka od kojih se proizvodi crnogorski skorup. To su kravlje i ovčije, sa mogućnošću korišćenja i kozjeg mlijeka u mješavini sa prethodna dva. Skorup može biti napravljen od čistog kravljeg ili čistog ovčijeg mlijeka, ali je to u praksi dosta rjeđe. Tradicionalni crnogorski skorup spravljan je kao mješavina kravljeg sa određenim dijelom ovčijeg mlijeka.
Mlijeko za proizvodnju skorupa mora da bude svježe, a najčešće se koristi mlijeko iz pašne sezone. Naime, u vrijeme izdiga stoke na katune u vremenskom intervalu koji obuhvata raspon od maja do oktobra, mlijeko koje se dobija najvećim dijelom ide u pravljanje skorupa. Na taj način se dobija proizvod koji ima duži rok trajanja, koji se prodaje ili odmah ili nakon silaska sa katuna.
Takvo mlijeko je zbog obilja paše odnosno odlične ishrane koja se može obezbijediti stoci, vrlo kvalitetno sa viskom sadržajem bjelančevina i specifičnim ukusom i mirisom.
Pošto je mlijeko jedina sirovina u proizvodnji tradicionalnog skorupa, to njegov kvalitet direktno određuje kvalitet krajnjeg proizvoda.
Tehnologija izrade autohtonog skorupa
Predproces i zagrijavanje mlijeka
Tehnologija izrade skorupa je u osnovi dosta jednostavna, sa pojedinostima koje uvijek treba imati na umu. Proizvodnja se bazira na tradicionalnoj autohtonoj tehnologiji, prisutnoj i odomaćenoj već više vjekova. Ona je opštepoznata na širem crnogorkom području.
Proces započinje tako što se svježe mlijeko procijedi kroz (platnena) cjedila, nakon čega se zagrijava do tačke ključanja. Jedan od glavnih tehnoloških problema koji može nastati u procesu izrade skorupa odnosi se na zagorijevanje sirovine (mlijeka). Na taj način bi se nepoželjan miris gotovo sigurno prenio i na gotov proizvod, te mu uzrokovao smanjenje kvaliteta. U cilju predunapređenja ove mane, potrebno je obratiti pažnju na sledeće:
- Posude u kojima se mlijeko zagrijava;
- Temperatura na kojoj se mlijeko kuva i
- Gustina mlijeka.
Sva tri navedena segmenta jako su važna kako ne bi došlo do navedenog zagorelog ukusa skorupa. Što se tiče posuda, one bi trebalo da su izrađene od duplog dna između kojeg se nalazi voda tj. vodena para. Na taj način će se zasigurno smanjiti mogućnost zagorijevanja mlijeka na najmanju moguću mjeru.
Temperatura na kojoj se mlijeko kuva ne smije biti niti prevelika ali ni premala (jer ne bi postiglo stepen ključanja). Mlijeko treba kuvati na tihoj vatri odnosno temperaturi.
Gustina mlijeka mora biti optimalna jer će previše gusto mlijeko sigurno zagoreti. Zbog toga je poželjno mlijeko koje je gusto (jesenje ovčije mlijeko, na primjer) razblažiti određenom količinom vode.
•Razblaživanje gustine ovčijeg jesenjeg mlijeka treba obaviti sa 30% a nekada, čistom vodom.•
Trajanje kuvanja mlijeka zavisiće od:
- Količine mlijeka;
- Vrste posuđa u kojem se kuva i
- Jačine vatre tj. struje.
Kajmačenje/skorupljenje
Nakon što mlijeko uzavri, razlijeva se u posude koje po obliku trebaju biti takve da se pri vrhu znatnije šire i da su u osnovi plitke. Na taj način se vrši lakše izvdvajanje mlječne masti na površinu i dobija veća količina skorupa. Primjeri takvih posuda su karlice (kalice, a negdje i škipovi) koje su se ranije izrađivale striktno od drveta, a danas su to klasičine emajlirane pliće posude ili čak i plastične. Vrsta materijala od kojeg je kalica izrađena igra značajnu ulogu za proces kajmačenja. Tako na primjer drvene kalice predstavljaju najpogodniji termostabilni materijal koji povoljno utiče na izdvanjanje kore, što se nažalost za današnje korišćene materijale ne može reći.
•Potrebno je izbjegavati stavranje pjene, prilikom razlijevanja mlijeka, jer ista nepovoljno utiče na proces formiranja kore.•
Proces kajmačenja je dosta dug proces koji može trajati od 1 do 3 dana. Na proces izdvajanje kore (kajmačenje) utiče temeperatura prostorije. Visoke temeparute skraćuju proces, ali i kvare mlijeko izazivajući povećanu kiselost. Sa druge strane, niske temperature ambijenta usporavaju proces pri čemu će zaostati veća količina mlječne masti u obranom mlijeku, a dobiće se i manji randman skorupa. Zbog navedenog je najoptimalnija temperatura kajmačenja 15-18°C. Za ovaj proces važni su i drugi parametri kao što je prozračnost prostorije, zatim brzina izmjene vazduha i ostali faktori. Još jedan faktor koji može negativno uticati na kvalitet skorupa je direktna sunčeva svjetlost, pa je obavezno treba izbjegavati i tokom formiranja kore, ali i kasnije.
•Najoptimalnija temperatura za kajmačenje je 15-18°C.•
Dimljenje tokom kajmačenja/skorupljenja
Prilikom kajmačenja mlijeka moguće je sprovoditi njegovo dimljenje, a u cilju stvaranja intenzivnijeg ukusa i mirisa, karakteristične boje (manje) i djelimičnog konzervisanja budućeg skorupa. Vrlo je važno držati se optimalne količine dima, i određene vrste drveta. Za navedenu svrhu, baš kao i kod mesa, najbolje je koristiti bukovo drvo. Još jedna pogodnost korišćenja dima je ta pto se usled djelovanja vatre, temperatura objekta može držati konstantnom (15-18°C) tokom hladnih planinskih noći.
Skidanje kore
Vrlo je važno odrediti optimalno vrijeme skidanja kore (mlječne masti) sa mlijeka. Kajmačenje se u praksi najčešće završava za 2-3 dana, pri čemu se bolje rukovoditi određenim praktičnim pokazateljima. U skladu sa navedenim, koru je najbolje skidati pred grušanje mlijeka. Kada se preurani sa skidanjem – rezultat je manje sakupljenog skorupa, a kada se zakasni – loš kvalitet skorupa, mrvičaste strukture i manje održivosti.
Prebacivanje i slaganje u posude
Nakon skidanja kore, slijedi njeno slaganje u različite posude (šerpe, karlice), i u njima se kora drži nekoliko sati kako bi se ocijedilo zaostalo mlijeko ili surutka. Nakon toga, kora se postepeno slojevito slaže i soli u drvene kačice. Količina soli koja se dodaje, obično se kreće u rasponu od 2 do 3%. Na dnu drvenih kačica neophodno je postojanje rupica, kroz koje će višak mlijeka ili surutke da otiče i time spriječi gubljenje slojevitosti i povećanje kiselosti skorupa.
Trajanje punjenja kačica može da se kreće od jednog dana (kada se radi o većim količinama) ili čak do 20 i više dana (na malim gazdinstvima). Najbolji kvalitet skorupa postiže se pri kraćem punjenju, gdje ne postoji veliki razmak izmeđe punjenja, jer takav skorup ima strukturu, slanost, boju, ukus i druge organoleptičke karakteristike znatno bolje.
Nakon svih pobrojanih tehnoloških postupaka u proizvodnji tradicionalnog crnogorskog skorupa, počinje još jedan set tehnoloških radnji, koji se tradicionalno izvodi na dva načina. Jedan način se primjenjuje na sjeveroistoku Crne Gore (uključujući istočni dio Sinjajevine), a drugi na sjeverozapadu (obuhvatajući i nikšićko polje).
Prvi način
Skorup se u kačicama ili kaci opterećuje najčešće drvenim krugom i lakim kamenom, a kada se kaca skorz napuni, tada se opterećuje nešto većom težinom. Cilj je sabijanje skorupa, pri čemu će se istisnuti vazduh te stvoriti anaerboni uslovi potrebni za zrenje. Nakon zrenja koje traje oko 2 mjeseca skorup se zalije rastopljenim kajmakom, nakon čega ide u prostoriju za dozrijevanje.
Drugi način
Skorup se dok je u kacama ne opterećuje teretom, već se u drugoj fazi zrenja prebacuje u ovčije ili kozje mješine, i dobro sabije kako bi se istisnuo preostali vazduh, te takođe stvorili anaerobni uslovi zrenja.
•Preporuka je da se koristi mješina u kojoj je prve godine zrio sir prljo, a sve u cilju sprečavanja prenošenja neželjenog mirisa na skorup.•
Skorup od momenta skidanja kore sa mlijeka, pa sve do nekoliko dana predstavlja mladi skorup. Da bi se dobio stari ili zreli, neophodan je proces zrenja u trajanju minimalno oko 2 mjeseca.
Čišćenje kaca i održavanje higijene mješine
Vođenje računa o higijeni posuđa koje se koristi u proizvodnji skorupa neophodno je ukoliko se želi dobiti skorup (kajmak) odličnog kvaliteta. Čišćenje kaca obavlja se tako što se iste peru i brišu sa ciljem uklanjanja masne skrame. Osim kace, pere se i krug (ukoliko se upotrebljava) i krpe koje služe za podvezivanje. Čišćenje je u početku obično jednom sedmično, dok se kasnije proces čišćenja prorjeđuje.
Mješine se sa druge strane takođe moraju dobro oprati prije punjenja skorupa. Njihovo pranje obično se obavlja vrućom surutkom. Kasnije se, tokom njihove upotrebe, mješine prevrću kako bi se kašikom skidala stvorena masna skrama.
I na kraju, ne bi bilo tradicionalnog crnogorskog skorupa da nema tradicionalne Pivske pramenke, a o hemijskom sastavu, kvalitetu, higijenskoj i mikrobiološkoj ispravnosti u nekom od narednih članaka.