Veliki izazov naše današnjice je korištenje mesa u ishrani pri čemu konzumacija mesa postaje veliki problem sa stanovišta ekologije kao i etičkih principa. Sve više se postavlja pitanje na koji način se može proizvesti meso koje zadovoljava parametre kvaliteta ali pod uslovom da negativni uticaji poljoprivrede i prehrambene industrije ne štete ekologiji, a upravo proizvodi koji nose oznaku The olive feed corporation to jesu. Tim portala je imao priliku da popriča sa CEO The Olive feed corporation Gavin Dunne iz Irske, čiji je motiv dolaska u Crnu Goru dodjeljivanje The Olive feed sertifikata Farmi angus & wagyu Vukčević iz Podgorice i Astoria grupe, naš razgovor sa gospodin Dunneom prenosimo u cjelosti.
Vaša korporacija je prepoznata odavno širom svijeta a u našoj zemlji ste u ovom trenutku pokucali na velika vrata, možete li našim čitaocima reći koja je mislija i vizija The olive feed corporation?
Naša misija je da obezbijediomo sistem proizvodnje mesa koje je zasnovano na ekološki prihvatljivim principima a rezultat toga je i bolji ukus u odnosu na postojeće sisteme držanja životinja. Na taj način ne pomažemo samo okruženju, mi pomažemo i konzumentima da dođu do zdravije hrane, pri čemu se osigurava i dodatna vrijednost kroz lanac distribucije. Naš cilj nije samo sasjeći troškove, naš cilj je proizvesti meso što boljeg kvaliteta na što održiviji način, u kom farmeri zarađuju kao i korporacije koje se bave distribucijom i na taj način svi dodatno zarađuju. Dakle svi će praviti više novca a potrošač će dobiti meso visokog kvaliteta.
Može se reći da ste dali veliki doprinos u rješavanju problema otpada iz prerađivačke industrije maslina te spojili dvije korisne stvari u jednu, imajući u vidu naše prilike, ishrana maslinama nije baš uobičajena, da li bi ste nam nešto više rekli o tom procesu?
Već stotine godina kompanije pokušavaju da iskoriste otpad iz maslinarstva kao hranivo za životinje. Koristiti otpad iz maslinarstva je teško jer se ne peletira dobro, nije dovoljno probavljiv a i toksičan je za životinje, u sebi sadrži tanine, baš kao i crno vino. Tanini su hemijske materije koji predstvljaju odbrabeni sistem kod biljaka. Za razliku od ljudi i životinja koji mogu koristiti svoje udove kao odbrambeni mehanizam, biljke koriste tanine da bi se odbranile od životinja (predatora). Kada životinja uđe u polje i krene konzumirati biljku, ta napadnuta biljka će slati ostalim biljkama signale da je napadnuta i rezultat toga je drastično povećanje novoa tanina u biljkama. Kada životinja krene jesti drugu biljku osjetiće gorčinu ukusa uzrokovanog taninom i prestaće sa jelom, na taj način biljke sebe štite.
Upravo to je jedan od razloga zašto ljudi nijesu ranije koristili masline u ishrani životinja jer su životinje dobijale lezije na nivou digestivnog sistema a i postajale su bolesne. U wagyu industriji jedno grlo može vrijedjeti preko 20.000€ i ako jedna životinja ugine zbog loše ishrane vaš biznis i reputacija su uništeni. Proces koji smo osmislili je zapravo proces karamelizacije otpada. Kada iscijedimo ulje iz masline stvara se komponenta koje je slicna nekom vidu paste, koja se podvrgava procesu termičke obrade pri čemu se otpad masline karamelizuje i uništavaju tanini. Godišnje se u Evropi proizvede preko osam tona otpada u maslinarskom sektoru, većina tog otpada ide u fabrike za preradu otpada i uglavnom se proizvode bio goriva, i samo to sagorijevanje prouzorkuje veliki nivo emisije štetnih gasova. Mi sav otpad preuzimamo i prerađujemo procesom karamelizacije i stvaramo zapravo proizvod koji vole životinje. Ovaj tip ishrane životinja čini ukus mesa fantastičnim i povećava vrijednost konačnog proizvoda (mesa). Kao preduzetnik vjerujem da ako spojimo preduzetništvo i zaštitu životne sredine, pravili bi novac na ekološki način. Smatram da je ovo najbolje rješenje za životnu sredinu. Da bi izbjegli zagađenje prirode ne trebamo prestati jesti meso. Potrebno je samo da koristimo pametna rješenja, suplementacijom i boljom ishranom smanjili bi emisiju metana od strane domaćih životinja, stvorili bi zelena rješenja i sistem održivim. Danas sam razgovarao ljudima o tome kako tretiraju životinje. Moja filozofija je da životinje treba posmatrati kao djecu od tri do četiri godine a djecu tog uzrasta ne šaljemo u fabrike izlovane od sopstvenih života, jer to znači zlostavjanje, treba im dati slobodu. Ako želimo dobro i kvalitetno meso, moramo ih od životinja dobiti, ali to treba prihvatiti kao realnost. Do tog momenta životinjama treba dati dobar život, dobar tretman koji će biti i human, jer danas je veliki problem u poljoprivredi odnos prema životinjama i odnos prema životnoj sredini.
Tajna kvaliteta proizvoda proizilazi iz upotrebe maslinovog ulja u ishrani životinja. Na koji način maslinovo ulje utiče na kvalitet mesa, da li zapravo to ima veze sa povećanjem zastupljenosti dobrih masnih kiselina i kako one utiču na zdravlje konzumenta?
Oleinska kiselina je glavni sastojak ulja, kada se koristi u ishrani utiče na to da meso bude sočnije. Glutaminska kiselina je važna aminokiselina u sintezi proteina, daje kroz glutamat ukus i slasnost mesu, dakle glutaminska kiselina je prirodni sastojak a hranivo Olive feed corporation povećava njen sadržaj. Glutaminska kiselina je prekusor umami ukusa, naučno je dokazano da glutaminska kiselina pobuđuje hemijske receptore našeg mozga a hraniva na bazi masline povećavaju njen sadržaj za 50 % . Mononezasićene kiseline su bolje od zasićenih masnih kiselina i to je zapravo taj zdraviji faktor. Postoje stotine naučnih radova koji govore da je maslinovo ulje antikancerogeno, da ima antiage i ostala korisna dejstva, koja se mogu pripisati upravo oleinskoj kiselini. Da pojednostavimo, kada koristimo mononezasićene kiseline mi smo praktično laki, a korišćenjem zasićehih masnih kiselina teški smo i umorni. Da se razumijemo i mononezasićene i zasićene masne kiseline su dobre, ali su definitivno bolje mononezasićene, jer je dokazano da čuvaju naše srce, imaju antiejdž efekat, antikancerogeni efekat, redukuju nivo holesterola i slično. Karnozin je molekul dipeptida i prirodno je koncentrisan u mišićnom i nervnom tkivu, a zastupljen je za 50 % ako u ishrani životinja koristimo maslinovo hranivo, što dobro utiče na kožu, kosu, nokte, usporava mitohondrijalno starenje. Dakle, ljudi koji koriste meso životinja hranjenih maslinovim hranivima dobijaju zdrav proizvod, a benefiti postoje i za samu životinju.
Mramoriranost i mekoća mesa su jako poželjne i bitne osobine koje su cijenjene širom restorana i u pozitvnoj su korelaciji. Da li se upravo ove dvije osobine mogu pripisati specifičnoj hranidbenoj recepturi životinja?
Mnogobrojni faktori utiču na mramoriranost mesa životinja a mramoriranost je odraz njegovog kvaliteta. Prvenstveno morate imati dobru genetiku, životinje moraju imati predispoziciju da se mast na pravilan način deponuje. To je isto kao i sa ljudima, neki ljudi imaju veću predispoziciju za nakupljanjem masti, čak i kad jedu malo, opet deponuju mast, isto je i sa životinjama. Selekcijom odabiramo genitiku sa predispozicijom za deponovanjem masti i boljom mramoriranošću. Sve ima uticaj i izgled životinje, genetička linija i roditelji i ostali preci. Ono što nam treba su preci koji su imali predispoziciju za mramoriranost, genetika koja nema predispoziciju za mramoriranost mesa nam u ovom procesu ne treba.
Druga stvar je režim ishrane i to je jako komplikovano jer nam je potrebno zadovoljiti kalorijske potrebe životinje tokom cijelog njenog života i zadovoljiti cilj dobijanja mase životinje kroz pravilan tov, ne baš ni brzo a ni sporo, ali upravo takav ni brz ni spor proces je pravi način. Treća komponenta je briga o životinjama. Brinimo o životinjama kao o djeci, ne trebamo ih kažnjavati, nikada ih ne trebamo prestati poštovati ili brinuti o njima, moramo biti dostupni našim životinjama. Recimo ako životinja dolazi kod vas, uradili ste dobar posao, ali ako bježi od vas, bojim se da nijeste uradili dobar posao. Ako se životinja plaši ona je pod stresom a to utiče na mramoriranost i depoe masti. Wagyu je najbolje goveče posebno Teshima wagyu a to je upravo jer je tako genetski predisponirana za dobar kvaliet mesa. Ako počnemo Teshim-u da izlažemo stresu počeće da se troše depoi masti i mramoriranost nestaje a vrijednost same životinje opada. Ako se životinja ne uzgaja u pravilnom okruženju ili nije srećna iz nekog razloga definitivno će uticati na performanse a meso će postati lošije. Tretirajte životinje kao ljude i ona će vas nagraditi kvalitetnim mesom i kao što rekoh svi će biti zadovoljni.
Na koji način utičete na ljude da koriste Vaš tip proizvoda u odnosu na industrijski tip proizvoda?
Neki ljudi vole životinje ali ipak neki ne, volim da radim sa farmerima, da ih učim kako da postupaju sa životinjama. Sretao sam mnoge industrijske farmere koji nijesu bili spremni da prihvate filozofiju pravilnog postupanja sa životinjama i onda sam shvatio da ne mogu sa njima da radim. Tokom rada sam proveo više mjeseci u pronalasku adekvatne lokacije na kojoj bi se uzgajao Wagyu, i tada sam pitao farmere: ,,Da li volite fudbal?“ Odgovorili bi mi sa da. Pitao sam ih: ,,Da li želite cijeli život da igrate fudbal desnom ili lijevom nogom? Gledali su me sa čuđenjem, ali to je način na koji treba da se promijeni filozofija u postupanju sa životinjama. Dakle, životinje ne treba tretirati kao gomilu već kao što sam rekao kao djecu. Ako ne steknem utisak da će farmer dobro obavljati posao onda ne mogu raditi sa njim.
Uzgoj u okviru koncepta je usmjeren prvenstveno na govedinu, pačetinu i svinjetinu, da li se iz ovog može izvesti zaključak da je koncept osmišljen za prave sladokusce, koji jedu hranu svim svojim čulima?
Mi proizvodimo na svjetskom nivou Wagyu, svinjetinu i pačetinu, očekujemo da ćemo proizvoditi i jagnjetinu, cilj nam je da The Olive feed corporation ide uzlaznom putanjom na svjetskom nivou. Cilj nam je da poboljšamo ukus, sadržaj masnih kiselina zdraviju hranu i da, konzumacija naših proizvoda je jedan od boljih pravaca.
The olive feed corporation daje poseban značaj odgoju Wagyu goveda, da li se može reću da je Wagyu pravi predstavnik umami ukusa i šta je to umami?
Umami je zapravo peto čulo, ne previše slatko, ne previše kiselo, ili gorko, značenje dolazi iz Japana. Umami brend je zapravo brend koji najbolje predstavlja cijeli naš brend i šta mi zapravo radimo. Wagyu je pravi predstavnik govečeta koje ima bolje performanse mramoriranosti u odnosu na angusa koji takođe ima dobru maramoriranost. A Crna Gora je iskusila naš brend upravo kroz angus govedinu a to je dokazao kroz svoj rad Dragan iz Astoria grupe i Farma angus & wagyu Vukčević, zadovoljan sam rezultatima ostvarenim u Crnoj Gori.
Proizvodi koji su označeni The Olive feed corporation oznakom su proizvodi prestižnog kvaliteta, možete li ovom prilikom približiti način i koje kriterijume treba da ispuni proizvod da bi ovu oznaku koristio?
Goveče mora da pojede za života minimum 200 kg ove hrane, uglavnom je ishrana ovom hranom zastupljena u završnici tova posljednjih 4-6 mjeseci, i nakon što uspješno prođu taj proces dobiju The Olive feed sertifikat. Ovo je veoma važno jer ja posjedujem ekskluzivna prava na Olive feed širom svijeta i veoma sam pažljiv kome dajem ovu licencu. Ljudi iz Astoria grupe (Dragan) i Farma angus & wagyu Vukčević su me uvjerili da će ljudi koristiti ova hraniva ispoštovati sve korake i zainteresovani su za učenje i razvoj za proizvodnju najboljeg mesa u zemlji. Razlog zašto sam se odlučio za ekskluzivitet je, jer postoje možda ljudi koji bi dali samo jedan kilogram maslinove hrane i koji bi rekli da je njihovo meso sertifikovano, kada bi kupac probao meso od takvog farmera stekao bi pogrešan utisak o kvalitetu mesa i performansi ukusa, tada bi se zapitao zašto bih trebao platiti meso po ovakvoj cijeni. Iz tog razloga našu hranu možete kupiti kod zvaničnih distributera i zbog toga. Mnogi ljudi su dolazili kod nas da se raspitaju da li mogu hraniti životinje maslinama kako bi govorili da su hranjene maslinovim hranivom(Olive feed), ili bi naprosto hranili životinje maslinama, ali su ubrzo shvatili da to nije tako jednostavno i da prostim davanjem maslina i komine masline neće postići iste rezultate. Jasno je, ako želite koristiti The Olive feed moraćete da platite, svjestan sam da će mnogi i nakon što pročitaju ovaj intervju uraditi isto.
Cilj odgovorne proizvodnje u poljoprivredi je briga o ekologiji užeg i šireg okruženja, na koji način se Vaša korporacija brine o pitanjima emisije metana zagađenja vazduha, vode, zemljišta?
Kao što sam rekao mi koristimo maslinarski otpad, a u Evropi se proizvedu ogromne količine od oko 8-10 miliona iz maslinarske industrije, i tokom proizvodnje se jedan dio metana oslobađa u atmosferu a to znači da neke zemlje nemaju rješenja i sisteme kako se izboriti sa industrijskim ostacima, i šta rade? Oni zapravo ispuštaju otpad u jezera u kojima se taj otpad jako sporo dekompozira i tako zagađujemo vodu. Ako koristmo zemljište za odlaganje otpada, takvo zemljište se ne možeme godinama nakon koristiti zbog spore razgradnje. Pored toga se stvara dodatno zagađenje vazuha, dok su rezervoarima a pojavljuju se i neprijatni mirisi procesom raspadanja, tako da smo manu pretvorili u prednost.
U ovom trenutku se rade mogobrojne studije u Irskoj i Velikoj Britaniji koje se odnose na testiranje maslinovog hraniva na emisiju gasova metana koje proizvode životinje. Da pojednostavim filozofiju, recimo zamislite čovjeka koji jede picu svaki dan i kako će se ponašati njegov digestivni sistem? Biće naduven. Naravno, digestivni sistem životinje i čovjeka se razlikuje ali ako posmatramo to sa stanovišta ishrane primijetićete razliku. The olive feed ostvaruje veći benefit na zdravlje digestivnog sistema životinje, primjera radi ako forsiramo da životinje jedu samo kukuruz cijeli dan , digestivni sistem će se na različit način ponašati i vidjećemo razliku u produkciji metana. Dobra, zdrava, čista hrana ne dovodi do nadimanja, digestivni sistem je zdrav a opšti osjećaj je dobar, a nema proizvodnje gasova. Koncept je jednostavan, jedite zdravo i osjećajte se zdravo.
I na kraju koliko je ovaj koncept odgoja rentabilan i koji je najveći benefit koji ljudi dobijaju od ovog koncepta i šta možete poručiti crnogorskim farmerima da ih ohrabrite da dobiju sertifikuju The oliv corporation sertifikat i našim čitaocima, koja je Vaša poruka za kraj?
Profitabilnost je je generalni model poslovanja a ja radim sa više biznis modela. Jedan od modela je i drugačiji vid poslovanja, koji se većinom odnosi na distribuciju prodaju maslinovog hraniva farmerima, zatim od farmera kupujem meso po cijeni koja je veća od cijene koju mogu dobiti na tržištu. Na godišnjem nivou rast neto profita od prodaje mesa iznosi 15-20%. Radim sa veoma malim grupama ljudi i po sistemu ekskluziviteta, najvjerovatnije ćemo sarađivati sa farmom angus & wagyu Vukčević i Astoria grupom u Crnoj Gori. Takođe u svakoj zemlji u kojoj radim preferiram saradnju sa nekom od grupa. Generalna poruka za farmere iz Crne Gore je u slučaju da usvoju ovu strategiju poboljšali bi kvalitet mesa, koristili bi dobru genetiku i posvećivali bi više vremena edukaciji i proučavanju genetike, istoriji genetike rase, a edukovali bi se u dijelu ishrane. Poboljšali bi nivo kalorija u ishrani ali i povećali dobre masti u mesu , obratila bi se pažnja mramoriranosti , jer mramoriranost predstavlja vrijednost. Kada vidite kraljevsko parče mesa znajte da je mramorirano, odnosno prožeto masnim frakcijama. Naravno mora se prema životinjama odnositi na pravilan način sa poštovanjem i njegom i na taj način ćete biti nagrađeni kvalitetnim mesom i osjećaćete se bolje dok konzumirate isto. Današnji potrošač ne želi da jede meso iz ,,fabrika“ u kojima se ne ophode prema životinjama kako treba. Mi želimo da čujemo priču koja bi u vašem slučaju zvučala da su grla uzgajana na crnogorskom tlu u slobodnom uzgoju, da je životinja živjela odličan život u čistoj prirodi i svim neophodnim uslovima.
Pripremila: dipl. ing. stočarstva Mirjana Đundić
