Predsjednik Commercial Food Sanitation LLC, koji je poznat i kao bivši direktor globalne zaštite za hranu, sanitaciju i higijenski dizajn za Kraft Food, Joe Stout je naveo dva ključna incidenta koja su na ne tako dobar način obilježili njegovu karijeru i rad sa različitim patogenima.
Prvi incident dogodio se 24. decembra 1986, kada je Nabisco brands (američki proizvođač kolačića i grickalica sa sjedištem u Istočnom Hanoveru, Nju Džersi) najavio potpuno povlačenje svih Baby Ruth slatkiša proizvedenih u fabrici Franklin Park, zbog sumnje na kontaminaciju Salmonellom.
Drugi incident se dogodio krajem devedesetih godina u mesnoj industriji, kada je došlo do niza kontaminacija Listeria monocytogenes. Sa tržišta su povučeni neki od poznatih proizvoda od mesa kao što su: Gasparos kobasice, Sabret hrenovke, Dearborn kobasice i dr. Ovi događaji su imali značajnih uticaja na zdravlje samih potrošača.
Fabrika mesnih proizvoda Bilmar foods je ostala zapamćena po tome što je usljed ove kontaminacije došlo do čak 15 smrtnih slučajeva i 6 pobačaja.
Ovi događaji rezultirali su velikim novčanim gubicima u vidu povučenih proizvoda sa tržišta, kao što su bile hrenovke i druge mesne prerađevine.
Najveći udarac cjelokupnoj mesnoj industriji u to vrijeme, bio je izgubljeni kredibilitet i mišljenje koje je vladalo među potrošačima, a to je da mesna industrija ne proizvodi sigurnu hranu.
Neophodno je bilo popraviti stanje koje je nastupilo nakon ovih incidenata i oporaviti mesnu industriju koja je pretrpjela velike gubitke, što se uradilo kroz niz principa.
Princip 1. Odvojiti sirovo od gotovog jestivog proizvoda
- Odvajanje podrazumijeva, postavljanje prepreka ili zidova između ova dva područja s obzirom na različit nivo higijene;
- Takođe je neophodno i ograničavanje prelaska radnika iz jednog dijela u drugi ili omogućavanje prelaska uz prisustvo mokrih ili suvih kupatila ( dezobarijera) gdje zaposleni mogu dezinfikovati obuću prije ulaska u osjetljivije područje;
- Adekvatna regulacija vazduha, koja bi omogućila da prostorije visoke higijene budu u što manjoj mjeri narušene patogenima iz vazduha;
- Zaposleni moraju nositi adekvatnu obuću i odjeću i duge rukave koja mora biti čista i nakon izlaska iz prostorije;
- Potrebno je skinuti nošenu garderobu i odraditi dekontaminaciju koja se podrazumijevala i pri ulasku ( pranje ruku, dezinfekcija obuće).
Princip 2. Praćenje Dobre proizvođačke prakse (GMP)
- Neophodno je spriječiti unakrsnu kontaminaciju i to iz područja sirovog u područje suve hrane, ili iz područja 1 u područje 3;
- Obavezno pranje ruku i nošenje mrežica za kosu;
- Različite aparate koji se koriste, valjalo bi označiti različitom bojom.
Princip 3: Kontrolisani uslovi podova
- Nezavisno od kojeg su materijala usljed proizvodnje mokri podovi su idealna podloga za rast loših mikroorganizama;
- Neophodna je stalna dezinfekcija i sušenje samog poda kako bi se smanjio rast patogena;
Princip 4: Sanitarno projektovanje opreme u objektima
Ako u samom pogonu zaposleni rade sa opremom kojom je lako rukovati i koju je lako čistiti šanse da dodje do neželjene kontaminacije samog pogona su svedene na minimum.
Princip 5: Efikasni standardni postupci i kontrole
Ako se uzme za primjer da sanitarni dizajn nije sproveden kako treba, ovim korakom se uvodi češće održavanje i čišćenje opreme kako bi rad sa takvom opremom bio olakšan.
Princip 6: Monitoring životne sredine
- Može se nazvati i principom nadgledanja okruženja i potencijalnih uslova za nastanak i širenje patogena (npr. curenje krova, ispravnost sistema za odvod);
- Posmatranje vremenskih uslova, godišnjeg doba;
- Ovaj princip dakle uključuje monitoring i korektivne i preventivne mjere koje uključuju pravovremeno sprječavanje pojave biofilma kojeg je kasnije teže sanirati.
Na osnovu ovoga zaključuje se da je danas učinjeno jako puno napora da se iz cjelokupnog rada se može zaključiti da je do danas učinjeno mnogo napora da proizvodnja hrane posmatrana sa strane sanitarne zaštite i sigurnosti dovede na viši nivo.
S obzirom na činjenicu da su se ovi incidenti desili osamdesetih i devedesetih godina prošlog vijeka, može se reći da nisu postojali dovoljno dobro razrađeni programi poslovanja i sprovođenja sanitarne zaštite.
Treba naglasiti da je jednačina kontrole patogena osmišljena tako da je vrlo jednostavna za korišćenje i treba se primjenjivati da ne bi došlo do loših iskustava.
Međutim, iz ovako ružnih i nesrećnih incidenata koji su se desili najvažnije je da je izvučena poruka, a to je da se uradilo jako puno na unapređenju proizvodnje sa gledišta sanitarne zaštite.