Kefir ili napitak koji sadrži alkohol
U posljednje vrijeme možemo primijetiti kada je u pitanju kefir da dolazi do ,, miješanja“ dva pojma, a to je da je kefir vrsta jogurta i da se kao starter kultura koristi kefirna gljiva, što nije ispravno stoga ovim tekstom želimo riješiti sve nedoumice kada je u pitanju ovaj mliječni proizvod.
Porijeklo kefira se vezuje za područje Kavkaza, a smatra se da naziv potiče od turske riječi kefy ili keif i označva termin za zadovoljstvo i sreću. Predstavlja tradicionalno fermentisano mlijeko koje se izvorno priprema u zahvatu istočne Evrope i Mongolije. Ipak, tehnologija proizvodnje nam je obezbijedila da cijeli svijet uživa u ovom proizvodu.
Koju grupu mliječnih proizvoda spada kefir?
Kefir pripada skupini fermetisanih mliječnih proizvoda. U procesu fermentacije se koriste različite mliječne kulture, ali zajedničko svojstvo kultura je iskorišćavanje laktoze, odnosno mlječnog šećera, u čijem se procesu oslobađa mlječna kisjelina kao najvažniji metabolit fermentacije, koja ima svojstvo u inhibiciji rasta kako Gram pozitivnih tako i Gram negativnih bakterija, ali i proizvode inhibitore rasta.
Prema Grgureku sar., 1997 izvšena je podjela fermentisanih mlječnih proizvoda u odnosu na kulture prikazanim u tabeli:
| Fermentacija mezofilnim mlječnim kulturama | buttermilk, filmjolk, fermentisana pavlaka, ropy mlijeko |
| Fermentacija termofilnim mlječnim kulturama | jogurt, kisela pavlaka |
| Fermentacija bakterijama mlječne kiseline sa terpijskim djelovanjem | kiselo mlijeko, Yakult, AB (bifido-acidofilni) |
| Fermentacija bakterijama mlječne kiseline +kvasci | kefir, kumis |
| Fermentacja bakterijama mlječne kiseline + naknadno zrenje pomoću plijesni | villi |
Karakteristike kefira
Kefir je mliječno bijele boje specifičnog mirisa i karakterističnog kiselkastog ukusa, posjeduje ukus i aromu na kvasce, koji prisutni u starter klulturi imaju ulogu da fermentišu polaznu sirovinu-mlijeko, oslobađajući izvjesne količine aklohola i CO2. Slične je konzistentnosti poput tečne kisele pavlake. Bez obzira da li se radi o tradicionalnom ili industrijskom načinu pripreme prema Codex Stan 243-2003 (Pogačić, 2013), kefir mora da sadrži 2,8% proteina, 0,6% mlječne kiseline, manje od 10% masti, ukupan broj mikroorganizama mlječne kulture ne manji od 107 cfu/ml (kolonija po mililitru), broj kvasaca ne smije biti manji od 104 cfu/ ml, postotak alkohola nije određen. Nakon potpune hladne fermentacije i hladnog zrenja kefir treba sadržati 4,2-4,7 pH, 0,8-1,2 % mlječne kiseline, 0,5-0,7 etanola, i oko 0,20% CO2.
Šta je kefirno zrno
Kefirno zrno predstavlja želatinoznu granularnu strukturu promjera 2-15mm, specifičnog ekosistema, obzirom da u njemu učestvuju bakterije i kvasci koji se nlaze u simbiotskom odnosu a ta zajednica sadrži više od 50 različitih bakterija i kvasaca, koju na skupini drži specifična sunđerasto- vlaknasta struktura, koja se iz centra grana a izgrađena je od proteina, polisaharida (složeni šećeri), ćelijskih elemenata i drugih neidentifikovanih komponenti. Kefiran polisaharid je najviše zadužen za tačnu zakonitost mikrobne populacije pa se na površini nalaze bakterije, a u unutrašnjosti se nalaze kvasci a između centralnog i površinskog dijela se u različitim odnosima nalaze kako bakterije tako i kvasci.
Mikrobiologija kefirnog zrna
U mikrobiologiji kefirnog zrna učestvuju mlječno kisele streptokoke: Streptococcus lactis, Str. cremoris. Str. citrovorus. Str. paracitrovorus i Str. diacetilactis, koji fermentišu na temperaturi 25-40ᵒC u kiseloj sredini pH 3,8-4,5, oni stvaraju mlječnu kiselinu i podstiču razvoj arome i sporednih proizvoda kao alkohla, C02, diacetil-a. Mlječno-kisele štapićaste bakterije: Streptobacterium casei, Streptobacterium plantarum, Betabacterium breve, oni se razvijaju pri temperaturi 15-38ᵒC, stvarjući previranjem šećera sirćetnu kiselinu, alkohol, ugljeničnu kiselinu. Mliječni kvasci: Saccharomyces unisporus-Jörgensen, Saccharomyces fragilis-Jörgensen i Torulopsis sphaerica, razvijaju se na temperaturi od 25-30ᵒC, koji razgradnjom šećera daju prepoznatljiv ukus proizvoda, stvarajući alkohol i sirćetnu kiselinu. Sirćetne bakterije utiču na porast mlječnokiselinskih bakterija i omogućavaju da se očuva aktivnost kefirnog zrna (Parijež, 1975).
Prema pomenutom Codex Alimentarius standardu, bez obzira da li se radi o tradicionalnom ili industrijskom postupku mikroflora kefirnog zrna treba da sadrži: Lactobacillus kefiri, vrste Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter (pripremljenu od kefirnih zrna), kvasci koji fermentišu laktozu Kluyveromyces marxianus, kvasce koji ne fermentišu laktozu Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exigous, u slučaju ako se kao kultura koriste kefirna zrna (Pogačić, 2013).
Tehnologija proizvodnje kao što smo rekli može biti tradicionalna, industrijska i alternativna. Postupci proizvodnje kefira u kućnoj radinosti su jako odomaćeni u našoj zemlji. Industrijski postupci obuhvataju tehnoške postupke koji obuhvataju u sebi: standardizaciju masti, homogenizaciju, pasterizaciju, hlađenje, inokukulaciju starter kulturom, inicijaciju koja u sebi sadrži zakiseljavanje i fermentaciju, hlađenje, pakovanje. Alternativni postupci podrazumijevaju zapravo korišćenje liofilizovane kefirne kulture, razvijene od strane instituta Lund iz Švedske, koji značajno ne odstupaju od tradicionalne strter kulture, i nalaze se u komercijalnoj upotrebi.
Kefir kao probiotik
Kefir ima probiotska, dijetalna, osvježavajuća, ljekovita svojstva, on je lako probavljiv, pozitivno utiče na otklanjanje umora, stresa, reguliše probavu, dobar je izvor mineralnih materija, doprinosi jačanju rekonvalescenta, podržava imuni sistem.
Iz ovog možemo zaključiti da se kefirno zrno ne može nazvati gljivom, obzirom na njegovu specifičnu ekologiju mikrobne zajednice koja je u simbiotskom odnosu, niti da je jogurt iako pripada istoj skupini fermentisanih mlijeka. Naša je preporuka da ga redovno konzumirate i da uživate u njegovim blagodetima.
Pripremila: BSc stočarstva Dragana Radović
