Stareno meso nije rizičnije od svježeg mesa

Stareno meso ne predstavlja dodatne rizike u poređenju sa svježim, ako odležava u kontrolisanim uslovima, zaključili su stručnjaci EFSA-e u danas objavljenom naučnom mišljenju.

»Starenje mesa, inače je proces tokom kojeg mikrobi i enzimi djeluju na meso kako bi razbili vezivno tkivo, čime ono omekšava i dobija bogatiji ukus.

Ovo se može uraditi kroz dvije glavne metode: mokro starenje i suvo starenje. Mokro starenje (odležavanje) koristi se za goveđe, svinjsko i jagnjeće meso koje se čuva i hladi u vakuum pakovanju, dok se suvo odležano goveđe meso hladi bez pakovanja što rezultira suvom površinom koja se odsiječe prije pripreme.

"Popularnost starenog mesa je u porastu posljednjih godina među prehrambenom industrijom i restoranima, ali do sada nije bilo znanja o njegovoj bezbijednosti. Savjeti EFSA-e doprinose popunjavanju te praznine i pružaju solidnu naučnu osnovu operaterima u poslovanju sa hranom za proizvodnju odležanog mesa koje je bezbijedno“, rekao je predsjednik EFSA-inog panela za biološke opasnosti, profesor Kostas Kucumanis.

Ne postoje dodatni rizici pod uslovom da se specifična kombinacija vremena i temperature identifikovana u naučnom mišljenju posmatra tokom procesa starenja, rekli su stručnjaci EFSA-e. Na primjer, suvo odležano goveđe meso može se smatrati bezbijednim kao i svježe goveđe, ako odleži do 35 dana na temperaturi od 3°C ili nižoj.

Kako su određeni nivoi bezbijednosti

Stručnjaci EFSA-e su razmotrili trenutnu praksu i identifikovali relevantne patogene i bakterije koje kvare meso, te koje se mogu razviti i preživjeti tokom procesa starenja i koje mogu biti štetne po zdravlje. To uključuje E. coli (STEC) (posebno u govedini), Salmonella spp., Staphilococcus aureus, Listeria monocitogenes, enterotoksigena Yersinia spp., Campilobacter spp. i Clostridium spp. Oni su opisali uslove, izražene kao kombinacije vremena i temperature procesa starenja, pod kojima bi proizvodnja suvog i vlažno odležanog mesa rezultirala istim nivoom bezbijednosti kao i svježe meso. U slučaju suvo odležanog mesa, stručnjaci EFSE su takođe savjetovali da temperatura površine ne prelazi 3°C tokom procesa odležavanja. To je zato što na višim temperaturama buđ može rasti na površini suvo odležanog mesa, a neke od ovih plijesni prirodno proizvode mikotoksine - toksična jedinjenja koja mogu imati štetne posljedice po zdravlje. Na kraju, EFSA-ini stručnjaci su zaključili da su kritična kontrolna tačka analize opasnosti (HACCP) i programi preduslova koji se koriste da se obezbijedi bezbijednost svježeg mesa, takođe primjenljivi na stareno meso.