Kako popraviti kisjelu rakiju?

Voćne rakije koje se proizvode treba da su čiste, bistre, svojstvenog ukusa i mirisa na voće od kojeg su proizvedene. Ne rijetko se dešava da proizvođači dobiju rakiju koja je sa manom, nedostatkom, koja se može uočiti ili vizuelno (okom) ili na mirisu i ukusu. Uzroci ovih pojava su različiti.

Ukoliko se vrši destilacija voćnog kljuka koji se ukisjelio uslijed aktivnosti bakterija sirćetne kisjeline, doći će do prelaska sirćetne kisjeline u destilat. Dvokratnom destilacijom prelazi više isparljivih kisjelina u destilat nego pri jednokratnoj destilaciji sa pojačivačem. Sirćetna kisjelina reaguje sa etanolom i dobija se etil-acetat. Ukoliko su se prilikom destilacije (pečenja) frakcije nepravilno odvajale, takođe će biti u rakiji povećan sadržaj nepoželjnih sastojaka.

Ukoliko je bilo naprijed navedenih propusta, velika je vjerovatnoća da se dobije kisjela rakija.

Kako ne bi došlo do ovog, neophodno je pridržavati se sljedećeg:

•  plodovi trebaju biti zdravi i tehnološki zreli
• higijena sudova da je na zadovoljavajućem nivou kako ne bi došlo do infekcije kljuka tj.destilata
•  vrijeme od završetka fermentacija do destilacije (pečenja) treba da je što kraće - najduže 15 dana
•  ravnomjerno obavljati destilaciju uz pravilno odvajanje prvijenca, srednje frakcije i patoke

Ukoliko se ipak dobiju destilati (rakije) sa povećanim sadržajem isparljivih kisjelina i estara , prepoznaće se bockajućem mirisu – sličnom rastvaraču, OHO lijepilu, laku, acetonu. Uklanjanje viška etil-acetata obavlja se uz prethodnu neutralizaciju sa 15% NaOH ( natrijum-hidroksidom) do pH 5,6-5,8 a zatim ide destilacija uz jaku deflegmaciju, uz obavezno odvajanje frakcija prvijenca i patoke. Kod manjih količina sirćetne kiseline u destilatu , destilat treba svesti na jačinu za konzumiranje i tretirati ga sa 300-500 g MgO(magnezijum-oksida) na 100 l rakije . Nakon 5- 6 h ( uz povremeno miješanje) rakiju treba odvojiti od taloga .

Takođe kisjeli destilat se može tretirati i sa CaCO3 (kalcijum-karbonatom) koji vezuje kisjelinu i taloži u obliku bijelog taloga na dno suda . Da bi odredili koliko nam je CaC03 potrebno za neutralizaciju,moramo prvo da odredimo kolika je količina kisjelina u kljuku .U većini slučajeva dovoljno je do 200 g ovog sredstva na 100 l rakije .

Pravilo je da 1 g kreča vezuje 1,2 g sirćetne kisjeline. Potrebna količina se izmješa sa malo destilata i uz jako miješanje doda glavnoj količini. Nakon taloženja, destilat se odvoji pretakanjem od taloga i filtrira.

Ako je rakija jako kisjela, koriste se veće količine od 200g CaCO3 na 100 l rakije. Kisjeli destilat se razblaži na 30 % v/v i nakon određivanja količine isparljivih kisjelina, doda razblaženi NaOH(natrijum-hidroksid) kako bi se 90% isparljivih kisjelina neutralisalo. Kada se koristi 1M NaOH(4%), tada je za 1g CH3COOH potrebno 15 ml baze da bi se 90% neutralisalo. Destilat se zatim predestiliše.

Piše: Danijela Zuber, dipl.ing.prehrambene tehnologije Izvor: Savjetodavna služba u biljnoj proizvodnji