{"id":8978,"date":"2022-04-19T18:14:10","date_gmt":"2022-04-19T17:14:10","guid":{"rendered":"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/?p=8978"},"modified":"2022-12-30T11:20:43","modified_gmt":"2022-12-30T09:20:43","slug":"crnogorski-skorup-delikates-na-djelu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/crnogorski-skorup-delikates-na-djelu\/","title":{"rendered":"Crnogorski skorup \u2013 delikates na djelu"},"content":{"rendered":"

Crnogorski skorup<\/strong> je oduvijek predstavljao posebnu vrstu mlje\u010dnog proizvoda, najvi\u0161e na podru\u010djima koja gravitiraju Durmitorsko-Sinjavskom kraju. Na navedenom podru\u010dju, a koje bi obuhvatalo op\u0161tine: \u017dabljaka, \u0160avnika, Plu\u017eina, Mojkovca i Kola\u0161ina, najvi\u0161e se i dan danas proizvede skorupa, gledano na nacionalnom nivou. Tehnologija njegove izrade dosta je specifi\u010dna, ali u osnovi jednostavna. Kasniji postupci, kao \u0161to su zrenje u mje\u0161ini, dimljenje i neki drugi, \u010dine proces dosta komplikovanijim.<\/span><\/p>\n

Porijeklo rije\u010di skorup<\/strong><\/span><\/h3>\n

Skorup, rije\u010d je koja se na podru\u010dju sjevernog dijela Crne Gore dosta koristi a odnosi se na jednu poznatiju i \u010de\u0161\u0107e kori\u0161\u0107eniju, naro\u010dito u drugim djelovima biv\u0161e SFRJ \u2013 kajmak. Ipak, smatra se da je kajmak rije\u010d turskog porijekla, ali da ozna\u010dava isti mlje\u010dni proizvod. Rije\u010d skorup, sa druge strane vodi porijeklo od stare slovenske rije\u010di koja u prevodu zna\u010di kora. Tako na primjer imamo i danas korijene rije\u010di skorup u mnogim slovenskim jezicima: u Rusiji \u2013 skora i skorupa<\/strong>, u Ukrajini i u Poljskoj \u2013 skorupe<\/strong>, u \u010ce\u0161koj \u2013 skorepa i skorep<\/strong>, a sve u prevodu ozna\u010davaju koru<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Tokom \u010ditavog 20. vijeka za vrijeme biv\u0161e Jugoslavije, rije\u010d kajmak je uvedena u mnoge pravilnike na Republi\u010dkom i nacionalnom nivou tako da se rije\u010d skorup i na crnogorskom terenu dosta prorijedila. Posledice su prisutne i danas, gdje je rije\u010d kajmak gotovo potisnula rije\u010d skorup, a prisutna je i zabuna u vezi ova dva pojma. Dugo se mislilo da kajmak ozna\u010dava mladi skorup, \u0161to je i doprinjelo postepenom gubljenju rije\u010di.<\/span><\/p>\n

\"Crnogorski

Tradicionalni crnogorski skorup (mladi)<\/p><\/div>\n

Proizvodnja mlijeka za skorup<\/strong><\/span><\/h3>\n

Dvije su naj\u010de\u0161\u0107e vrste mlijeka od kojih se proizvodi crnogorski skorup. To su kravlje<\/strong> i ov\u010dije<\/strong>, sa mogu\u0107no\u0161\u0107u kori\u0161\u0107enja i kozjeg mlijeka u mje\u0161avini sa prethodna dva. Skorup mo\u017ee biti napravljen od \u010distog kravljeg ili \u010distog ov\u010dijeg mlijeka, ali je to u praksi dosta rje\u0111e. Tradicionalni crnogorski skorup spravljan je kao mje\u0161avina kravljeg sa odre\u0111enim dijelom ov\u010dijeg mlijeka<\/strong>.<\/span><\/p>\n

Mlijeko za proizvodnju skorupa mora da bude svje\u017ee, a naj\u010de\u0161\u0107e se koristi mlijeko iz pa\u0161ne sezone. Naime, u vrijeme izdiga stoke na katune u vremenskom intervalu koji obuhvata raspon od maja do oktobra, mlijeko koje se dobija najve\u0107im dijelom ide u pravljanje skorupa. Na taj na\u010din se dobija proizvod koji ima du\u017ei rok trajanja, koji se prodaje ili odmah ili nakon silaska sa katuna.<\/span><\/p>\n

Takvo mlijeko je zbog obilja pa\u0161e odnosno odli\u010dne ishrane koja se mo\u017ee obezbijediti stoci, vrlo kvalitetno sa viskom sadr\u017eajem bjelan\u010devina i specifi\u010dnim ukusom i mirisom.<\/span><\/p>\n

Po\u0161to je mlijeko jedina sirovina u proizvodnji tradicionalnog skorupa, to njegov kvalitet direktno odre\u0111uje kvalitet krajnjeg proizvoda.<\/span><\/p>\n

Tehnologija izrade autohtonog skorupa<\/strong><\/span><\/h3>\n

Predproces i zagrijavanje mlijeka<\/strong><\/span><\/h4>\n

Tehnologija izrade skorupa je u osnovi dosta jednostavna, sa pojedinostima koje uvijek treba imati na umu. Proizvodnja se bazira na tradicionalnoj autohtonoj tehnologiji, prisutnoj i odoma\u0107enoj ve\u0107 vi\u0161e vjekova. Ona je op\u0161tepoznata na \u0161irem crnogorkom podru\u010dju.<\/span><\/p>\n

Proces zapo\u010dinje tako \u0161to se svje\u017ee mlijeko procijedi kroz (platnena) cjedila, nakon \u010dega se zagrijava do ta\u010dke klju\u010danja. Jedan od glavnih tehnolo\u0161kih problema koji mo\u017ee nastati u procesu izrade skorupa odnosi se na zagorijevanje sirovine<\/strong> (mlijeka). Na taj na\u010din bi se nepo\u017eeljan miris gotovo sigurno prenio i na gotov proizvod, te mu uzrokovao smanjenje kvaliteta. U cilju predunapre\u0111enja ove mane, potrebno je obratiti pa\u017enju na slede\u0107e:<\/span><\/p>\n