Pi\u0161e: Danijela Zuber, dipl.ing. prehrambene tehnologije<\/p>\n
\u010cesta nedoumica kod vinara je koliko traje proces fermentacije (vrenja) gro\u017e\u0111a, kako odrediti kad je kljuk prevreo tj. kada treba \u0161iru odliti od komine.<\/p>\n
\nFermentacija kao dio tehnolo\u0161kog procesa proizvodnje vina je veoma zna\u010dajna, pa je s toga vrlo va\u017eno voditi je pravilno. Primje\u0107eno je na terenu, da su najve\u0107i problemi u proizvodnji ba\u0161 u ovoj fazi.<\/p>\n
\nNakon muljanja gro\u017e\u0111a i dodavanja vinobrana kre\u0107e fermentacija gro\u017e\u0111a. Na fermentaciju uti\u010du sljede\u0107i faktori:<\/strong><\/p>\n \nFermentacija je proces transformacije \u0161e\u0107era u alkohol i CO2 posredstvom kvasaca. Ovaj proces nije tako\u00a0 jednostavan ve\u0107 se tokom njega odvijaju i mnoge druge reakcije uz stvaranje velikog broja sporednih proizvoda.<\/p>\n \nNa gro\u017e\u0111u su prisutni kvasci i fermentacija sa ovim kvascima, bez dodavanja selekcionisanog kvasca (kupuju se u trgovinama), naziva se spontana fermentacija. Uvijek je pitanje kako \u0107e se ona odvijati, jer ne znamo koja je koli\u010dina kvasca na gro\u017e\u0111u i ho\u0107e li oni uspjeti transformisati \u0161e\u0107er iz gro\u017e\u0111a u alkohol.<\/p>\n \nZato se preporu\u010duje dodavanje selekcionisanog kvasca jer je tada proces fermentacije pravovremeniji sa manjim rizikom da \u0107e do\u0107i do zastoja i prekida procesa. Pripremu kvasca va\u017eno je uraditi prema uputstvu proizvo\u0111a\u010da kako bi njegova aktivnost bila djelotvorna. Koli\u010dine koje se dodaju su uglavnom 20-30g\/100 l kljuka. Prije fermentacije temperatura kljuka treba da je oko 18\u00b0C, jer se tokom fermentacije osloba\u0111a toplota, i ukoliko je temperatura kljuka vi\u0161a mo\u017ee do\u0107i tokom fermentacije do blokiranja rada kvasaca i njenog zastoja ili u najgorem slu\u010daju prekida, \u0161to nikako nije dobro jer postoji velika \u0161ansa da do\u0111e do kvarenja \u0161ire tj vina!<\/p>\n \nKada se kvasac pripremi prema uputstvu proizvo\u0111a\u010da, voditi ra\u010duna da razlika izme\u0111u temperature kljuka i kvasca ne bude ve\u0107a od 10\u00b0C, jer bi u suprotnom do\u0161lo do temperaturnog \u0161oka, \u0161to nikako nije dobro za kvasac i njegovu aktivnost !<\/p>\n \nKoliko \u0107e burna fermentacija trajati, zavisi od svih ovih faktora naprijed navedenih. \u010cesto traje od 5-7 dana. \nNije ba\u0161 pouzdana metoda odrediti da je kraj fermentacije kada klobuk sa kominom padne na dno, kako na\u0161i proizvo\u0111a\u010di \u010desto rade u praksi. Najbolje je izmjeriti sadr\u017eaj \u0161e\u0107era \u0161iromjerom i na taj na\u010din utvrditi da li je zaista kraj burnog vrenja. Potrebno je kljuk dobro izmije\u0161ati, uzeti uzorak od oko 0,5 l \u0161ire, procijediti, promu\u0107kati kako bi se oslobodio CO2, i sipati u menzuru polako da se ne stvara pjena. Zatim se u menzuru uroni \u0161iromjer i o\u010dita sadr\u017eaj \u0161e\u0107era. Prilikom o\u010ditavanja voditi ra\u010duna koja je radna temperatura \u0161iromjera. Ukoliko se razlikuje od temperature kljuka potrebno je vr\u0161iti korekciju.<\/p>\n \n\u0160e\u0107er bi trebao da je oko 2-3g\/l. Tako\u0111e zadovoljavaju\u0107a koli\u010dina bojenih materija treba da je u \u0161iri, kako bi vino bilo odgovaraju\u0107e boje .<\/p>\n \nZastala fermentacija mo\u017ee da dovede do kvarenja vina, naj\u010de\u0161\u0107e do pojave ciknulosti (miris iukus vina na sir\u0107e). U vinu u kojem je do\u0161lo zastoja fermentacije postoji odre\u0111ena koli\u010dina \u0161e\u0107era koji nije prevreo ,pa pod uticajem kiseonika i bakterija sir\u0107etne kisjeline mo\u017ee do\u0107i do stvaranja isparljive kisjeline i kvarenja vina .<\/p>\n \nTako\u0111e, ako zaostane odre\u0111ena koli\u010dina \u0161e\u0107era u vinu, s prolje\u0107a dejstvom vi\u0161ih temperatura,mo\u017ee do\u0107i do pokretanja fermentacije. Ako se takvo vino fla\u0161ira, mo\u017ee do\u0107i do pucanja boca ! Naj\u010de\u0161\u0107i uzrok zastoja fermentacije jeste temperatura. Treba stalno kontrolisati temperaturu u kljuku, i voditi ra\u010duna da ona bude oko 20\u00b0C-25\u00b0C (u zavisnosti od soja kvasca koji se koristi). Ukoliko je temperatura vi\u0161a ili ni\u017ea od preporu\u010dene ,mora se pristupiti njenom regulisanju (hla\u0111enju ili zagrijavanju kljuka). Tako\u0111e uzrok zastoja mo\u017ee biti i nedostatak hrane za kvasac. Ukoliko je zastoj u prvoj polovini fermentacije, treba dodati hranu za kvasce (kupuje se u trgovinama) prema uputstvu proizvo\u0111a\u010da. Obi\u010dno se dodaje 20-40g\/100 l kljuka. Ukoliko sve ovo navedeno ne dovede do pokretanja fermentacije, mora se zasijati kvasac ponovo, ali je sada va\u017eno povesti ra\u010duna o novim uslovima u kljuku (sadr\u017eaju alkohola i dr.) i odabrati kvasac koji \u0107e biti aktivan u novonastalim uslovima.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\n
\n\u0160ta se de\u0161ava tokom fermentacije (vrenja)?<\/h3>\n
\nVa\u017eno je da sud u kojem se obavlja fermentacija bude zatvoren sa mogu\u0107no\u0161\u0107u osloba\u0111anja CO2 . Tokom fermentacije treba potapati kominu koja se izdvaja kako ne bi do\u0161lo do stvaranja sir\u0107etne kisjeline, a ovo je zna\u010dajno i zbog bolje ekstrakcije bojenih i taninskih materija. Komina se mo\u017ee dr\u017eati potopljenom pomo\u0107u drvene re\u0161etke .
\nProstorija u kojoj se odvija otvorena fermentacija mora se provjetravati zbog osloba\u0111anja CO2. Vinari sve vi\u0161e koriste savremenu opremu i zatvorenu fermentaciju. Kljuk je za\u0161ti\u0107en od prisustva vazduha, podignuti klobuk se preliva \u0161irom pomo\u0107u pumpe.<\/p>\n\nKako odrediti kraj burne fermentacije?<\/h3>\n
\u0160ta ako fermentacija zastane ili se prekine?<\/h3>\n