{"id":3944,"date":"2021-05-25T09:40:15","date_gmt":"2021-05-25T09:40:15","guid":{"rendered":"http:\/\/seljak.me\/savjetuje\/?p=3944"},"modified":"2021-05-25T09:40:16","modified_gmt":"2021-05-25T09:40:16","slug":"kefir-ili-napitak-koji-sadrzi-alkohol","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/kefir-ili-napitak-koji-sadrzi-alkohol\/","title":{"rendered":"Kefir ili napitak koji sadr\u017ei alkohol"},"content":{"rendered":"\n
Kefir ili napitak koji sadr\u017ei alkohol<\/p>\n\n\n\n
U posljednje vrijeme mo\u017eemo primijetiti kada je u pitanju kefir da dolazi do ,,\nmije\u0161anja\u201c dva pojma, a to je da je\nkefir vrsta jogurta i da se kao starter kultura koristi kefirna gljiva, \u0161to\nnije ispravno stoga ovim tekstom\n\u017eelimo rije\u0161iti sve nedoumice kada je u\npitanju ovaj mlije\u010dni proizvod.<\/p>\n\n\n\n
Porijeklo kefira se vezuje za podru\u010dje Kavkaza, a smatra se da naziv poti\u010de od turske rije\u010di kefy ili keif i ozna\u010dva termin za zadovoljstvo i sre\u0107u. Predstavlja tradicionalno fermentisano mlijeko koje se izvorno priprema u zahvatu isto\u010dne Evrope i Mongolije. Ipak, tehnologija proizvodnje nam je obezbijedila da cijeli svijet u\u017eiva u ovom proizvodu.<\/p>\n\n\n\n
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Koju grupu mlije\u010dnih proizvoda spada kefir?<\/p>\n\n\n\n
Kefir pripada skupini fermetisanih mlije\u010dnih\nproizvoda. U procesu fermentacije se\nkoriste razli\u010dite mlije\u010dne kulture, ali zajedni\u010dko svojstvo kultura je\niskori\u0161\u0107avanje laktoze, odnosno mlje\u010dnog \u0161e\u0107era, u \u010dijem se procesu osloba\u0111a mlje\u010dna kisjelina kao najva\u017eniji\nmetabolit fermentacije, koja ima svojstvo u inhibiciji rasta kako Gram\npozitivnih tako i Gram negativnih bakterija, ali i proizvode inhibitore rasta.<\/p>\n\n\n\n
Prema\nGrgureku sar., 1997 izv\u0161ena je podjela fermentisanih mlje\u010dnih proizvoda u\nodnosu na kulture prikazanim u tabeli:<\/p>\n\n\n\n
Kefir je mlije\u010dno bijele boje specifi\u010dnog mirisa i karakteristi\u010dnog kiselkastog ukusa, posjeduje ukus i aromu na kvasce, koji prisutni u starter klulturi imaju ulogu da fermenti\u0161u polaznu sirovinu-mlijeko, osloba\u0111aju\u0107i izvjesne koli\u010dine aklohola i CO2. Sli\u010dne je konzistentnosti poput te\u010dne kisele pavlake.\u00a0\u00a0 Bez obzira da li se radi o tradicionalnom ili industrijskom na\u010dinu pripreme prema\u00a0\u00a0 Codex Stan 243-2003 (Poga\u010di\u0107, 2013), kefir mora da sadr\u017ei 2,8% proteina, 0,6% mlje\u010dne kiseline, manje od 10% masti, ukupan broj mikroorganizama mlje\u010dne kulture ne manji od 107 cfu\/ml (kolonija po mililitru), broj kvasaca ne smije biti manji od 104 cfu\/ ml, postotak alkohola nije odre\u0111en. Nakon potpune hladne fermentacije i hladnog zrenja kefir treba sadr\u017eati 4,2-4,7 pH, 0,8-1,2 % mlje\u010dne kiseline, 0,5-0,7 etanola, i oko 0,20% CO2.<\/p>\n\n\n\n
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
\u0160ta je kefirno zrno<\/p>\n\n\n\n
Kefirno zrno predstavlja \u017eelatinoznu granularnu\nstrukturu promjera 2-15mm, specifi\u010dnog ekosistema, obzirom da u njemu u\u010destvuju\nbakterije i kvasci koji se nlaze u simbiotskom odnosu a ta zajednica sadr\u017ei\nvi\u0161e od 50 razli\u010ditih bakterija i kvasaca, koju na skupini dr\u017ei specifi\u010dna\nsun\u0111erasto- vlaknasta struktura, koja se iz centra grana a izgra\u0111ena je od\nproteina, polisaharida (slo\u017eeni \u0161e\u0107eri), \u0107elijskih elemenata i drugih\nneidentifikovanih komponenti. Kefiran polisaharid je najvi\u0161e zadu\u017een za ta\u010dnu\nzakonitost mikrobne populacije pa se na povr\u0161ini nalaze bakterije, a u\nunutra\u0161njosti se nalaze kvasci a izme\u0111u centralnog i povr\u0161inskog dijela se u\nrazli\u010ditim odnosima nalaze kako\nbakterije tako i kvasci.<\/p>\n\n\n\n
Mikrobiologija kefirnog zrna<\/p>\n\n\n\n
U mikrobiologiji kefirnog zrna u\u010destvuju mlje\u010dno\nkisele streptokoke: Streptococcus lactis<\/em>,\nStr. cremoris<\/em>. Str. citrovorus<\/em>. Str.\nparacitrovorus<\/em> i Str. diacetilactis<\/em>,\nkoji fermenti\u0161u na temperaturi 25-40\u1d52C u kiseloj sredini pH 3,8-4,5, oni\nstvaraju mlje\u010dnu kiselinu i podsti\u010du razvoj arome i sporednih proizvoda kao\nalkohla, C02, diacetil-a. Mlje\u010dno-kisele \u0161tapi\u0107aste bakterije: Streptobacterium casei<\/em>, Streptobacterium plantarum<\/em>, Betabacterium breve<\/em>, oni se razvijaju\npri temperaturi 15-38\u1d52C, stvarju\u0107i previranjem \u0161e\u0107era sir\u0107etnu kiselinu,\nalkohol, ugljeni\u010dnu kiselinu. Mlije\u010dni kvasci: Saccharomyces unisporus-J\u00f6rgensen<\/em>, Saccharomyces fragilis-J\u00f6rgensen<\/em> i Torulopsis sphaerica<\/em>, razvijaju se na temperaturi od 25-30\u1d52C, koji\nrazgradnjom \u0161e\u0107era daju prepoznatljiv ukus proizvoda, stvaraju\u0107i alkohol i\nsir\u0107etnu kiselinu. Sir\u0107etne bakterije uti\u010du na porast mlje\u010dnokiselinskih bakterija\ni omogu\u0107avaju da se o\u010duva aktivnost kefirnog zrna (Parije\u017e, 1975).<\/p>\n\n\n\n
Prema pomenutom Codex Alimentarius standardu, bez\nobzira da li se radi o tradicionalnom ili industrijskom postupku mikroflora\nkefirnog zrna treba da sadr\u017ei: Lactobacillus\nkefiri<\/em>, vrste Leuconostoc<\/em>, Lactococcus<\/em>, Acetobacter <\/em>(pripremljenu od kefirnih zrna), kvasci koji fermenti\u0161u\nlaktozu Kluyveromyces<\/em> marxianu<\/em>s, kvasce koji ne fermenti\u0161u\nlaktozu Saccharomyces cerevisiae<\/em> i Saccharomyces exigous<\/em>, u slu\u010daju ako se\nkao kultura koriste kefirna zrna (Poga\u010di\u0107, 2013). <\/p>\n\n\n\n
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Tehnologija proizvodnje kao \u0161to smo rekli mo\u017ee\nbiti tradicionalna, industrijska i alternativna. Postupci proizvodnje kefira u\nku\u0107noj radinosti su jako odoma\u0107eni u na\u0161oj zemlji. Industrijski postupci obuhvataju tehno\u0161ke postupke koji obuhvataju u sebi:\nstandardizaciju masti, homogenizaciju, pasterizaciju, hla\u0111enje, inokukulaciju\nstarter kulturom, inicijaciju koja u sebi sadr\u017ei zakiseljavanje i fermentaciju,\nhla\u0111enje, pakovanje. Alternativni postupci podrazumijevaju zapravo kori\u0161\u0107enje\nliofilizovane kefirne kulture, razvijene od strane instituta Lund iz \u0160vedske,\nkoji zna\u010dajno ne odstupaju od tradicionalne strter kulture, i nalaze se u\nkomercijalnoj upotrebi. <\/p>\n\n\n\n
Kefir kao probiotik<\/p>\n\n\n\n
Kefir ima probiotska, dijetalna, osvje\u017eavaju\u0107a,\nljekovita svojstva, on je lako probavljiv, pozitivno uti\u010de na otklanjanje\numora, stresa, reguli\u0161e probavu, dobar je izvor mineralnih materija, doprinosi\nja\u010danju rekonvalescenta, podr\u017eava imuni sistem.<\/p>\n\n\n\n
Iz ovog mo\u017eemo zaklju\u010diti da se kefirno zrno ne\nmo\u017ee nazvati gljivom, obzirom na njegovu specifi\u010dnu ekologiju mikrobne\nzajednice koja je u simbiotskom odnosu, niti da je jogurt iako pripada istoj\nskupini fermentisanih mlijeka. Na\u0161a je preporuka da ga redovno konzumirate i da\nu\u017eivate u njegovim blagodetima. <\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/image-18.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/image-19.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/image-20.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n