{"id":3798,"date":"2021-04-13T11:10:06","date_gmt":"2021-04-13T11:10:06","guid":{"rendered":"http:\/\/seljak.me\/savjetuje\/?p=3798"},"modified":"2021-04-23T11:10:23","modified_gmt":"2021-04-23T11:10:23","slug":"opasnost-od-kvarenja-vina-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/opasnost-od-kvarenja-vina-2\/","title":{"rendered":"OPASNOST OD KVARENJA VINA"},"content":{"rendered":"\n
Porast temperature, sa dolaskom prolje\u0107a, mo\u017ee izazvati negativne promjene u vinu. Optimalna temperatura u podrumu gdje se \u010duva vino treba da je od 11-15\u25e6C. Vino ne trpi oscilacije u temperaturi, pa je va\u017eno temperaturu odr\u017eavati konstantnom. Ako je temperatura ne\u0161to vi\u0161a ili ni\u017ea od idealne, a stalna, bolje je, nego da je promijenljiva. Slobodni SO2 \u0161titi vino od mogu\u0107ih ne\u017eeljenih promjena pa ga treba u ovom periodu kontrolisati tj.potrebno je uraditi u laboratoriji provjeru fizi\u010dko-hemijskog sastava vina kako bi se vidjelo da nema kakvih naznaka lo\u0161ih reakcija u vinu. Ukoliko je sadr\u017eaj SO2 nizak treba dodati odgovaraju\u0107u koli\u010dinu .Dodavanjem 10g vinobrana na 100 l vina, dodaje se oko 50mg SO2 na 1 l vina. Va\u017eno je sadr\u017eaj slobodnog SO2 provjeriti prije punjenja vina u boce. Tada on treba da je je ne\u0161to ve\u0107i nego \u0161to je bio tokom odle\u017eavanja vina jer vino dolazi u ve\u0107i kontakt sa kiseonikom (vazduhom) i dio SO2 \u0107e se izgubiti. Dolivanje sudova vinom je vrlo va\u017eno. Sudovi uvijek moraju biti puni i zatvoreni kako bi se sprije\u010dio proces oksidacije i do\u0161lo do kvarenja. Vino se mo\u017ee \u0161tititi parafinskim uljem. Prije fla\u0161iranja va\u017eno je da ulje ne bude u bocama (filtriranjem ulje ne\u0107e pro\u0107i kroz filter). Ukoliko u vinu ima zaostalog \u0161e\u0107era koji nije prevreo, velika je vjerovatno\u0107a da \u0107e porastom temperature krenuti naknadna fermentacija. Va\u017eno je da se ona odigra pravilno do kraja, jer ukoliko do\u0111e do zastoja ili prekida fermentacije velike su \u0161anse da \u0107e do\u0107i do kvarenja vina (ciknulosti ). Ukoliko se isfla\u0161ira vino sa zaostalim \u0161e\u0107erom mo\u017ee do\u0107i do stvaranja visokog pritiska i pucanja fla\u0161a. Pored naknadne alkoholne fermentacije mo\u017ee da do\u0111e i do jabu\u010dno-mlije\u010dne fermentacije (pretvaranja jabu\u010dne kisjeline u mlije\u010dnu ) koja tako\u0111e nije po\u017eeljna ako je nekontrolisana (mo\u017ee dovesti do stvaranja velike koli\u010dine isparljive kisjeline i ciknulosti). Porast temperature pogoduje i razvoju nepo\u017eeljnih mikroorganizama (bakterija,kvasaca) koji su uzro\u010dnici mnogih kvarenja pa je va\u017eno sprije\u010diti njihov razvoj. Preventivna mjera jeste odr\u017eavanje higijene podruma, pribora i sudova (redovno pranje, \u010di\u0161\u0107enje i dezinfekcija).Najbolje je \u010di\u0161\u0107enje, pranje i dezinfekciju uraditi u 3 zasebna koraka: <\/p>\n\n\n\n
1) \u010di\u0161\u0107enje-uklanjanje vidljivih ne\u010disto\u0107a, razmontirati opremu, pribor i alat kako bi ih oprali, o\u010distili, izbaciti sve nepotrebno iz podruma<\/p>\n\n\n\n
2) pranje vodom i odgovaraju\u0107im deterd\u017eentom i sredstvima za pranje i ispiranje vodom<\/p>\n\n\n\n
3) dezinfekcija-cilj je da se uni\u0161te eventualno prisutni mikroorganizmi <\/p>\n\n\n\n
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Najsigurniji na\u010din da se vino sa\u010duva od nepo\u017eeljnog uticaja visokih temperatura jeste da se isfla\u0161ira u boce i stavi na odle\u017eavanje. Vino naravno prije fla\u0161iranja mora biti zdravo. Naj\u010de\u0161\u0107a kvarenja koja se javljaju u vinu su ciknulost i vinski cvijet. Ciknulost vina uzrokuju bakterije sir\u0107etne kisjeline. Vino na povr\u0161ini dobija bjeli\u010dastu ili sivu navlaku i ima pove\u0107an sadr\u017eaj isparljive kiseline. Miris i ukus vina su na sir\u0107e. Ovo kvarenje se \u010desto javlja kod vina sa ni\u017eim sadr\u017eajem alkohola i kiselina. Preventivna za\u0161tita vina od ovog kvarenja podrazumijeva redovno dolivanje sudova vinom-\u0161to manje otpra\u017enjenog prostora u sudovima tj. \u0161to manji kontakt vina i vazduha, kori\u0161\u0107enje zdravog gro\u017e\u0111a za preradu, pravilan tok fermentacije. Dobra higijena sudova i podruma, pravilno i pravovremeno sumporisanje su tako\u0111e preventivne mjere. Ukoliko je do\u0161lo do kvarenja vrlo je te\u0161ko popraviti vino. Vino sa vi\u0161im sadr\u017eajem sir\u0107etne kiseline mo\u017ee se upotrebiti jedino za spravljanje sir\u0107eta. Vinski cvijet je kvarenje uzrokovano kvascima iz roda Candida. Povoljna temperatura za razvoj ovih kvasaca hje od 15-25\u25e6C. Za ovo kvarenje su ,,zaslu\u017eni\u201c nedovoljno puni sudovi tj.veliki kontakt vina sa vazduhom. Podlo\u017enija ovom kvarenju su mlada vina, vina sa ni\u017eim sadr\u017eajem alkohola. Na povr\u0161ini vina se stvara navlaka koja se razbija na sitne cvjeti\u0107e. Kvarenje se mo\u017ee sprije\u010diti ukoliko su sudovi sa vinom stalno puni (\u0161to manje otpra\u017enjenog prostora). Ukoliko je kvarenje uznapredovalo ,vino treba preto\u010diti u \u010diste, sumporisane sudove, vode\u0107i ra\u010duna da navlaka ostane na dnu ba\u010dve .Vina se zatim pro\u010diste \u017eelatinom i taninom, tj. crvena vina samo \u017eelatinom ili se profiltriraju. Sudove u kojima je bilo vino sa vinskim cvijetom treba temeljno o\u010distiti, oprati i dezinfikovati vodenom parom kako bi se uklonile sve \u0107elije kvasca. Sudove treba i sumporisati prije sljede\u0107e upotrebe. <\/p>\n\n\n\n
Izvor: Savjetodavna slu\u017eba u biljnoj proizvodnji<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/172836302_229650182087926_2068089043278825242_n.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n