Proizvodnja kiselog kupusa je vrlo stari na\u010din konzervisanja ove biolo\u0161ki vrijedne namirnice. Kiseljenje spada u grupu biolo\u0161kog konzervisanja koje se izvodi na taj na\u010din \u0161to se stvaraju povoljni uslovi za aktivnost pojedinih mikroorganizama koji stvaraju mlije\u010dnu i sir\u0107etnu kiselinu, etilalkohol i dr. \u010diji metaboliti djeluju kao konzervansi i omogu\u0107avaju o\u010duvanje proizvoda na du\u017ei vremenski period. Osim ovoga kiseljenje omogu\u0107ava o\u010duvanje vitamin C u kupusu, kao i nastanak vitamina B kompleksa.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Kupus je najbolje odmah nakon berbe kiseliti. Ukoliko se radi o manjoj koli\u010dini kiseljenje se obi\u010dno obavlja u plasti\u010dnim posudama.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Priprema plodova za konzervisanje podrazumijeva pranje, odabiranje i po \u017eelji rezanje (nakon \u0161to se svakoj glavici izdubi ko\u010danj). Potrebno je ukloniti sve nezdrave plodove ili o\u0161te\u0107ene djelove. Nakon toga djelovi kupusa se stave u odgovaraju\u0107e posude i preliju zasoljenom vodom. U odnosu na koli\u010dinu vode koncentracija soli iznosi oko 3%, odnosno prema \u010cervenskom i Medi\u0107-Pap (2018) od 1,5 do 2,5%. Koli\u010dina soli koja se dodaje rastvoru zavisi i od temperature pod kojom se odvija kiseljenje. Tako se, na primjer, ve\u0107e koli\u010dine soli dodaju u septembru nego u oktobru. Mora se voditi ra\u010duna da ovim rastvorom bude pokrivena \u010ditava masa zbog \u010dega se na plodove, obi\u010dno preko re\u0161etke, stavlja neki te\u017ei predmet.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
So (NaCl ) ima veliki zna\u010daj pri ukiseljavanju, a njegova glavna uloga je da izdvoji \u0107elijski sok iz proizvoda u rastvor \u010dime se stvaraju povoljni uslovi za razvoj bakterija pomo\u0107u kojih se odvija sam proces kiseljenja. Pored ovoga, so inhibira razvoj nesvojstvenih mikrobiolo\u0161kih vrsta koje bi \u0161tetno uticale na proizvod.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Temperatura pod kojom se odvija proces kiseljenja je vrlo va\u017ean faktor koji uti\u010de na tok ovog procesa. Ukoliko je previsoka mo\u017ee da izazove razvoj netipi\u010dnih vrsta mikroorganizama, a ukoliko je preniska dolazi do usporavanja procesa ukiseljavanja.Optimalna temperatura je izme\u0111u 18 i 24\u2070 C i pri ovoj temperaturi proces ukiseljavanja traje od 20-25 dana. Nakon toga se temperatura snizi kako bi se proizvod stabilizovao. Za kra\u0107e \u010duvanje se snizi na oko 10\u2070C, a ukoliko je proizvod namijenjen du\u017eem \u010duvanju, \u0161to je naj\u010de\u0161\u0107e slu\u010daj, onda se temperatura sni\u017eava do vrijednosti od 0 do 5\u2070 C.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n<\/figure>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n
Prema \u010cervenskom i Medi\u0107-Pap (2018) na temperaturi od 20\u2070 C kiseljenje traje tri do \u010detiri nedjelje, na temperaturi od 30\u2070 C jednu do dvije nedjelje, dok na temperaturi od 10\u2070 C kiseljenje se znatno produ\u017eava i mo\u017ee trajati nekoliko mjeseci. Optimalna temperatura za kiseljenje je po istim autorima 18\u2070 C pri kojoj se fermentacija zavr\u0161ava za tri nedjelje, dok sazrijevanje kupusa traje jo\u0161 mjesec-dva.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Kiseljenje se ne\u0107e posti\u0107i ako se glavice uberu u novembru kada je temperatura glavica dosta manja od optimalnih vrijednosti. Zbog toga treba obratiti pa\u017enju na temperaturu glavica prilikom kiseljenja koje ukoliko imaju dosta ni\u017eu temperaturu (ispod 10\u2070 C) od optimalnih, prije kiseljenja treba zagrijati, \u0161to se mo\u017ee uraditi pomo\u0107u pare ili jednostavnije \u2013 uno\u0161enjem glavica u prostoriju koja ima barem pribli\u017eno optimalnu temperaturu.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\u0160e\u0107er se u rastvoru samo dodaje ukoliko je njegov sadr\u017eaj u kupusu nizak (manje kvalitetne glavice), paze\u0107i da se ne doda prevelika koncentracija je bi u tom slu\u010daju do\u0161lo do stvaranja ve\u0107e koli\u010dine dekstrana koji proizvodu daje sluzav karakter. Za proces konzervisanja bolje pogoduje glukoza nego saharoza (obi\u010dni \u0161e\u0107er).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
S obzirom da su bakterije pomo\u0107u kojih se odvija vrenje anaerobne (ne podnose kiseonik) u toku procesa treba sprije\u010diti dovod kiseonika.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Za kiseljenje su manje pogodne rane sorte jer imaju manju koli\u010dinu suve materije i \u0161e\u0107era.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n<\/figure>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n
Gre\u0161ke prilikom konzervisanja (kiseljenja) kupusa:<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n
Netipi\u010dna konzistencija (\u010dvrsto\u0107a kiselog kupusa) \u2013 zbog manjka ili vi\u0161ka soli. Kod manjih koncentracija kupus postaje mek i obrnuto.<\/li>\r\n
Sloj bu\u0111i na povr\u0161ini rastvora \u2013 javlja se zbog prisustva vazduha koji je neophodan za aktivnost gljivica bu\u0111i. Ovaj sloj uti\u010de na omek\u0161avanje glavice pa ga treba \u010distiti, a najprije preventivno djelovati spre\u010davanjem dovoda vazduha. Razvoj bu\u0111i uti\u010de i na promjenu boje kupusa.<\/li>\r\n
Pojava roze boje kupusa. Ovu pojavu mo\u017ee izazvati, tako\u0111e kontakt sa vazduhom koji omogu\u0107ava razvoj gljiva odgovornih za ovu promjenu, a osim toga do promjenu boje kupusa u rozu i crvenkastu uti\u010de sami proces proizvodnje kupusa (agrotehni\u010dke mjere), a mo\u017ee se pojaviti i usled neravnomjernog soljenja. Ova promjena boje kupusa je svakako nepo\u017eeljna jer takav proizvod sadr\u017ei malo vitamina C i mangana.<\/li>\r\n
Pojava sivo-braon boje \u2013 javlja se usled kiseljenja na vi\u0161im temperaturama. Na spre\u010davanje nastanka ove promjene bitan uticaj ima i sni\u017eavanje temperature nakon kiseljenja \u0161to je kratko opisano u gornjem dijelu teksta.<\/li>\r\n
Promjene u mirisu i ukusu. Na ovu pojavu prije svega uti\u010de sami sastav sirovine za kiseljenje. Na ove promjene uti\u010du: dugo \u010duvanje kupusa prije kiseljenja, prljavi kupus na kome su prisutni mikroorganizmi iz zemlje koji spre\u010davaju razvoj mlije\u010dno kiselinskih bakterija, neadekvatna primjena sredstava za za\u0161titu bilja (prevelika koli\u010dina ili nepo\u0161tovanje karence), nedostatak pojedinih mikroelemenata, vitamina i aminokiselina. Na\u0161e sorte nisu toliko podlo\u017ene promjenama u boji kao \u0161to je slu\u010daj sa hibridima. Ukoliko je proizvod zbog odre\u0111enih okolnosti ne\u0161to lo\u0161ijeg kvaliteta, preporu\u010duje se dodavanje oko 10% kelja koji povoljno uti\u010de na ukus, boju i sadr\u017eaj vitamina C u kupusu.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n
Tok mlije\u010dnokiselinskog vrenja pod kojim se odigrava biolo\u0161ko konzervisanje kupusa se mo\u017ee podijeliti u nekoliko faza. Svaku fazu karakteri\u0161e djelovanje odre\u0111ene vrste mikroorganizma koji omogu\u0107avaju pretvaranje \u0161e\u0107era iz rastvora u mlije\u010dnu i druge kiseline koje djeluju kao konzervansi. Sve faze ovog procesa su me\u0111usobno zavisne, tj. svaka naredna faza predstavlja produ\u017eetak prethodne. Prema tome, mo\u017ee se zaklju\u010diti, da promjena rastvora koja se praktikuje u tradicionalnom kiseljenju predstavlja prekid vrenja, odnosno bitno usporava proces fermentacije \u0161to se kasnije nepovoljno odra\u017eava i na kvalitet samog proizvoda.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Pripremio:<\/strong> dipl. ing. polj. Du\u0161an ivanovi\u0107<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/image-47.png\")
<\/figure>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/image-48.png\")
<\/figure>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n