![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/379679144_877712240615047_2607246459730960817_n.jpg\")
<\/p>\nOva godina je vinogradarima donijela dosta problema, tako da su vinogradari u pojedinim vinogradarskim regionima imali zna\u010dajnu \u0161tetu-smanjene prinose i gro\u017e\u0111e lo\u0161eg zdravstvenog stanja. Savjet proizvo\u0111a\u010dima je da gro\u017e\u0111e lo\u0161eg kvaliteta ne koriste za proizvodnju ni vina ni rakije, jer od lo\u0161e sirovine te\u0161ko se mo\u017ee dobiti dobar proizvod.<\/p>\n
<\/p>\n
Gro\u017e\u0111e se bere u fazi tehnolo\u0161ke zrelosti tj. kada je u bobici optimalan sadr\u017eaj \u0161e\u0107era, kisjelina, aromati\u010dnih i dr.jedinjenja neophodnih za spravljanje odre\u0111enog tipa vina. Savjet proizvo\u0111a\u010dima je da uzmu prosje\u010dan uzorak gro\u017e\u0111a iz svojih vinograda ( 3-4 kg gro\u017e\u0111a, sa rali\u010ditih mjesta u vinogradu, izmuljaju gro\u017e\u0111e) i odrede makar 3 parametra \u2013sadr\u017eaj \u0161e\u0107era, kisjelina i pH vrijednost.<\/p>\n
Za crvena vina, koli\u010dina \u0161e\u0107era treba da bude od 22% do 26%<\/strong>, sadr\u017eaj ukupnih kisjelina 5- 7g\/l, pH vrijednost 3,3 do 3,6<\/strong>. Nakon berbe gro\u017e\u0111e ide na muljanje. Ukoliko je toplo gro\u017e\u0111e potrebno je ohladiti ga. Tokom muljanja dodati vinobran. Koli\u010dina vinobrana zavisi od temperature gro\u017e\u0111a, zdravstvenog stanja gro\u017e\u0111a, pH vrijednosti kljuka, stepena zrelosti gro\u017e\u0111a i dr. Vinobran odnosno SO2 ima antisepti\u010dko i antioksidativno dejstvo, uti\u010de na kvalitet i sastav budu\u0107eg vina (\u0161titi kljuk i \u0161iru od dejstva \u0161tetnih mikroorganizama, spre\u010dava oksidaciju, vina kojima se dodaje SO2 su sa vi\u0161im sadr\u017eajem alkohola, manje je isparljivih kisjeline,b olja je ekstrakcija bojenih materija idr.).<\/p>\n Ukoliko je gro\u017e\u0111e normalne zrelosti i zdravo dovoljno je 5-7 g vinobrana\/100 l kljuka<\/strong>. Ukoliko je gro\u017e\u0111e lo\u0161ijeg zdravstvenog stanja, vi\u0161e temperature, preporu\u010duje se ve\u0107i sadr\u017eaj vinobrana 15-25 g\/100 l kljuka<\/strong>. Proces maceracije proti\u010de u tri faze:<\/strong> Maceracija se mo\u017ee zaustaviti:<\/strong> Kratka maceracija preporu\u010duje se kod: male koli\u010dine gro\u017e\u0111a, zrelog i nedovoljno kisjelog gro\u017e\u0111a, gro\u017e\u0111a sa dosta tanina, plijesnivog ili o\u0161te\u0107enog gro\u017e\u0111a, otvorene fermentacije, visoke temperature fermentacije, dok se duga maceracija preporu\u010duje kod nedovoljno zrelog gro\u017e\u0111a sa visokim sadr\u017eajem kisjelina, sorti sa manjim sadr\u017eajem bojenih i taninskih materija, zatvorene fermentacije, zdravog gro\u017e\u0111a i kod proizvodnje vina za starenje. Vrlo je va\u017eno da na po\u010detku fermentacije, temperatura kljuka ne prelazi 18\u00b0C, jer kad po\u010dne fermentacija temperatura u kljuku raste i vrlo je va\u017eno mjeriti je kako ne bi inaktivirala kvasac i do\u0161lo do zastoja ili prekida fermentacije!<\/strong><\/p>\n Prije fermentacije preporuka je da se dodaju enzimi, kvasac i hrana za kvasac, po uputstvima proizvo\u0111a\u010da, kako bi se procesi maceracije i fermentacije pravilno odvijali.<\/p>\n Fermentacija i maceracija kljuka u otvorenim sudovima sa podignutom kominom je jedan od najstarijih na\u010dina proizvodnje crvenih vina, koji se i danas primjenjuje. Kapa komine se nekoliko puta dnevno potapa sa ciljem bolje ekstrakcije. Poja\u010dana ekstrakcija posti\u017ee se i kru\u017enim pretakanjem \u0161ire, odnosno vina.
\nMaceracija je proces u proizvodnji vina, koji podrazumijeva ekstrakciju ( prelazak ) fenolnih jedinjenja iz poko\u017eice i sjemenki gro\u017e\u0111a, od kojih su najzna\u010dajniji tanini, bojene materije (antocijani) i jedinjenja koja uti\u010du na miris i ukus vina.
\nKvalitet crvenih vina u velikoj mjeri zavisi od toga u kojoj su mjeri ove materije pre\u0161le u \u0161iru tj .budu\u0107e vino. Od prelaska bojenih materija u vino zavisi intenzitet njegove boje a od koli\u010dine taninskih materija zavisi ukus i harmoni\u010dnost vina.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/379459216_877712487281689_7066818455993978396_n.jpg\")
<\/p>\n
\n\u2022 predfermentativna faza maceracije, koja traje relativno kratko vrijeme (nekoliko sati do nekoliko dana) i odvija se prije po\u010detka alkoholne fermentacije.
\n\u2022 faza maceracije koja se odvija u toku alkoholne fermentacije i traje, u zavisnosti od uslova, nekoliko dana ( uglavnom 2 \u2013 7 dana )
\n\u2022 postfermentativna faza maceracije odvija se nakon zavr\u0161etka alkoholne fermentacije<\/p>\n
\n\u2022 prije zavr\u0161etka alkoholne fermentacije
\n\u2022 istovremeno sa zavr\u0161etkom alkoholne fermentacije i
\n\u2022 nakon zavr\u0161ene alkoholne fermentacije
\nDu\u017eina trajanja maceracije prvenstveno zavisi od karakteristika sorti i stila vina koje se \u017eeli proizvesti.<\/em><\/p>\n
\nFermentacija i maceracija kljuka u tradicionalnoj proizvodnji mogu se odvijati kao otvorena i zatvorena fermentacija sa podignutom ili sa potopljenom kominom.
\nNa fermentaciju uti\u010de vi\u0161e parametara : temperatura, kiseonik, sadr\u017eaj \u0161e\u0107era, sadr\u017eaj alkohola, CO2<\/strong>.<\/p>\n
\nUranjanjem i dr\u017eanjem komine na odre\u0111enoj dubini posti\u017ee se bolji kontakt sa te\u010dnom fazom. Potapanje komine se posti\u017ee postavljanjem drvenih ili inoks re\u0161etki na odre\u0111enoj visini. Budu\u0107i da je komina stalno potopljena, manje su \u0161tetne oksidativne promjene i stvaranje isparljive kisjeline.
\nU zatvorenim posudama tako\u0111e je mogu\u0107e primjeniti postupke sa podignutom ili potopljenom kominom. Zatvorena fermentacija podrazumijeva upotrebu posude koja se mo\u017ee u potpunosti zatvoriti a da je obezbije\u0111eno odvo\u0111enje CO2.<\/strong>
\nPrednosti zatvorene fermentacije su du\u017ea maceracija i fermentacija, a nedostatak je nedostatak samog kiseonika.<\/p>\n