Kvarenja vina su uzrokovana \u0161tetnim mikroorganizmima bakterijama i neki kvascima, dok su mane posljedica lo\u0161e prerade i njege, neodgovaraju\u0107ih uslova \u010duvanja vina. Kod mana uglavnom dolazi do promjena organolepti\u010dkih osobina vina (boje ,mirisa ,ukusa), dok ukoliko je vino pokvareno, pored promjena u organolepti\u010dkim osobinama dolazi i do promjena njegovog hemijskog sastava.<\/p>\n
Preventivne mjere u cilju sprije\u010davanja kvarenja i mana su :<\/strong><\/p>\n \u2022 dobra higijena podruma, ure\u0111aja i sudova Naj\u010de\u0161\u0107a kvarenja vina su vinski cvijet, ciknulost i mlije\u010dno-manitna fermentacija dok su naj\u010de\u0161\u0107e mane- oksidacija vina, miris na H2S (pokvarena jaja).<\/p>\n<\/blockquote>\n Bolest se \u010desto javlja kod mladih vina koja se \u010duvaju uz ve\u0107e ili manje prisustvo vazduha (otpra\u017enjenim sudovima). Ukoliko je vino sa manje alkohola i manje ukupnih kisjelina, ve\u0107a je \u0161ansa da do\u0111e do kvarenja .<\/p>\n Na povr\u0161ini vina se javlja navlaka bjeli\u010daste do prljavo sive boje. U po\u010detku je tanka, vremenom postaje deblja i naborana. Pri dodiru ili presipanju vina, navlaka se razbija na sitnije djelove (,,cvjeti\u0107e\u201c) pa otuda i naziv vinski cvijet.<\/p>\n Uzro\u010dnici ovog kvarenja su kvasci koji transformi\u0161u \u0161e\u0107er, kisjeline i alkohol iz vina u druga jedinjenja \u0161tetna za kvalitet.Vinu se pogor\u0161avaju i organolepti\u010dke osobine-postaje mutno, gubi mu se boja i poprima miris i ukus na bu\u0111.<\/p>\n Da bi se kvarenje sprije\u010dilo potrebna je pravilna prerada i njega vina. Za\u0161tita vina od vinskog cvijeta odnosi se na redovno dopunjavanje (dolivanje) sudova i spre\u010davanja dodira (kontakta) vina i vazduha. Ukoliko u sudovima ima otpra\u017enjenog prostora on se mora \u0161tititi sumporisanjem. Sudove u kojima je bilo vino sa vinskim cvijetom treba temeljno o\u010distiti, oprati i dezinfikovati vodenom parom kako bi se uklonile sve \u0107elije kvasca. Tako\u0111e ih treba i sumporisati prije sljede\u0107e upotrebe.<\/p>\n Ciknulost vina<\/strong> uzrokuju bakterije sir\u0107etne kisjeline. Vina sa ovim kvarenjem su sa pove\u0107anim sadr\u017eajem isparljive kisjeline, na povr\u0161ini vina se javlja bjeli\u010dasta ili siva navlaka. Miris i ukus su na sir\u0107e. Ovo kvarenje se \u010desto javlja kod vina sa ni\u017eim sadr\u017eajem alkohola i kisjelina.<\/p>\n Ako do\u0111e do prekida alkoholne fermentacije tokom postupka prerade ( npr.uslijed visokih temperatura), velika je vjerovatno\u0107a da \u0107emo imati ciknula vina. . Ukoliko je do\u0161lo do kvarenja, vrlo je te\u0161ko popraviti vino. Ovakva vina se te\u0161ko tretiraju sredstvima za smanjenje kisjelosti jer ta sredstva najprije vezuju vinsku ili jabu\u010dnu kisjelinu pa tek onda isparljivu (sir\u0107etnu). Vino sa vi\u0161im sadr\u017eajem sir\u0107etne kisjeline mo\u017ee se upotrebiti jedino za spravljanje sir\u0107eta.<\/p>\n Transformacija jabu\u010dne u mlije\u010dnu kisjelinu<\/em> je uobi\u010dajen proces i \u010desto po\u017eeljan u vinu. Me\u0111utim, kod ovog kvarenja dolazi i do mlije\u010dne fermentacije \u0161e\u0107era iz vina. Vina u kojima je transformisan \u0161e\u0107er u mlije\u010dnu kiselinu su kiselkasta, reska, sa ukusom kisjelog kupusa (ukus poti\u010de od stvorene mlije\u010dne kisjeline i ugljen-dioksida ).Ukoliko je izvr\u0161ena i manitna fermentacija vino je slatkasto (od prisutnog manita).<\/p>\n Obije fermentacije se javljaju u vinima sa zaostalim \u0161e\u0107erom u prolje\u0107e kad po\u010dne naknadna fermentacija.<\/p>\n Preventivna za\u0161tita vina od ovog kvarenja sastoji se u pravilnom sumporisanju vina (visoka osjetljivosti bakterija mlije\u010dne fermentacije na sumpor \u2013dioksid), pravilnoj i do kraja izvedenoj fermentaciji. Ukoliko je kvarenje uzelo maha, te\u0161ko je popraviti vino.<\/p><\/blockquote>\n Oksidacija<\/strong> se mo\u017ee dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. Ovo je pojava koja se javlja kada se vina previ\u0161e izlo\u017ee kiseoniku (vazduhu) dolazi do oksidacije alkohola u acetaldehid. Tako\u0111e oksidacijom dolazi i do stvaranja peroksida koji se veoma reaktivni. Posebno su osjetljiva vina sa niskim sadr\u017eajem alkohola, bijela vina, vina sa slabom strukturom (tijelom).<\/p>\n Pojava se manifestuje mirisom na izvjetrelo, trulu, zelenu jabuku. Bijela vina ja\u010de po\u017eute, postaju pomalo sme\u0111a, a crvena postaju narand\u017easto \u2013sme\u0111a, poprimaju boju cigle, mesa. Miris mo\u017ee biti o\u0161tar, pale\u0107i, podsje\u0107ati na \u0161eri a na ukusu se mo\u017ee osjetiti gor\u010dina .<\/p>\n Oksidisana vina nemaju izra\u017eenu vo\u0107nost i svje\u017einu, ravna su ( ,,umorna\u201c).<\/p>\n Spre\u010davanje ove pojave sastoji se u za\u0161titi vina od vazduha (dopunjavanju sudova sa vinom, zatvaranju sudova poklopcima), pravilnim i pravovremenim sumporisanjem (uz redovnu kontrolu ukupnog i slobodnog SO2) kori\u0161\u0107enjem parafinsko-sumpornih tableta.<\/p><\/blockquote>\n<\/div>\n Ukoliko se radi o bla\u017eoj oksidaciji, vino treba pravilno sumporisati, pa se mo\u017ee upotrijebiti sredstvo Gerbinol CF<\/em> ili koje drugo. Ukoliko se radi o ja\u010doj oksidaciji preporu\u010duje se upotreba PVPP-a (polivinil-poli-pirolidon), nakon kojeg je obavezna filtracija. Kod izrazito jakih oksidacija (sme\u0111i lom) koristi se aktivni ugalj u kombinaciji sa bentonitom i\/ili \u017eelatinom. Prije svakog tretmana potrebno je vino pravilno sumporisati i provjeriti sadr\u017eaj slobodnog i ukupnog SO2.<\/p>\n<\/div>\n Ova mana se \u010de\u0161\u0107e javlja kod mladih vina. Vino zaudara na pokvarena jaja- miris poti\u010de od sumpora i sumpornih jedinjenja. H2S<\/strong> mo\u017ee nastati kao posljedica nepravilnog sumporisanja sudova.<\/p>\n Prekomjernim sumporisanjem vina, vino poprima ukus i miris sumpora,pa je va\u017eno prije svakog sumporisanja izvr\u0161iti analizu vina i vidjeti sadr\u017eaj slobodnog i ukupnog SO2<\/strong>. Tako\u0111e ako se gro\u017e\u0111e tretira sumpornim preparatima neposredno prije berbe, velika je verovatno\u0107a da \u0107e do\u0107i do ove pojave . Ukoliko je mana manje izra\u017eena, mo\u017ee se ukloniti vi\u0161ekratnim pretakanjem. Ako je miris ja\u010deg intenziteta, vino treba sumporisati vinobranom u koli\u010dini 10-20 g\/100 l vina u trajanju od 5 dana.<\/p>\n<\/blockquote>\n
\n\u2022 zdravo i zrelo gro\u017e\u0111e
\n\u2022 pravilno obavljen tehnolo\u0161ki postupak proizvodnje vina (pravilno i pravovremeno sumporisanje, fermentacija ,pretakanje i dr.)
\n\u2022 pravilna njega i odle\u017eavanje vina<\/p>\n\n
![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/349147053_781511526874388_1829237780376195386_n.jpg\")
<\/p>\n
\nSumporisanje vina sa 30 mg\/l sumpor-dioksida<\/strong> mo\u017ee sprije\u010diti dalje kvarenje uz za\u0161titu od prisustva vazduha. Ako je kvarenje uznapredovalo, vino treba preto\u010diti u \u010diste, sumporisane sudove, vode\u0107i ra\u010duna da na navlaka ostane na dnu ba\u010dve. Vina se zatim pro\u010diste \u017eelatinom i taninom, tj.crvena vina samo \u017eelatinom ili se profiltriraju.<\/p>\n
\nPreventivna za\u0161tita vina od ovog kvarenja podrazumijeva redovno dolivanje sudova vinom-\u0161to manje otpra\u017enjenog prostora u sudovima tj. \u0161to manji kontakt vina i vazduha, kori\u0161\u0107enje zdravog gro\u017e\u0111a za preradu, pravilan tok fermentacije, pravilno i pravovremeno sumporisanje vina. Dobra higijena ure\u0111aja, opreme, sudova i podruma tako\u0111e spada u preventivne mjere .<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/349650252_982636479545724_4976591078436488227_n.jpg\")
<\/p>\nMiris na H2S (pokvarena jaja)<\/h4>\n
\n
\nH2S<\/strong> mo\u017ee nastati i ukoliko se mlada vina \u010duvaju u previ\u0161e reduktivnim uslovima, na finom talogu. Ovaj miris se uspje\u0161no uklanja primjenom enolo\u0161kog sredstva Reduless ili nekog drugog sredstva koje uspje\u0161no uklanja ovu manu. Reduless je inaktivni kvasac koji ima u sebi ugra\u0111en elementarni bakar i kao takav vezuje neprijatne mirise nastale sumpornim jedinjenjima i talo\u017eenjem ih elimini\u0161e iz vina. U zavisnosti od toga koliko je jak neprijatan miris, dodaje se od 10 – 30 g\/100 litara vina i sa\u010deka 7- 10 dana da se istalo\u017ei. Nakon toga vino se preto\u010di sa taloga.<\/strong><\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/seljak.me\/savjetuje\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/349012644_266471879246196_4513510132769254952_n.jpg\")
<\/p>\n